Великий електронний збірник рецептур для підприємств комунального харчування. Харчові добавки – корисні та шкідливі, класифікація та вплив на організм Приклади багатофункціональних харчових добавок

У харчовій промисловості часто використовуються харчові добавки. Твердження про те, що харчові добавки шкідливі, м'яко кажучи, не відповідає дійсності. Якщо враховувати, що харчові добавки виробляються, як правило, із звичайних продуктів, то цілком логічно, що шкідливими вони не можуть (крім тих добавок, які виробляються хімічними способами). Питання забезпечення виробництва потрібними харчовими добавками, це один із найважливіших факторів нормального робочого процесу. Краще заздалегідь подумати про те, як компанія вироблятиме продукцію, і забезпечити виробництво всім необхідним, тим більше, що знайти, хто з постачальників продає харчові добавки оптом у Москві, зовсім нескладно (зокрема, заслуговує на увагу компанія ЯРКО Груп).

Більшості з нас суть харчових добавок невідома. Тому потрібно відразу обумовити, які харчові добавки вважаються шкідливими, а які є абсолютно нешкідливими для нашого організму. Якщо не вдаватися до технічних подробиць, то слід зауважити, що шкідливі ті добавки, які мають повністю штучне походження. Ті ж добавки, які виробляються з натуральних продуктів, навіть шляхом виділення екстракту, зовсім ніякої шкоди не представляють. У пресі є маса згадок про те, які саме добавки шкідливі, а які ні, тому розглядати зараз величезну таблицю з переліком технічних позначень харчових добавок немає сенсу.

Де використовуються харчові добавки? По-перше, у кондитерській галузі. Дуже багато тортів, пончиків і тістечок, мають у своєму складі добавки, покликані доповнити смакову гаму виробу, довівши його до досконалості. Поняття смаку звичайно, у всіх різні, але суть того, що завдяки харчовим добавкам торт може бути солодшим, залишається незмінною. До речі, крім іншого, харчові добавки можуть бути використані і для того, щоб приглушити занадто сильний смак якогось компонента.

У кулінарії харчові добавки теж використовуються. Зокрема, це виробництво різних соусів, майонезів, приправ тощо. У цьому випадку харчові добавки можуть служити свого роду посилюючим фактором, який зможе зробити смак страви при використанні більш насиченим приправи. Так, наприклад, можна помітити, що при використанні деяких приправ смак смаку практично не змінюється, а у випадку з іншими приправами, набуває яскравого відтінку. Це заслуга харчових добавок. Загалом, харчові добавки зараз активно використовуються в харчовій промисловості, і навіть удома, тому, якщо вони зроблені якісно, нічого страшного у вживанні немає.

Використання харчових добавок

До харчових добавок відносять природні сполуки та синтетичні речовини, які спеціально вносять у харчові продукти та напої для виконання певних технологічних функцій. Основними цілями введення харчових добавок у продукти та напої є:
1. Створення нових або вдосконалення існуючих технологій підготовки та переробки харчової сировини, а також виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування.
2. Збільшення стабільності та стійкості харчових продуктівта напоїв до різних впливів, що погіршують їх якісні показники.
3. Створення та збереження структури продуктів харчування.
4. Зміна (на краще) або збереження органолептичних властивостей та зовнішнього вигляду харчових продуктів та напоїв.
Усі харчові добавки не повинні маскувати наслідків використання нестандартної сировини, проведення технологічних процесів в антисанітарних умовах та порушення технологічної дисципліни.

Харчові добавки поділяються на чотири групи:
1. Добавки, що регулюють смак та аромат харчових продуктів та напоїв (підсилювачі смаку та аромату, ароматизатори, підсолоджувачі, замінники солі та цукру, кислоти, підкислювачі) або покращують колір харчових продуктів та напоїв (стабілізатори забарвлення, барвники, відбілювачі).
2. Добавки, що регулюють консистенцію та формують текстуру продуктів (гелеутворювачі, загусники, піноутворювачі, емульгатори, наповнювачі тощо).
3. Добавки, що підвищують збереження продуктів харчування та збільшують термін їх зберігання (консерванти, захисні гази, антиокислювачі та їх ущільнювачі, вологоутримуючі агенти, антистежучі агенти, плівкоутворювачі, стабілізатори).
4. Добавки, що полегшують та прискорюють перебіг технологічних та біотехнологічних процесів (ферментні препарати, розпушувачі, екстрагенти, освітлювачі, осушувачі, піногасники, хлібопекарські та кондитерські покращувачі та ін.).

Більшість харчових добавок має комплексні технологічні функції, що виявляються залежно від особливостей харчової системи. Наведена класифікація заснована на технологічних функціях харчових добавок, до яких не відносять речовини та сполуки, що підвищують харчову цінністьпродуктів харчування, наприклад, вітаміни, макроелементи, амінокислоти. До харчових добавок також відносять "нехарчові речовини", що додаються в продукти харчування, як правило, у невеликих кількостях для покращення зовнішнього вигляду, смакових якостей, текстури або для збільшення термінів зберігання. До основних причин широкого використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування слід зарахувати:
1. Сучасний на світовому рівні розвиток торгівлі, що призводить до необхідності перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних та швидкочерствіючих) на великі відстані.
2. Вимоги сучасного споживача, що безперервно підвищуються, до якості та асортименту продуктів харчування при збереженні невисокої вартості.
3. Створення нових видів харчових продуктів та напоїв, що відповідають сучасним вимогам науки про харчування.
4. Розробка нової та вдосконалення існуючої технології нових та традиційних продуктів харчування.

Харчові добавки повинні відповідати таким вимогам:
1. Ця конкретна добавка має бути перевірена на безпеку для людини.
2. Добавка може бути рекомендована в межах її встановленої безпеки та технологічної необхідності
за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту та напою, до яких воно внесено.
3. Для цієї добавки повинні бути встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.
При визначенні доцільності та ефективності застосування харчової добавки як при виробництві традиційних харчових продуктів та напоїв, де вона раніше не використовувалася, так і при створенні технології нових харчових продуктів та напоїв, обов'язково необхідно враховувати особливості харчових систем, до яких вноситься харчова добавка, правильно визначити етап та спосіб її внесення, оцінити економічну та соціальну ефективність використання. Особливо слід зазначити, концепція раціонального харчування, схвалена експертами ФАО/ВООЗ та прийнята в Російської Федерації, передбачає необхідність надходження в організм людини певної кількості компонентів їжі До них відносяться органічні сполуки та мінеральні речовини, які безпосередньо або у перетвореному вигляді відносяться до дозволених до застосування харчових добавок (їх більше 300). З них близько 200 харчових добавок є безпосередніми учасниками обмінних фізіологічних процесів, субстратами та регуляторами метаболізму. Це білки, вітаміни, амінокислоти, олігопептиди та похідні їх сполук, ефіри гліцерину, фосфатиди та жирні кислоти, засвоювані барвники, складні та прості вуглеводи, мінерали. У процесі метаболізму в організмі людини, насамперед пластичному та енергетичному видах обміну, інші харчові добавки не беруть активної участі.

9.1. Класифікація харчових добавок

Відповідно до закону «Про якість та безпеку харчових продуктів» «харчові добавки» - природні або штучні речовини та їх сполуки, що спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей та (або) збереження якості харчових продуктів» .

Харчові добавки не вживають як харчовий продукт чи звичайний компонент їжі. Їх вносять у харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою покращення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різним видампсування, збереження структури та зовнішнього вигляду продукту чи навмисної зміни органолептичних властивостей (рис. 9.1.).

Основні цілі запровадження харчових добавок передбачають такі результати.

1. Удосконалення технології підготовки та переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування. Додатки, що застосовуються при цьому, не повинні маскувати наслідків використання неякісної або зіпсованої сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах.

2. Збереження природних якостей харчового продукту.

3. Поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів та збільшення їхньої стабільності при зберіганні.

Застосування харчових добавок припустимо лише тому випадку, якщо вони навіть за тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання неможливо знайти вирішені іншим шляхом.

Сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування та зараховуються до групи БАД (амінокислоти, мікроелементи, вітаміни), до харчових добавок не належать.

Харчові добавки іноді називають прямими харчовими добавками, т.к. вони не є сторонніми речовинами, як, наприклад, контамінанти, що потрапляють в їжу на різних етапах технологічного процесу.

Причини широкого використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування:

Сучасні методиторгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних та швидко черствіючих продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують термін збереження їх якості;

Індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що швидко змінюються, включають смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання;

створення нових видів їжі, що відповідають сучасним вимогам науки про харчування (наприклад, низькокалорійних продуктів);

Удосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, зокрема продуктів функціонального призначення.

Сьогодні кількість харчових добавок, що використовуються у виробництві продуктів харчування, сягає 500 найменувань; в Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300.

У Європі розроблено систему цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е». Вона включена до кодексу харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed.2. V.1) ФАО/ВООЗ як міжнародну цифрову систему кодифікації харчових добавок (International Numbering System - INS). Кожній харчовій добавкі присвоєно цифровий три- чи чотиризначний номер.

Індекс Е у поєднанні з три- або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, яка є харчовою добавкою. Присвоєння конкретної речовини статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом «Е» має чітке тлумачення:

Ця речовина перевірена на безпеку;

Речовина може бути застосована (рекомендована) в рамках її встановленої безпеки та технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту;

Для цієї речовини встановлені критерії чистоти, необхідні досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Наявність харчової добавки в продукті має вказуватися на етикетці, при цьому може позначатися як індивідуальна речовина або представник конкретного функціонального класу (з конкретною технологічною функцією) у поєднанні з кодом Е, наприклад, яблучна кислота або регулятор кислотності Е296.

Основні групи харчових добавок, їх класифікація відповідно до системи цифрової кодифікації виглядають так:

Е100-Е182 – барвники;

Е700-Е800 – запасні індекси для іншої можливої інформації;

Основні класи функціональних добавок представлені на рис. 9.1.

Більшість харчових добавок, як правило, не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі з них є БАВ (наприклад, β-каротин), тому використання чужорідних інгредієнтів харчових продуктів потребує суворої регламентації та спеціального контролю.

Відповідно до «Принципами оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування» (документі ВООЗ 1987/1991 рр.), Законом РФ «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» державний запобіжний та поточний санітарний нагляд здійснюється органами санепідемслужби.

В даний час в харчовій промисловості широко використовуються комплексні харчові добавки, що є промисловим способом виготовлені суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок і БАВ, і деякі види харчової сировини (макроінгредієнти): борошно, цукор , крохмаль, білок, спеції і т.д. Технологічні добавки комплексної діїнабули широкого поширення в технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості.

В останні десятиліття «Технологічні добавки» знайшли широке застосування для вирішення низки технологічних проблем:

Прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів тощо);

Регулювання та покращення структури харчових систем та готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори тощо);

Запобігання комкованню та спостереженню продуктів;

Поліпшення якості сировини та готових продуктів;

Поліпшення зовнішнього вигляду продуктів;

Удосконалення екстракції;

Вирішення самостійних технологічних питань під час виробництва окремих харчових продуктів.

9.2. Вибір харчових добавок

Ефективність застосування харчових добавок вимагає створення технології їх добору та внесення з урахуванням особливостей хімічної будови, функціональних властивостей та характеру дії харчових добавок, виду продукту, особливостей сировини, складу харчової системи, технології отримання готового продукту, типу обладнання, специфіки пакування та зберігання.

Працюючи з харчовими добавками конкретного функціонального призначення окремі етапи роботи можуть проводитися. Схема може бути спрощена при використанні відомих добре вивчених харчових добавок. Але в будь-якому випадку як при виробництві традиційних харчових продуктів, так і при створенні нових необхідно враховувати особливості харчових систем, в які вноситься харчова добавка, правильно вибрати етап і спосіб її внесення, оцінити ефективність використання. На рис. 9.2. показано схему розробки технології підбору та застосування нової харчової добавки.

9.3. Безпека харчових добавок.

Оцінка токсичності фарбуючих екстрактів

Найважливішою передумовою застосування харчових добавок у виробництві продуктів є їх чистота. Сучасна токсикологія визначає токсичність тих чи інших речовин як здатність завдавати шкоди живому організму. Деякі забруднення, що потрапляють з харчовою добавкою в готовий продукт, можуть виявитися більш токсичними, ніж добавка. При отриманні харчових добавок можливе забруднення розчинниками, тому в більшості країн висувають суворі вимоги до чистоти харчових добавок.

Сучасні споживачі, особливо жителі мегаполісів, так звикли до того, що продукти харчування потрапляють на наш стіл із супермаркетів та магазинів, що іноді нагадують героїв відомої казки Салтикова-Щедріна – про те, як два генерали потрапили на безлюдний острів, і врятувалися лише завдяки мужику , який умів добувати натуральну їжу

Однак у ті часи в продуктових лавках і магазинах навряд чи продавалися такі продукти, яких ми звикли сьогодні. Адже тоді не було барвників, емульгаторів, підсилювачів смаку, стабілізаторів та консервантів.

Сьогодні набір речовин, званих харчовими добавками «Е», можна зустріти на упаковках практично всіх продуктів харчування, а люди, заходячи до супермаркету та обираючи продукти, далеко не завжди читають їхній склад. Багато хто пояснює це тим, що вони не мають часу читати написи, що це їдять усі, і взагалі: якщо це продається в магазинах – значить, все нормально та безпечно для здоров'я.

Навіщо використовують харчові добавки

Навіщо у продукти харчування додають харчові добавки? Це пояснюють тим, що продуктам потрібно надати тих чи інших якостей, або, як кажуть фахівці в галузі харчової промисловості – досягти тих чи інших технологічних цілей. Наприклад, покращити властивості продукту в процесі виробництва, зробити спеціальну обробку для тривалого зберігання, змінити консистенцію, колір, запах і т.д. Наразі харчова промисловість усього світу використовує близько 500 таких речовин.

Виробництво харчових добавок

Як виробляють харчові добавки? Натуральні добавки виробляють із природних речовин: спецій, трав, овочів та фруктів, деревної кори, грибків, дріжджів, комах тощо. Синтетичні добавки виробляють штучним способом. Тим не менш, різні хімічні речовини використовуються в процесі виробництва і першого, і другого виду добавок, тому натуральні речовини не завжди можна вважати прийнятними для харчування.

Шкідливість харчових добавок для здоров'я

Взагалі на питання про те, наскільки безпечні харчові добавки Е для здоров'ялюдини, досі немає однозначної відповіді. Але виробникам і споживачам ніколи чекати, і тому перші активно виробляють, а другі не менш активно споживають, дуже часто навіть не замислюючись, що вони поглинають щодня разом із їжею.

Тим часом, багато медиків та дієтологів вважають, що харчові добавки, навіть які вважаються безпечними, можуть вплинути на наш організм несподіваним чином. За різними статистичними підрахунками, кожна людина лише за один рік з'їдає в середньому від 2 до 9 кг добавок «Е», причому крім тих сполук, які додаються до продуктів для поліпшення складу, таких, як мікроелементи та вітаміни. Адже синтетичні вітаміни теж не завжди нешкідливі.

Харчові добавки консерванти

Найчастіше у продукти харчування додають консерванти, щоб продовжити термін їх зберігання, не дати розмножуватися вірусам, бактеріям та грибкам. Уявити сьогодні масове виробництво харчових продуктів без консервантів просто неможливо. Наприклад, нітрит натрію (Е250)не тільки надає продуктам привабливого зовнішнього вигляду, але й оберігає від розмноження в них бактерій, що виробляють ботулізм – смертельну отруту. Як уникнути такого консерванта?

Однак у процесі травлення нітрити можуть утворювати в нашому організмі канцерогени – отруйні речовини, що руйнують печінку та нирки.

Інші поширені консерванти – діоксид сірки та сорбінова кислота. Перший додається в такі продукти, як цукерки, мармелад, сухофрукти, безалкогольні напоїта алкоголь, у тому числі вино та пиво, а також картопляні чіпсита пюре.

Небезпечний для людей, які страждають на бронхіальну астму, і може викликати алергічні реакції. Однак основний недолік діоксиду сірки (Е220) – його здатність руйнувати один із найважливіших вітамінів – тіамін (В1). Коли цей вітамін руйнується, порушується вуглеводний обмін, а звідси майже всі захворювання, пов'язані з порушенням всіх обмінних процесів і ожирінням.

Сорбінова кислота (Е200)вважається одним із найбезпечніших консервантів, що додаються до таких продуктів, як торти та тістечка, лимонад, сир, ікра тощо. Однак навіть ця речовина, яка вважається безпечною, здатна викликати у людини подразнення шкіри. А якщо ми вжили якийсь продукт усередину, і потім на шкірі з'явився, наприклад, висип – про що це може говорити?

Не можна не згадати про таку поширеній харчовій добавці, як глутамат натрію (Е621). Це підсилювач смаку, хоч і не зовсім зрозуміло – що й навіщо треба посилювати? Швидше, ця добавка змінює смак продуктів, дратує смакові рецептори та викликає звикання, причому у дітей набагато сильніше, ніж у дорослих.

Помічали, що дитина іноді вимагає саме ці сосиски, і ніякі інші, або постійно просить купити чіпси? Зайдіть в супермаркет і спробуйте відшукати консерви, приправи, напівфабрикати, або навіть готові продукти без глутамату натрію. Можливо, ви зможете щось знайти, але для цього знадобиться чимало часу.

Нещодавно японські дослідники дійшли висновку, що саме ця добавка може призвести до втрати зору. Глутамат натрію містить речовини, здатні згодом знищувати клітини сітківки. Американські вчені також проводили дослідження (звичайно, на щурах), і виявили, що споживання глутамату може викликати пошкодження мозку, головний біль, нудоту та слабкість, біль у грудях, порушення серцевого ритму та дихання. І це ще не весь список.

Харчові добавки в харчуванні

Дозволених до застосування харчових добавок «Е»дуже багато, і ми не розповідатимемо тут про кожну з них. Сьогодні достатньо інформації, щоб будь-яка людина, якій небайдуже здоров'я своє та своїх близьких, могла зробити для себе правильні висновки і привести в норму свій раціон харчування. Може виникнути питання: то що тоді є?

Загалом це питання часто ставлять саме ті люди, у яких здоров'я знаходиться десь на десятому місці. На першому місці може бути будь-що: престижна робота, кар'єра, дорогі меблі, побутова техніка та одяг, розваги, і т.д., і т.п.

Ні, звичайно, ніхто не каже, що від цього треба відмовлятися. Але подумайте, навіщо вам красиві мебліі одяг, кар'єра та престиж, якщо ви та ваші діти будете серйозно хворі?

Насамперед, вирішите - чи так потрібно вживати продукти, до складу яких входить багато харчових добавок, щодня, і тим більше використовувати їх у домашньому харчуванні? Адже вдома ми готуємо самі: у робочі дні – хоча б один-два рази на день, а у вихідні взагалі можемо дозволити собі відмовитися від напівфабрикатів.

Спробуйте згадати, чим повинні харчуватися люди за законами природи: адже можна купити шматок справжнього м'яса, рибу, овочі, фрукти, крупи та прянощі, та практично будь-які продукти, які набагато смачніші та корисніші, ніж майже мертва їжа в яскравих упаковках, і приготувати з їх все, що вашій душі завгодно.

Використання консервів чи напівфабрикатів може бути виправдане тоді, коли вам справді ніколи, або ви кудись їдете – загалом у певних ситуаціях. У цьому випадку допустима норма харчових добавок «Е», розрахована вченими для людини, навряд чи перевищуватиметься, та й накопичитися в організмі ці речовини не встигнуть. Нагадаємо, що безпечна добова норма- Це 4-5 мг харчових добавок на 1 кг маси тіла.

Тим не менш, дітям дошкільного та молодшого шкільного віку консерви та напівфабрикати давати взагалі не слід, крім спеціальних дитячих консервів. Справа в тому, що до дитячих консервів висуваються суворіші вимоги, і, хоча в них теж додаються «Е», вони набагато безпечніші, ніж найбезпечніші харчові добавки для «дорослих» продуктів.

Як уникнути продуктів із харчовими добавками

І ще кілька нескладних правил, яких слід дотримуватись, якщо нас цікавить наше здоров'я.

Не купуйте продукти невідомих вам виробників, особливо імпортних, а також надто яскраві, гостро і дратівливо пахнуть, з незвичайним смаком.

Не привчайте себе та своїх дітей «перекушувати» у забігайлівках та кафе швидкого харчування. Їжу там готують із продуктів, що містять дуже багато харчових добавок, часто небезпечних для здоров'я.

Використовуйте для приготування їжі натуральні продукти та спеції, купуючи їх у перевірених та надійних магазинах, або на ринку – принаймні там, де можна знайти відповідальних за якість продукції.

Вирушаючи в магазин, не полінуйтеся взяти з собою список харчових добавок «Е»- Поступово ви запам'ятаєте все, що вам потрібно, і навчитеся вибирати найбезпечніші для здоров'я продукти.

Пам'ятайте, що наше здоров'я потрібне лише нам самим, а виробникам продуктів харчування потрібна якомога більша кількість споживачів, які забезпечують постійний прибуток.

Класифікація харчових добавок – це поділ речовин, які у харчової промисловості надання продуктам певних характеристик (колір, консистенція, підвищення терміну зберігання). Повсюдне використання добавок викликає масу заворушень у суспільстві, вважається, що вони можуть завдати здоров'ю шкоди. Наскільки виправдані такі побоювання і яку роль харчової промисловості грають добавки?

Люди протягом багатьох століть намагалися зберегти їжу, продовжити її термін придатності. Допомагали у цьому як температури, а й специфічні речовини, які у час недбало називають «ешками».

Їх додають у продукти, переслідуючи різні цілі:

Підвищити термін придатності. Часто застосовуються щодо їжі, яка швидко псується, зберігається за певних умов, які складно створити.
Поліпшити зовнішній вигляд. Існують речовини, які підфарбовують продукти, відбілюють, надають потрібного відтінку. Це дозволяє залучити покупця, зробити товар «красивим» та збільшити продажі.
Вплинути на органолептичні властивості. Деякі добавки впливають на смак, колір та запах продукту. В приклад можна навести підсолоджувачі та ароматизатори.

У XX столітті надавали перевагу добавкам, що носять природне, тобто натуральне походження. Але з метою здешевлення виробництва почали вдаватися до так званих штучних. У цей момент і розпочала активний розвиток харчова хімія. Завдяки цій науці і з'явилися різні стабілізатори, емульгатори та підсилювачі смаку.

Сучасна харчова промисловість не нехтує використанням речовин, які тією чи іншою мірою змінюють характеристики продуктів, дозволяючи не тільки збільшити продаж товару, а й оптимізувати виробництво.

Раніше вважалося, що молоко, м'ясо та хліб – продукти, які не містять харчових добавок. Але насправді все не так однозначно. Деякі виробники молочної продукції, намагаючись продовжити термін придатності, порушують встановлені правила.

Втім, і добре відомий сучасної харчової промисловості глютен, пшеничний крохмаль можна класифікувати як харчову добавку. Хоча це натуральний продукт, що застосовується як загусник.

А ось вітаміни та мікроелементи, що додаються в продукти для покращення їх якості, з метою підвищення користі для здоров'я людини, як харчові добавки не класифікуються. Їм не присвоюється індекс. В інструкції їх зазначають без спеціального кодування.

Розподіл за кодами

Кодування допомагає визначити класифікацію речовини, вона прийнята організацією ВООЗ.

А також існують такі добавки з відповідним кодуванням:

Всі речовини, які використовуються в харчовій промисловості, мають дозвіл від Всесвітньої Організації Охорони Здоров'я, і позначаються літерою Е.

Враховуючи темпи розвитку харчової хімії, а також економічну обстановку у світі, сучасні вчені постійно винаходять та розробляють різні речовини, що дозволяють вплинути на продукти харчування.

Останнім часом практикується поєднання кількох речовин до створення комплексу. Подібні сполуки допомагають змінити декілька характеристик: продовжити термін зберігання, підфарбувати або підсолодити їжу.

Класифікація із застосування

Оцінюючи речовини, можна розібратися зі своїм призначенням, зрозуміти навіщо вони застосовують у промисловості. Інформація корисна ще й з тієї причини, що більшість цих добавок людина вживає щодня, не замислюючись про те, чи можуть вони вплинути на її організм.

Як класифікують:

Барвники. Речовини, що змінюють колір чи відтінок їжі. Їх використовують, коли в процесі обробки або при зберіганні їжа змінює колір стає непривабливою. Барвники не тільки змінюють цей показник, надаючи продуктам насиченого кольору, але й покращують запах. Є природні барвники, але деякі відтінки відтворюють винятково штучним способом.
Речовини, здатні продовжити термін придатності продукту, називають консервантами. Він вважається природним, натуральним консервантом. Але є й інші добавки, які мають подібну дію. Йдеться про антибіотики, вони допомагають збільшити термін придатності. Найпоширенішим консервантом вважають сіль.
Антиоксиданти. У багатьох людей це слово асоціюється із кремом від зморшок, що продовжує молодість. Щодо харчових продуктів ситуація аналогічна, антиоксиданти продовжують термін придатності їжі. Їх додають з метою уповільнити процес псування їжі. Антиоксидантами часто обробляють фрукти, вносять їх у пиво та деякі інші неалкогольні продукти.
Згущувачі. Почати варто з природних речовин, що дозволяють надати їжі потрібну консистенцію. Пектин видобувають із яблук, крохмаль із картоплі, а глютен із пшениці та інших круп. Існують загусники, які вважаються похідним цитрусових фруктів. Останнім часом харчова промисловість віддає перевагу емульгаторам, оскільки вони дозволяють зберегти пластичність текстури, допомагають хлібу довше не черствіти.
Підсилювачі смаку. Найвідомішим і найпоширенішим вважають глутамат натрію. Ця речовина викликає безліч спорів з боку обивателів. Підсилювачі смаку «звинувачують» у тому, що велика кількістьжителів планети страждають від ожиріння Їх додають у напівфабрикати, консерви та різні кондитерські вироби. Виявити подібні речовини вдасться у ковбасі та інших м'ясних виробах.
Ароматизатори. Впливають на запах продукту. Ароматичні речовини отримують по-різному, вони бувають натуральними або ідентичними натуральним. Останні містять хімічні сполуки, але при цьому отримують їх із продуктів та рослин, але за участю хімії. Натуральний ароматизатор – це витяжка, суміш сухої сировини.

Корисні добавки

Класифікуючи добавки, не варто забувати, що їжа, що має натуральне походження, за своєю природою містить у складі певні речовини, які можна визначити як консерванти або ароматизатори.

Такі добавки вважають корисними до них відносять:

Аскорбінову кислоту. Її недолік призводить до ослаблення імунної системи, погіршення стану шкірних покривів.
Пектин міститься в яблуках та інших фруктах, корисний для кишечника і позитивно впливає на роботу органів травної системи.
Молочну кислоту – поширений антиоксидант, який уповільнює процеси старіння у клітинах.
Куркумін – про його користь відомо багато, прискорює процеси обміну у клітинах.
Лецитин – речовина корисна для мозку, підвищує інтелектуальну здатність.
Рибофлавін – допомагає синтезувати гемоглобін, «розганяє» метаболічні процеси.

Цих речовин із індексом Е не варто побоюватися. Але існують і інші добавки, які не мають подібних характеристик.

Нейтральні або нешкідливі харчові добавки

Це ті, що не принесуть організму користі, але й не зашкодять, до списку подібних речовин можна включити:

Хлорофіл часто використовують як барвник.
Харчова сода. - Додають у невеликих кількостях, не здатних нашкодити здоров'ю.
Вуглекислий газ - виступає як консервант, шкода приносить тільки при надмірному вживанні, в помірних дозах безпечний для людини.
Бетанін – має природне походження, міститься у буряках.
Ланолін – затребуваний кондитерами, для виробництва різних солодощів, покритих глазур'ю.

Шкідливі

Існують і такі добавки, вони офіційно заборонені, оскільки здатні завдати організму шкоди. Вживаючи подібні речовини на постійній основі, з'являється ризик зіткнутися з різними захворюваннями, в тому числі і з онкологією.

Добавки у другій колонці таблиці завдають організму незначної шкоди, вона доведена науково, але від застосування не відмовилися багато країн.

Про те, що деякі речовини надають негативний впливна здоров'я людини відомо давно. Список поповнюється регулярно, але з об'єктивних причин відмовитися від подібних речовин раз і назавжди промисловість не може.

Здоров'я та добавки

Не варто заперечувати факт впливу їжі та речовин, які організм отримує з продуктами, на здоров'я внутрішніх органівта систем.
Людина те, що вона їсть - це приказка актуальна в сучасний час, як ніколи.

не вживати продукти, що містять консерванти та ароматизатори у надмірній кількості;
при серйозних проблемах зі здоров'ям слідкувати за якісним показником їжі;
намагатися купувати лише свіжу їжу, комбінувати раціон, не захоплюватися напівфабрикатами та консервами.

Помірне вживання їжі, комбінування раціону, об'єктивна оцінкаякісного показника їжі – ось запорука здоров'я та довголіття.

Намагаючись убезпечити себе від шкоди, люди часто бачать загрозу життю та здоров'ю там, де її немає. Безперечно, деякі харчові добавки складно назвати корисними, але навіть вітаміни в надмірній кількості здатні завдати організму шкоди.

Щоб не зіткнутися з різними проблемами, просто вживаючи якісь продукти, варто:

Вибирати їжу із мінімальним вмістом добавок. Для цього достатньо вивчити етикетку та порахувати кількість Е.
Стежити за терміном придатності їжі, не зловживати незнайомою їжею, звертати увагу на умови зберігання продуктів.
Уникати товарів, які містять кілька добавок одночасно. Якщо їжа багата на консерванти, ароматизатори, барвники і загусники одночасно, то навряд чи вона буде корисна організму.
Натуральні продукти не мають тривалого терміну придатності, тому краще віддавати перевагу їжі, яка зберігається не більше 14 днів.

Харчові добавки при класифікації оцінюються за різними характеристиками. Їхнє застосування скоріше необхідність, до якої вдаються виробники. Питання про користь та шкоду подібних речовин залишається відкритим, вирішити суперечки навряд чи вдасться. Але не варто судити добавки суворо, адже багато хто з них не завдасть здоров'ю шкоди. І цей факт підтверджено науково.

Шкідливість та користь харчових добавок: