Молочний ганаш для торта. Шоколадний ганаш

Креми різні потрібні, креми різні важливі… Один – для бісквітів, інший – для тістечок, та й ще для заварних… Пропоную вашій увазі 7 найсмачніших універсальних кремів. Почнемо з одного з дуже популярних та стійких кремів.

Ганаш

Ганаш – це крем на основі шоколаду, чорного, молочного чи білого. Крем, в якому розтоплений шоколад роблять більш рідким за рахунок рідини, що додається до нього. Як рідина можуть використовуватися вершки, молоко, чай, вода, молоко, ягідні та фруктові пюре. Найголовніше в цьому кремі – технологія та правильне співвідношення.

Базове співвідношення рідини та шоколаду: 1:1 (наприклад, 100г шоколаду на 100г вершків). Чим більше рідини, тим рідкішим буде крем, вибирайте співвідношення відповідно до того, для чого ганаш вам потрібен.

Якщо ви хочете зробити ганаш фруктовим чи ягідним, підготуйте гладке без грудочок пюре кімнатної температури. Співвідношення краще використовувати таке - на 100 г шоколаду - 80 г вершків і 20-30 г фруктового пюре.

Технологія виготовлення:

Порубайте шоколад дуже дрібно, відставте. Нагрійте вершки, кип'ятити не потрібно! Вилийте гарячі вершки на шоколад та починайте активно перемішувати. Не зупиняйтеся, поки маса стане однорідною.

Для гладкості і блиску додайте шматочок вершкового масла ще в теплу суміш і збийте все занурювальним блендером, не піднімаючи блендер з шоколаду.

Крем буде рідким. Заберіть його в холодильник на 3-4 години, але періодично перевіряйте консистенцію. Охолоджуючись, ганаш почне густіти. Коли побачите потрібну вам консистенцію, діставайте крем із холодильника. Можете збити міксером для пишноти.

Якщо ви хочете облити торт ганашем (як на фото нижче), використовуйте крем в рідкому стані, давши йому трохи охолонути.

Якщо ви робитимете трюфелі, тоді збивати крем міксером після охолодження не потрібно.

Ганаш чудово підходить для будь-яких видів тіста. Він дуже стійкий і підходить для прикраси та створення кремових візерунків.

Швейцарська меренга
Заварний крем
Олійний
Крем муслін
Вершковий

А які креми ви любите?

Крем-ганаш - улюблені багатьма ласощі родом із Франції. Він ідеально підходить для прикрашання тортів. З цього смачного та солодкого продукту виходять прикраси для цукерок та тістечок.

Протягом тривалого часу рецепт цього крему залишався загадкою для російських кондитерів, а французькі солодощі викликали заздрість та захоплення.

Що являє собою ганаш

Шоколадний ганаш, рецепт приготування якого тривалий час залишався в секреті, є кремом, виготовленим з натурального шоколаду.

Така шоколадна паста дуже добре підходить для вирівнювання поверхні торта, а також країв. При цьому ганаш дуже швидко застигає. Крім того, така паста використовується як начинка для:

кексів;
капкейків;
профітролів.

Цей крем є сумішшю з шоколаду, натурального вершкового масла і вершків. Олія додається не завжди, а як основа можна використовувати будь-який вид шоколаду.

Що ж стосується пропорцій, то вони можуть бути різними, так як при бажанні можна експериментувати і підбирати різні поєднання. Після приготування глазурі потрібно обов'язково дати трохи охолонути, щоб отримати потрібну консистенцію.

Історія виникнення

Крем-ганаш – дивовижний прояв кондитерської майстерності. Дуже кумедна та незвичайна історія його появи, оскільки вперше почали його готувати зовсім випадково. Кондитер, що працює в одному з французьких ресторанів, випадково пролив у розтоплений шоколад теплі вершки, внаслідок чого шеф-кухар назвав його досить образливим словом, яке по-французьки звучить як «ганаш», а в перекладі позначає «болван».

Спробувавши ці ласощі вперше, він просто здивувався, що такий крем вийшов випадково через необережність кондитера. Отримана суміш мала чудові смакові якості, була надзвичайно ніжною та добре застигала. Таким чином з'явився новий крем із кумедною назвою.

Особливості складу

Щоб шоколадний ганаш для покриття торта вийшов досить густим, зміг добре застигнути та дозволив вирівняти краї – потрібно правильно його приготувати. Для цього потрібно використовувати такі продукти:

шоколад;
вершки;
цукор;
масло;
какао.

Для приготування маси потрібно використовувати саме якісний натуральний шоколад із великим відсотком вмісту какао. Цукор використовується дуже рідко, але якщо він є в рецептурі, то потрібно брати звичайний цукровий пісок, а не пудру. Вершки можна замінити молоком, сметаною чи згущеним молоком. Ці продукти допомагають надати готовій масі певної ніжності та покращити смакові якості.

Якщо в рецептурі вказано масло, то найкраще, щоб воно було високою жирністю. У різній рецептурі замість шоколаду може використовуватися какао-порошок. У такому разі потрібно вибирати натуральний якісний продукт без добавок.

Кожен рецепт такої глазурі може відрізнятись набором базових компонентів. Залежно від складу може змінитися технологія приготування цього крему.

Основні види крему

Рецепт шоколадного ганаша може бути різним, тому, змінюючи співвідношення вершків і шоколаду, можна приготувати будь-який за консистенцією крем. Залежно від застосування можна дещо змінювати рецептуру. У традиційному варіанті співвідношення основних продуктів складає 50:50. Такий крем дуже добре наливається на поверхню десертів, утворюючи патьоки. Його можна також використовувати під мастику і в якості помадки.

Якщо потрібно приготувати рідке покриття, то в такому разі потрібно більше вершків, ніж шоколаду. Воно використовується для покриття поверхні торта, який за технологією потрібно заморожувати. Зокрема це суфлейні вироби з додаванням агару або желатину. У такому випадку крем дуже швидко застигне і не розтікатиметься по поверхні. Крім того, він добре підійде, якщо потрібно покривати кондитерський виріб не повністю, а лише нанести малюнок.

Якщо ж потрібно приготувати шоколадний ганаш для вирівнювання торта, слід додати більше шоколаду, ніж вершків. У такому випадку маса вийде густішою і набагато краще застигне. Крім того, такий крем можна використовувати як начинку для тортів і тістечок. Такий крем не витікатиме, а сам торт добре збереже необхідну форму. З ганаша можна приготувати цукерки.

Традиційний рецепт

Якщо потрібно приготувати традиційний шоколадний ганаш, рецепт якого є досить простим, слід попередньо підготувати компоненти. У класичному варіанті відсутній цукор, тому крем вийде з невеликою гіркуватістю. Для його приготування знадобляться:

вершки 35% жирності – 110 мл;
вершкове масло - 35 г.

Шоколад потрібно поламати на невеликі шматочки, покласти у миску. Налити вершки в окрему ємність і трохи підігріти, але не кип'ятити. Потім влити вершки в розтоплений на паровій бані шоколад, постійно помішуючи до однорідної консистенції. Поступово ввести в отриману суміш масло|мастило|, ретельно все змішати. В результаті виходить дуже смачний крем, який можна використовувати для тортів.

Ганаш під мастику

Багато хто цікавиться тим, як приготувати шоколадний ганаш під мастику. Це свого роду паста на основі шоколаду, яка має досить щільну текстуру, що дозволяє використовувати її для вирівнювання поверхні торта. Вона чудово підходить під мастику, якою потім покривається десерт.

Ганаш можна приготувати з будь-якого шоколаду, все залежить від власних уподобань. Він дуже пластичний, і після покриття ним торта під мастикою не будуть помітні нерівності та горбки. Щоб приготувати такий крем, потрібно взяти 600 г шоколаду та 300 мл жирних вершків. Технологія приготування така сама, як у класичному варіанті, проте масло не додається. Коли готова маса трохи охолоне, нею можна відразу покривати кондитерські вироби.

Глазур-ганаш

Рецепт шоколадного ганаша-глазурі досить простий. Така маса добре підходить для покриття цукерок, кексів та тістечок. Для приготування потрібно взяти:

молоко – 1 ст.;
олія - 160 г;
цукровий пісок – 300 г;
какао-порошок – 6 ст. л.;
коньяк – 1 ч. л.

Для приготування глазурі потрібно добре перетерти цукровий пісок із какао, щоб не залишилося грудочок. Потім влити молоко і ретельно змішувати все це поки цукровий пісок повністю не розчиниться. Отриману суміш проварити трохи на невеликому вогні, продовжуючи помішувати.

Як тільки вона трохи загусне, потроху ввести олію та коньяк. Щоб перевірити готовність глазурі, потрібно трохи капнути на блюдце. Якщо вона розтікатиметься, то потрібно її проварити трохи довше, а якщо добре утримує форму - то готова. Цей шоколадний ганаш із какао виходить дуже смачним і не вимагає багато часу для приготування.

Крем для начинки тістечок

Шоколадний ганаш на вершках дуже добре підійде для начинки тістечок, макарунів та будь-яких цукерок. Існує безліч варіацій такого крему, тому можна експериментувати. Для його приготування знадобляться:

чорний натуральний шоколад – 100 г;
жирні вершки – 50 г;
олія - 70 г;
стигла полуниця – 50 г.

Полуницю за допомогою блендера потрібно перетерти до пюре. Шоколад поламати на шматочки, залити підігрітими вершками і перемішати до однорідного стану. Залишити на кілька хвилин, а потім ввести трохи розм'якшене масло. Через сито перетерти полуничне пюре у готову суміш.

Крем перекласти в підготовлений мішок кондитерський і прибрати в холодильник. Після цього можна використовувати його для прикраси різноманітних кондитерських виробів.

Ганаш на сметані

Шоколадний ганаш для покриття торта можна приготувати на сметані, тим більше рецепт дуже простий і не займає багато часу. Для цього потрібно 8 ст. л. сметани, а також 6 ч. л. какао та цукрового піску. Усі компоненти потрібно ретельно перемішати до одержання однорідної маси та варити на повільному вогні до загусання, весь час помішуючи.

Щоб ганаш придбав красивіший колір і додатковий блиск, можна додати в нього трохи олії. За кілька хвилин можна зробити дуже смачний крем.

Ганаш зі згущеним молоком

Щоб зробити покриття на основі молока, що згущує, варто скористатися рецептом шоколадного ганаша для патьоків. Не потрібно ніяких особливих знань, достатньо лише дотримуватися пропорцій і послідовно вводити всі продукти. Для приготування глазурі потрібно:

какао-порошок – 10 г;
згущене молоко - 100 мл;
олія - 200 г;
шоколад – 250 г.

Для приготування глазурі шоколад потрібно ретельно подрібнити, а потім розтопити, постійно помішуючи на паровій бані. Розм'якшене масло потрібно збити зі згущеним молоком до утворення пишної піни. Дати шоколаду трохи охолонути, ввести в нього какао-порошок, а потім поступово додати|добавляти| масляну суміш.

Отриману масу залишити до застигання приблизно на 10 хвилин, а потім нанести її на торт, формуючи красиві патьоки. Щоб зробити патьоки ганаша на торті, його потрібно наливати на середину десерту, а потім поступово розправляти до країв.

Крем із білим шоколадом

Дуже цікаво виглядає ганаш із білим шоколадом. Для його приготування потрібно 110 мл жирних вершків, 210 г білого високоякісного шоколаду, барвник та ароматизатор при бажанні.

Ганаш із білим шоколадом має дуже ніжний смак та відтінок. Серед основних переваг такого крему можна виділити те, що його можна за бажання зробити абсолютно будь-якого кольору, просто додавши барвник.

Спочатку потрібно налити вершки в каструльку, поставити на середній вогонь та залишити до закипання. У гарячі вершки потроху додавати поламаний шматочками шоколад і перемішувати до однорідного стану. Щоб вийшов пишний крем, потрібно збити масу на великій швидкості міксером і на деякий час поставити в холодильник. Як тільки крем охолоне, можна використовувати його як прикрасу.

Всім привіт. Нещодавно я обіцяла розповісти вам про супер крем для фінішного покриття тортів, який ідеально тримає форму і підходить під мастику. Це крем-ганаш. Сьогодні дуже докладна стаття про цей крем.

Ганаш - це емульсія вершків та шоколаду. А чи знаєте, як з'явився цей чудовий крем? Як і багато що в кулінарії - зовсім випадково! Французький кухар пролив по необережності вершки в розтоплений шоколад, після чого шеф-кухар обізвав його «дурнем», що французькою і звучить «ganache». Коли ж він спробував те, що вийшло — був уражений смаком, а за десертом так і закріпилася ця назва.

Що ми маємо сьогодні? Є три різновиди ганаша — на вершках, на вершковому маслі та на вершках з додаванням вершкового масла. Багато хто стверджує, що ганаш на олії взагалі не варто так називати, що це «неправильний» крем. І, що справжній ганаш тільки із шоколаду та жирних вершків. Може бути і так.

Однак, я користуюся практично всіма трьома видами даного крему. Чому не вибрати? Тому що всі три різновиди – це абсолютно робочі креми!

Якщо у мене є в достатній кількості жирні вершки, то однозначно я вибираю вершковий варіант, якщо вершки є, але їх небагато, то роблю суміш, якщо вершків взагалі немає, то я вибираю варіант з маслом.

Хочу відзначити, що найсмачніший і найлегший, як у плані приготування, так і поїдання — варіант на вершках. Рецепт з олією «найважчий» у плані перетравлення, а ось суміш олії та вершків — важкий у плані приготування.

Ганаш можна зробити на будь-якому шоколаді, чи то темний, молочний чи білий (з гіркого теж можна, але це вже зовсім на любителя).

Тут головне розуміти пропорції.

Ганаш на темному шоколаді йде до вершків (або вершкового масла) у співвідношенні 1:1, для молочного шоколаду таке співвідношення 2:1, а для білого 3:1 (іноді навіть 4:1, для більшої стійкості). Тобто чим менше міститься в шоколаді какао-олії, тим його більше потрібно для крему.

Ці пропорції працюють абсолютно для всіх кремів, тобто якщо ви берете 180 г темного шоколаду(2 плитки), то вершків чи вершкового масла треба взяти стільки ж за вагою.

Сьогодні я хочу розібрати ганаш із суміші шоколаду та вершків, бо саме в такому варіанті найбільше помилок, через те, що у приготуванні більше дій.

Чи варто говорити, що крем вийде смачним саме з професійним шоколадом? Фірма Callebaut – це дуже гарний шоколад та какао. Купити можна і на вагу від 100 грамів у кондитерських магазинах.

Отже, як зробити стабільний крем для вирівнювання торта та прикраси капкейків у домашніх умовах, рецепт із фотографіями покроково.

Інгредієнти:

180 грам темного шоколаду (2 плитки)
75 грам вершків від 30% жирності
105 г вершкового масла (82,5%) кімнатної температури

Приготування:

Спочатку хочу відразу сказати, що з ганашем моя дружба вийшла далеко не з першого разу! Але, від цього я можу сміливо стверджувати, що знаю всі тонкощі та можливі помилки)

Я запропоную вам найнадійніший метод, з мінімально можливими ускладненнями. Для початку напишу ті проблеми, з якими я зіткнулася, щоб ви не повторювали мої помилки.

За багатьма рецептами треба було спочатку розтопити шоколад, окремо підігріти вершки і потім з'єднувати ці дві суміші. Тут у мене виникли такі проблеми як: перегрів шоколаду та розшарування маси. По-перше шоколад дуже легко перегріти в мікрохвильовій печі, особливо коли топиш його без вершків. По-друге, з'єднуючи розтоплений шоколад і гарячі вершки теж можливий його перегрів, та й розшарування маси через різницю температур.

За іншими рецептами треба було дрібно посікти шоколад і залити його гарячими вершками. Тут можуть виникнути такі проблеми як: перегрів шоколаду через те, що шоколад топиться при температурі значно меншій, ніж температура кипіння вершків. А може виникнути й інша проблема — неповне розчинення шоколаду, якщо вершки зняти раніше від плити. І вирішувати це доводилося підігріванням маси та пробиванням ручним блендером.

Після всіх моїх пригод скажу одну — не треба витрачати стільки часу! Топіть шоколад разом із вершками на водяній бані, це найнадійніший метод!

Отже, як приготувати ганаш на темному шоколаді з вершками в домашніх умовах.

Ставимо на плиту каструльку з невеликою кількістю води.

У жароміцний посуд складаємо посічений шоколад. І заливаємо його вершками (вершки у мене прямий з холодильника).

Як тільки вода в каструлі закипить, вогонь зменшуємо до середнього і піднімаємо зверху нашу миску з шоколадно-вершковою масою.

Весь час помішуючи починаємо розтоплювати шоколад. Спочатку шоколад трохи комкуватиметься.

Потім поступово почне розходитись.

У результаті маємо вийти однорідна маса без грудочок, гладка і блискуча.

Забираємо її з вогню і залишаємо остуджуватися до 40 °.

У остиглу масу вводимо вершкове масло кімнатної температури! Це дуже важливий момент, якщо олія буде холодною, то крем розшарується. У такому разі, його треба прогріти трохи на водяній бані та пробити занурювальним блендером.

Масу ретельно перемішуємо.

Накриваємо плівкою в контакт і забираємо в холодильник на 1-2 години. Час застигання залежить від якості шоколаду, чим воно краще, тим швидше схопиться.

За цей час крем стабілізується та стане дуже щільним. Сміливо можна приступати до вирівнювання тортів, прикраси капкейків або використовувати його як начинку.

Цієї кількості крему мені вистачає на вирівнювання торта в 18-20 діаметрі.

Якщо збити остиглий ганаш, то вийде трюфельний крем. Він збільшиться в обсязі, стане світлішим і стане дуже повітряним. Я навіть більше люблю саме такий варіант, з ним дуже легко працювати, крем податливий. Їм теж добре прикрашати капкейки, використовувати в прошарок бісквітних тортів або як начинку. Маленький секрет, краще вирівнювати гарячим сухим шпателем, так крем трохи розм'якшується, якщо раптом він зовсім у вас застиг.

Тільки варто пам'ятати, що крем ганаш щільний і не просочить повною мірою ваші коржі, тому або використовуємо просочення, або бісквіти самодостатній на маслі.

Цей крем дуже стабільний, він застигає взагалі в камінь. Якщо ви шукаєте яким кремом можна покрити торт під мастику, то це ваш варіант. На ньому мастика не тече.

Якщо ви шукаєте яким кремом можна вирівнювати свої торти в спеку — це теж найкращий крем.

Що робити, якщо торт доведеться довго везти машиною? Використовуйте ганаш!

Якщо ви в пошуках на якому кремі не потече вафельна або цукрова картинка - відповідь та сама, це ганаш.

Крім використання в тортах та капкейках, цей крем ідеальний варіант для начинення тістечок – таких як макаронс, шу, профітролі або еклери. Шокоголіки точно оцінять!

Небагато відповідей на найпоширеніші питання.

Який вигляд має перегрітий шоколад? Він стає щільним, збирається у шматочки і не блищить! Чи можна його врятувати? Можна, але не всіх стадій. Якщо він тільки почав згортатися, спробуйте додати гарячі вершки і перемішати, прямий ложечку.

Олія, що відшарувалася в ганаші - це порушення технології, врятувати ситуацію можна підігрівши всю масу до 40 ° і пробивши занурювальним блендером.

Тріскається ганаш? Погано просочили бісквіт або зовсім тонкий шар крему. А ще, можливо, ви не вистояли торт, тоді він дає усадку і будь-який крем може дати тріщину.

Ганаш не завмер, а так і залишився рідким. Швидше за все вам трапилася неякісна продукція, це я про шоколад та олію. Дуже важливо знайти справді хороші інгредієнти. Як урятувати крем? Додати ще розтопленого та остудженого шоколаду.

Даної кількості крему вистачає на вирівнювання торта в діаметрі 16, висотою 10 см.

P. S. Рецепт шоколадних підтік можна знайти на блозі за посиланням - просто натискайте і опинитеся в потрібному місці)

Приємного вам апетиту!

Щоб спекти смачний, естетично привабливий торт, треба приготувати йому крем ганаш. Він чудово підходить під мастику. Що таке ганаш, і чим він так приваблює господарок. Основною якістю крему є мінімальна кількість продуктів, що використовуються. Він підходить для будь-якого виду випічки та має вишуканий смак. Щоб приготувати ганаш правильно, треба мати вправність. Вона приходить із досвідом, але треба обов'язково пробувати свої сили.

Що являє собою ганаш

Вершково-шоколадний крем для торта зараз нікого не дивує, але так не завжди. Цю емульсію винайшли випадково, але швидко оцінили її тонкий смак. Шоколадний ганаш у класичному варіанті готується на основі вершків. Але кондитери пішли далі і пропонують варіант крему на вершковому маслі. Також він може складатися з цих двох компонентів. Обов'язковою умовою крему є наявність шоколаду.

Історія виникнення крему

Рецепт шоколадного ганаша з'явився завдяки нещасному випадку, і закріпився у кулінарії надовго. У його винаході знову не обійшлося без французьких кухарів. Вони з давніх-давен вважаються законодавцями смаку.

Молодий кухар з необережності у розтоплений шоколад пролив вершки. За цю провину його дуже лаяв шеф. Він назвав недбайливого кондитера «ganache», що з французької перекладається як дурень. Згодом ганаш із молочного шоколаду розкуштували і були вражені його ніжним смаком, але непрезентабельна назва до нього пристала назавжди.

Існує кілька видів цих французьких ласощів. Шоколадний вершковий крем готується на основі: вершків, олії або й того, й іншого. Головним у приготуванні є пропорції та якість компонентів. Використовують шоколадний ганаш для тортів, кексів та тістечок.

Особливості складу

Рецепт ганаша може містити різні види шоколаду. Це основний компонент, від якості якого залежить, наскільки вдалим буде крем.

Шоколад для ганаша можна використовувати будь-хто. Треба правильно дотримуватися пропорцій, щоб досягти необхідної жирності та консистенції.

Класичний Ганаш передбачає використання темного шоколаду. Компоненти у цьому випадку беруться на вагу у пропорції 1:1.
Ганаш на молочному шоколаді менш жирний. Він пропорція змінюється до 2:1.
Для білого шоколаду потрібно багато вершків. Пропорція їх до насолоди становить 4:1.
Ганаш на темному гіркому шоколаді теж роблять із розрахунку 1:1, але має специфічний смак. Діти його, найімовірніше, не оцінять.

Пропорції крему залежать від того, скільки какао-олії міститься в шоколаді. Чим його менше, тим більша необхідність відшкодувати жирність. У білому шоколаді какао-масло практично немає, тому пропорція виглядає як 4:1.

Найбільш простим у приготуванні вважається ганаш на вершках. Він також має менше калорій та легше для шлунка. Смачний крем можна створити за допомогою вершків та олії. Він найскладніший для приготування. Олійний склад готувати легко. Він виходить жирним та важким для шлунка.

Традиційний рецепт

Крем ганаш для покриття торта за традиційним рецептом у виконанні французьких кухарів виглядає як чітко пропорційний крем, в якому кожен грам повинен бути врахований. У домашньому виконанні можна експериментувати та шукати найбільш прийнятні варіанти. Покриття торта ганашем дозволяє виправити шорсткість коржів і надати десерту респектабельного вигляду. Крем виходить дуже смачним. Він насичений та дуже шоколадний.

Склад продуктів

Щоб ганаш вийшов правильним, необхідно дотримуватися пропорцій і дотримуватися класичного набору продуктів. Для крему знадобиться:

250 г жирних вершків;
250 г чорного шоколаду.

Ганаш з олією не можна назвати класичною, але цей продукт є замінником вершків. Щоб крем вийшов якісним, інгредієнти мають бути лише добірними. Ганаш із чорного шоколаду має насичений смак. Відсоток жирності продуктів дуже високий і це одна з особливостей продукту. Шоколадний крем ганаш має в'язку консистенцію і використовується у гарячому вигляді.

Приготування

Вибравши найкращі продукти, треба братися до процесу варіння. Щоб правильно зробити шоколадний ганаш за класичним рецептом, потрібно:

Плитку треба поламати на часточки. Шоколад міститься в сотейник. Не треба сильно дрібніти, продукт при температурі все одно розтане.
В окремому посуді розігріваються вершки. Їх треба довести до появи бульбашок по краях, але не кип'ятити.
У сотейник із шматочками шоколаду заливаються розігріті вершки. Не можна робити навпаки, щоб продукт не підгорів.
Далі потрібно лише заважати лопаткою, щоб шоколад повністю розійшовся.

Ганаш на маслі теж виходить гладким та однорідним. Його якість залежить лише від вибраних продуктів. Знаючи, як готувати ганаш, можна швидко прикрасити кекси та торти. Крем може зберігатись у холодильнику під харчовою плівкою 2 доби, тому його іноді готують заздалегідь. Розігрівання він не вимагає, при кімнатній температурі приймає необхідну консистенцію.

Шоколадний ганаш для покриття торта з медом

Смачний шоколадний крем на вершках має багато варіацій. Можна приготувати ганаш на молоці або сметані, додати до нього згущене молоко і масло. Також популярним є варіант із медом. Рецепт шоколадного ганаша для патьоків на торті має тонкий смак і аромат.

Інгредієнти:

100 г вершків;
150 г чорного шоколаду;
50 г вершкового масла;
50 г меду.

Використовується цей ганаш для покриття торта. У нього краще використовувати чорний шоколад, оскільки з білим кремом буде дуже солодким. Шоколадний ганаш для покриття застосовується під мастику або щоб обмазати боки, зробити патьоки, надати кольорове розмаїття, прошаркувати коржі. Цей крем можна назвати універсальним. Ганаш на торт з медом готується так само, як і класичний.

Необхідно підігріти вершки, розтопити в них шоколад.
Мед злегка розігріти і змішати з|із| вершковою масою.
На завершення ввести олію і змішати все до однорідності.

Крем ганаш для торта виходить м'яким та ароматним. Він може зберігатися у холодильнику. Ганаш із медом, молочним та білим шоколадом буде дуже солодким, доцільно вибирати чорний.

Відео приготування шоколадного ганашу

Рецепт ганаша на вершках із шоколадом

Смачний та ароматний шоколадний крем із вершками може прикрасити торт. Купуючи продукти, необхідно звертати увагу на їхній склад. Планується використовувати шоколадний крем із вершків для торта, то гірка плитка не підійде. Особливо коли головні їдоки – діти. В цьому випадку краще вибирати рецепт ганаша, приготовленого із молочного шоколаду. Він не такий терпкий і солодший.

У білому та молочному продуктіменше какао-олії. Його жирність значно знижена. Щоб ганаш був потрібної консистенції, необхідно врівноважити вміст шоколаду та вершків, а також ввести олію.

Інгредієнти:

500 г білого чи молочного шоколаду;
вершки у кількості 350 г;
вершкове масло – 50 г.

У кондитерській крем ганаш для прикраси торта готують із дотриманням усіх пропорцій. Професіонали мають великий досвід у цьому питанні. Коли ганаш готуємо вдома, можна регулювати кількість того чи іншого продукту для досягнення оптимальної консистенції та смаку. У результаті крем має бути гладким і однорідним.

Для того, щоб зробити ганаш для торта правильно, необхідно:

Вершки підігріваються на вогні до появи бульбашок.
Вони вливаються в попередньо підготовлений шоколад і перемішуються до однорідності.
На завершальному етапі вводиться розм'якшена олія, яка повинна розтопитися від температури. Для цього потрібне постійне перемішування.

Крем для торта з вершків та шоколаду без олії може вийти менш концентрованим. Головне завдання домогтися однорідності постійним перемішуванням. Знаючи, як зробити ганаш із молочного та білого шоколаду, можна не перейматися якістю своєї випічки.

Ганаш під мастику

Для створення кулінарного шедевра з рівними поверхнями важливим є спосіб і технологія приготування ганашу. Мастику викладають тільки на ідеально замасковані коржі. Для прикраси та вирівнювання торта підійде шоколадний ганаш.

Інгредієнти:

100 г чорного шоколаду;
100 г вершкового масла|мастила|.

Для того щоб приготувати шоколадний ганаш під мастику, потрібно:

Варимо лише на паровій лазні. Усі пристосування та продукти треба приготувати заздалегідь.
У сотейник з товстим дном міститься шоколад і розм'якшене масло. Розігрівати масу треба до повного розчинення основного компонента та при постійному помішуванні.
Після того, як крем стане однорідним, його знімають із парової лазні та відправляють остуджуватись на 30 хвилин.

Щоб правильно полити торт ганашем, необхідно його трохи остудити, щоб загустів крем. Поливаємо акуратно та вирівнюємо за допомогою ножа. Торт із ганашем стає гладким та готовим під мастику.

Глазур ганаш

Шоколадний ганаш для покриття торта може бути густим або рідким. Тоді він стане гарним прошарком для коржів. Чи можна крем на молоці нанести на верхній шар десерту? Звичайно, тільки його потрібно трохи остудити і поливати дозовано, щоб він не розтікався. Для глазурі потрібно:

350 мл молока;
50 г цукру;
400 г шоколаду.

Приготування ганашу на молоці схоже на класичний рецепт. Як і в інших випадках, основу становлять якість продуктів та дотримання пропорцій.

На великому вогні нагрівається молоко до 90 градусів.
У нього засипається цукор і перемішується до розчинення.
На завершення потрібно додати молочну суміш у шоколад і розтопити його. Регулярне помішування дозволить досягти однорідності.
М'яка складова сотейника збивається міксером на високих обертах. Ганаш виходить легким та повітряним.

Крем можна використовувати в теплому та остудженому вигляді. Ганаш підійде для покриття торта з патьоками або просто до оладок і млинців.

Крем для начинки тістечок

Шоколадним ганашем можна прикрасити не лише торт, а й невеликі капкейки або тістечка. Він використовується як крем і чудово справляється з цією функцією. Необхідно знати кілька секретів, які дозволяють зробити його легким та повітряним. Не тільки шоколадний торт, а й тістечко набуде особливого смаку з вершковим кремом.

Інгредієнти:

150 г шоколаду;
100 г вершків;
50 г вершкового масла|мастила|.

Якщо для крему вибрано чорний шоколад, то можна додати цукровий пісок до смаку. Готується рецепт крему ганаш за класичним принципом. Вершки підігріваються, у них розтоплюється шоколад і на завершення додається олія. Потім ганаш трохи остудити в холодильнику. Перед застосуванням його потрібно збити міксером протягом 3 хвилин, щоб надати легкості. Виходить ганаш для тістечок – найкращий крем, призначений для прикраси.

Ганаш на сметані

Якщо немає часу, а торт вимагає прикраси, то технологія приготування ганаша на сметані підкорить своєю простотою. Для крему навіть шоколад купувати не треба. Виникає питання, скільки можна зберігати чи тримати в холодильнику такий ганаш. Крем може простояти протягом 2 днів. Шоколадний ганаш має простий та доступний рецепт. Для нього знадобиться:

8 ложок сметани;
6 маленьких ложок какао;
6 чайних ложок цукру.

Усі компоненти треба помістити у сотейник. Поставити його на вогонь та варити, постійно помішуючи, до загусання. Цукор використовується в кремі для надання йому більшої солодощі, оскільки сметана кислить. Збитий ганаш із темного шоколаду стає повітрянішим. Його треба трохи остудити у холодильнику. Збивати ганаш потрібно протягом 3 хвилин на високих обертах. Якщо в крем входять вершки та шоколад, то він чудово підходить для торта, тістечок та іншої випічки. Також ганаш можна використовувати для прикраси тортиків та капкейків.

Ганаш зі згущеним молоком

Нестандартний ганаш із шоколаду, олії та згущеного молока готується без вершків. Його можна використовувати для начинки торта як крем. У цьому рецепті основу складає згущене молоко.

Інгредієнти:

шоколад – 250г;
200 г олії;
150 г молока, що згущує|згущає|.

Ганаш для прошарку та для начинки торта виходить м'якшим, але дуже смачним. Для того, щоб зробити ганаш правильно і досягти потрібної консистенції, необхідно:

розтопити в окремих ємностях на паровій бані шоколад та олію;
згущене молоко довести до кімнатної температури;
змішати його з|із| розтопленим маслом|мастилом| і злегка збити;
ввести суміш, що вийшла, в шоколад;
перемішувати до однорідності.

Даною масою необхідно відразу змащувати шоколадний торт або начиняти випічку. Вона може зберігатися у холодильнику, але швидко застигає.

Крем із білим шоколадом

Одним із найскладніших варіантів крему вважається ганаш для покриття торта із білого шоколаду. Потрібно, щоб він розтікся, а не лежав одним непрезентабельним коржом на верхньому коржі.

Нам знадобиться

М'який і найлегший ганаш із шоколаду включає наступні компоненти:

вершки – 50 мл;
100 г білого шоколаду;
25 г вершкового масла|мастила|.

Молочний ганаш підійде для прошарку коржів в охолодженому вигляді. Теплим кремом можна прикрасити верхню частинудесерт.

Готуємо покроково

Приготувати шоколадний ганаш, як прикрасу для торта, нескладно, необхідно лише чітко дотримуватись пропорцій, щоб не порушити консистенцію.

Вершки розігріваються до 90 градусів.
Їх необхідно влити у посуд із підготовленим шоколадом.
Уся маса перемішується до однорідності. Шоколад має розійтися.
На завершення в крем вводиться олія і перемішується.
Для прикраси тістечка або випічки начинки маса охолоджується і збивається.

Крем можна використовувати для тортів, безе або трубочок. Для всіх десертів, окрім торта, шоколадний ганаш потребує збивання протягом 3 хвилин.

Ромовий ганаш

Торт, покритий ганашем з ромом, чудово підійде для дорослої компанії. Він має тонкий аромат та пікантний смак. Має страву рецепти різноманітні, але ганаш із дорогим алкоголем залишаються привілеєм дорослих. У ньому виразно відчуваються нотки коньяку чи рому. Такий ганаш потрібен для торта чи невеликих тістечок. Він сильно не застигає і виходить м'яким.

Продукти

Рецепт шоколадного ганаша для покриття торта з ромовим смаком включає наступні компоненти:

шоколад – 250 г;
вершки – 250 мл;
ложка дорогого алкоголю.

Невеликий список продуктів виводить крем у категорію найдоступніших і затребуваних.

Як приготувати

Щоб зробити кольоровий ганаш для патьоків або класичний чорний з додаванням рому, потрібно:

На плиті потрібно сильно розігріти вершки, але не доводити до кипіння.
Залити гарячу рідину у попередньо розламаний на шматочки шоколад.
Масу рекомендується заважати доти, доки вона не набуде однорідної консистенції.
На завершення додають ще ложку коньяку або рому і знову перемішують.
Для тістечок можна зробити збитий ганаш. Перед цим крем остуджується. Потім його збивають протягом 3 хвилин.

Використовувати ганаш потрібно відразу, щоб він не втратив обсягу. Дуже простий крем завжди вигідно прикрашає випічку.

Кожен десерт потребує особливого підходу. Для того, щоб приготувати ганаш в домашніх умовах, необхідно дотримуватися кількох нескладних правил.

Щоб ганаш вийшов правильно, рекомендується дотримуватися співвідношення та пропорцій шоколаду та вершків.
Продукти повинні бути лише високої якості.
Вершки для крему використовуються від 33 відсотків жирності та вище.
До складу продуктів шоколад може входити будь-який, але від кількості олії у ньому залежать пропорції всього крему.
Ганаш на темному шоколаді виходить насиченішим. Продукти беруться у однакових пропорціях.
Щоб зробити ганаш, можна брати гіркий чорний шоколад, але він розрахований на любителя. Зробити його солодшим дозволяє цукрова пудра.
Десерт ганаш має бути однорідною консистенцією. Якщо не виходить його змішати, значить підводить якість продуктів або розігрів неправильно.
Простий шоколадний ганаш може бути з молоком або згущеним молоком, медом або вершками. Головне: дотримуватися пропорцій.

Як робиться ганаш для торта, має знати кожна господиня. Їм можна прикрасити будь-який інший десерт, змастити коржі чи оформити капкейки. Знаючи, як прикрасити торт ганашем, не треба боятися за смакові якості та зовнішній виглядсвоєї випічки.

Ця густа емульсія вершків із шоколадом — один із найкращих винаходів французів. Її можна зробити із будь-якого виду: чорного, молочного, білого. Особливим шанувальникам згодиться навіть гіркий. Застосовують ганаш для покриття торта, оскільки він добре тримає форму, вирівнює поверхню під декор, мастику. Також його використовують для декорування капкейків, виготовлення цукерок, прикраси випічки, змащують коржі кремом. З нього виходить смачна начинкадо тістечок, цукерок. Відмінний податливий матеріал для імітації природних потік. Свіжозбита емульсія застосовується для рідкої начинки мафінів, остиглою щільною пастою начиняють вафельні трубочки.

Ця приємна до смаку паста добре застигає. Товщина глазурі легко регулюється і залежить від температури готового крему. При необхідності тонкого покриття маса застосовується теплою. Якщо актуальне щільне полив, маса наноситься холодною.

Як правильно зробити ганаш у домашніх умовах? Давайте розберемося докладніше.

Класичний рецепт

Щоб шоколадний ганаш для покриття торта вийшов щільним, вчасно застигав, легко вирівнювався – треба навчитися правильно його робити.

Найкраща глазур виходить тільки з хорошого, високоякісного шоколаду, який ідеально топиться і дає винятковий результат при декоруванні виробів.

До вашої уваги представлений ідеальний варіант приготування, перевірений практикою.

Інгредієнти:

200 г чорного шоколаду;
200 мл вершків (30%).

Ломаємо шоколад на шматочки, доливаємо вершки, ставимо на водяну лазню. Увесь час заважаємо. В результаті отримуємо гладку, блискучу однорідну масу. Знімаємо з плити, чекаємо, коли охолоне до 40 градусів. Готово! Отриманої пасти вистачить, щоб вирівняти виріб діаметром 20-23 см. Її добре застосовувати і для прошарку торта. Зверніть увагу, що конституція класичного шоколадного ганаша досить щільна, він погано просочить коржі. Потрібно використовувати додаткові чи «вологі» бісквіти.

Якщо плануєте готувати крем із молочного шоколаду, збільшуємо кількість удвічі, щоб надати більшої стабільності. А якщо з гіркого, то додаємо до гарячих вершків 50-100 г цукру (за смаком).

Рецепт зі згущеним молоком

Використовуючи цей рецепт у вас вийде чудовий крем, улюбленець багатьох кондитерських брендів.

Інгредієнти:

250 г шоколаду;
200 грам вершкового масла;
100 мл молока, що згущує|згущає|.

У невеликій ємності розплавляємо на лазні до рідкої консистенції перший інгредієнт, залишаємо остигати до теплого стану.

М'яку олію збиваємо міксером (мінімальна швидкість!) кілька хвилин, починаємо додавати тонким струмком згущене молоко. Коли згущене молоко закінчилося, починаємо також вливати шоколад. Збиваємо ще кілька хвилин. Залишаємо на 5-10 хв. для охолодження. Готово

Підмішайте 25 г порошку какао - колір крему ганаш стане більш насиченим, красивим.

Рецепт на молоці

Почувши таке, французи-кондитери схопилися б за голови. Як це так — немає вершків? Що не кажи, а рецепт дуже робітничий — цілком знайшов своє місце під сонцем. Готовий крем швидше нагадує глазур. Однак добре вирівнює випічку.

Інгредієнти:

200 г чорного класичного;
100 мл молока жирністю 2,5%;
200 г вершкового масла|мастила|.

У гаряче молоко ламаємо шматочками високоякісний основний інгредієнт, ставимо на парову лазню, помішуємо, чекаємо, коли маса набуде однорідності. Готову суміш остуджуємо, починаємо по ложці додавати до м'якого масла, ретельно розмішуємо. За бажанням додайте цукрову пудру(В гаряче молоко), ваніль або коньяк. Покриття виробу краще робити теплим ганашем.

Свіжоприготовлена глазур - чудовий соус до оладок, млинців, морозива, фруктів, сирних десертів.

Рецепт з какао

Ця варіація крему ганаш для покриття торта готується за необхідності економії бюджету. Щоправда, готовий продукт буде менш кремоподібним, ніж оригінал.

Щоб глазур вдалася, а смак не відрізнявся від класичної, беремо найякіснішу якао.

Інгредієнти:

100 грам какао;
100 г цукру;
55 мл вершків;
100 г вершкового масла.

Орієнтуючись на свій смак, допустимо додати цукор, але до 50 г, інакше крем залишиться напіврідким.

Окремо перемішуємо какао із цукром. Додаємо суміш до гарячих вершків, заварюємо за мінімального рівня вогню, безперервно помішуючи лопаткою, до однорідної структури. Остуджуємо. Додаємо розм'якшене масло|мастило|, перемішуємо.

Спочатку паста буде рідка, але, поступово остигаючи, емульсія нормально загусне.

Таку пасту теж застосовують як прошарок коржів. Чудово підходить при прикрасі капкейків, тістечок. З неї виходять дуже смачні трюфельні цукерки домашнього виготовлення.

Рецепт з медом

Зібралися спекти простий бісквіт і скористатися французькою емульсією як кремом? Додайте медка! Такий простий фокус додасть родзинки будь-якій випічці без премудростей та наворочених конструкцій.

Інгредієнти:

100 мл вершків;
150 г шоколаду;
50 г вершкового масла;
50 г меду.

Перший і другий компоненти гріємо на водяній бані безперервно помішуючи. Коли утворюється однорідна маса, знімаємо з вогню. Мед додаємо до суміші, розмішуємо до єдиної консистенції, додаємо розм'якшене масло|мастило|, знову ретельно вимішуємо.

Рецепт на сметані

Смачна, до того ж, економна альтернатива французької емульсії більш відома у нас, як «помадка». Готується п'ять хвилин.

Інгредієнти:

200 мл сметани;
50 г порошку какао;
50 г цукру;
15 грам вершкового масла|мастила|.

Усі продукти змішуємо, виставляємо мінімальний рівень вогню, варимо до загусання. Помішуємо, не перестаючи. Стежимо, щоб не пригоріло. Випічку покриваємо теплою помадкою. Сам виріб має бути кімнатної температури (не холодний!)

Ромовий

Готується ця пікантна глазур надзвичайно просто. Вибираємо рецепт шоколадного ганаша для покриття торта і на останньому етапі приготування, додаємо 1 ст. л. рому.

З білого шоколаду

Паста виходить з ніжним вершковим смаком та ароматом. Білий ганаш дуже популярний серед професіоналів весільної кондитерської справи. Це оптимальне рішення під білу або світлих тонів мастику.

Ганаш із білого шоколаду для покриття торта готується за рецептом Класичного, тільки замість чорного знадобиться 600 г білого шоколаду (збільшуємо об'єм з метою стабілізації емульсії).

З вершками та олією

Це дуже стабільна суміш, вона прилипає до торта "намертво".

Інгредієнти:

200 г чорного класичного;
80 мл вершків (30%);
120 г вершкового масла (82,5%).

Спочатку повністю повторюємо процес виготовлення класичної емульсії. До охолодженої до 40 градусів маси додаємо м'яку, нагріту до кімнатної температури олію. Якщо воно не буде достатньо теплим, суміш розшарується! Масу добре перемішуємо лопаткою.

Загортаємо харчовою плівкою, ховаємо в холодильник. Це обов'язковий момент стабілізації густини пасти. Через 2 години виймаємо з холодильника. Ось тепер порядок

Вирівнювати торт найкраще кондитерським шпателем, нагрітим під струменем гарячої води, витертим насухо. Паста тоді прямо плавиться під шпателем і моментально застигає знову після нього.

Якщо збивати пару хвилин холонув для торта, то вийде повітряний трюфельний крем. Щоб досягти найкращого результатупотрібно залишити його настоятися 1 годину. Він дуже піддатливий будь-яким кондитерським примхам, відмінно підходить під декор, прошарки, начинки.

Герметично закрита, готова паста без шкоди якості зберігається в холодильнику відповідно до термінів придатності інгредієнтів, що використовуються. При необхідності дістаємо потрібну кількість, прогріваємо до кімнатної температури пару годин, збиваємо міксером.

Обробивши емульсією десерт ставимо у холодильник на 30-60 хв. застигати. Після відстоювання можна накладати мастику.

Ми розібрали 9 найкращих рецептівприготування. Виготовлення дуже просте і досить швидке. Залишилося діло за малим – взяти та зробити. Краще починати своє знайомство з класичного рецептуіз вершками, щоб розуміти, від чого потрібно відштовхуватися у подальших кондитерських експериментах.

Друзі, будемо раді бачити ваші успіхи в коментарях на та із задоволенням допоможемо корисною порадою, як виправити дрібні недоліки. До зустрічі…