Нові вимоги до молока та молочної продукції. V

Рада Євразійської економічної комісії внесла запропоновані Мінсільгоспом Росії зміни до технічного регламенту Митного союзу «Про безпеку молока та молочної продукції». Розроблені агровідомством поправки посилюють вимоги до маркування молочних продуктів і уточнюють їх класифікацію. Це дозволить споживачам розрізняти продукцію з додаванням замінників молочного жиру та без них, зазначає міністерство. Нові правила набудуть чинності з 16 липня 2018 року.

Зокрема, тепер виробники молочної продукції будуть зобов'язані розміщувати на лицьовій стороні упаковки напис «Містить рослинні олії» в окремому полі, виділеному контрастним кольором. Жорстких вимог до оформлення та кольорової гами етикетки та упаковки немає, однак розмір шрифту має бути не менше 3 мм. Якщо упаковка не дозволяє використовувати такий шрифт, він повинен бути максимально можливого розміру. З назви таких продуктів також має бути зрозуміло, що вони містять замінники молочного жиру. Наприклад, на упаковці може бути написано «молокосодержащий продукт із замінником молочного жиру, вироблений за технологією сметани» або «молокосодержащий крем із замінником молочного жиру, вироблений за технологією сиру», йдеться в документі.

Також оновлений техрегламент вводить заборону використання молочних термінів і понять у фірмових найменуваннях при маркуванні молокосодержащих продуктів. Продукцію, у складі якої є немолочні жири, не можна буде називати «сирною» або «сироподібною», а також використовувати визначення типу «сметанка», «олії», «творожок» тощо, які можуть ввести споживача в оману. Тобто, наприклад, сирні продукти тепер називатимуть молочними продуктами із замінником молочного жиру, виробленими за технологією сиру. Крім того, тепер виробники повинні розшифровувати, які замінники молочного жиру вони використовують.

Чинні правила маркування досить чітко розводять молочні та молокозберігаючі продукти, тому ті коригування техрегламенту, які почнуть діяти з 16 липня, лише уточнюють існуючу практику, а також змінюють назви продукції, пояснив. Агроінвестору» виконавчий директор («») Артем Бєлов. «Зараз у техрегламенті чітко сформульовано, які продукти не можуть називатися молочними, що інформація про наявність у продукції замінників молочного жиру повинна розміщуватись на лицьовій стороні упаковки та бути досить великого розміру, крім того, ця інформація має бути в описі складу продукту, — розповів він. . — Рівень кваліфікації споживачів останніми роками серйозно виріс: люди почали читати склад і здебільшого розуміють, що купують». Загалом молочної продукції з рослинними жирами на ринку не так багато, уточнив Бєлов. Наприклад, частку сирних продуктів припадає близько 20% від загального споживання сирів і сирних продуктів, по вершковому маслу і спредам показник трохи вище.

При цьому зміна техрегламенту не вирішить проблеми ринку — наявність фальсифікату, вважає експерт. Наразі недобросовісні виробники не вказують у складі продукції наявність замінників молочного жиру, і нові правила маркування товарів не змусять їх це робити. «Вони як не писали, так і не писатимуть, і неважливо, яким шрифтом чи кольором це потрібно буде робити, згідно з техрегламентом», — каже експерт. За його словами, єдиний спосіб боротьби з фальсифікатом – штрафи. Причому вони мають бути такими, щоб при повторному виявленні порушень бізнес, який використовує таку практику, просто не міг існувати далі. "Все інше не працює", - зазначає Бєлов.

За розрахунками, минулого року частка фальсифікату на ринку молочних продуктів коливалася на рівні 5-6%. У деяких категоріях, таких як сири та вершкове масло, показник був дещо вищим, у сегменті кисломолочної продукції — нижчим, оскільки там економічно недоцільно замінювати молочні жири рослинними. "Загалом динаміка позитивна, частка фальсифікату знижується: наприклад, у 2015 році вона становила близько 9-11%", - наводить дані Бєлов, додаючи, що статистика спілки в цілому відповідає даним вибіркових перевірок Росспоживнагляду.

Оцінку якості питного молока проводять згідно з ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. ОТУ» за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Серед органолептичних показників встановлюють зовнішній вигляд, консистенцію, смак та запах, колір. Найважливіші фізико-хімічні показники: масова частка жиру, густина, група чистота, кислотність, масова частка білка.

Молоко на вигляд є непрозорою рідиною. Для жирних та високожирних продуктів допускається незначний відстій жиру, що зникає при перемішуванні.

Консистенція молока - рідка, однорідна нетягуча, злегка в'язка, без пластівців білка і грудочок жиру, що збилися. Смак та запах - характерні для молока, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого та стерилізованого молока – виражений присмак кип'ятіння. Для відновленого та рекомбінованого допускається солодкуватий присмак.

Колір молока білий рівномірний по всій масі, для топленого та стерилізованого – білий з кремовим відтінком, для знежиреного – зі злегка синюватим відтінком.

Масова частка жиру продукту:

знежирене – не менше 0,5%

1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Щільність молока питного різної жирності (кг/см3), щонайменше: для знежиреного - 1030, ультрапастеризованого-1029, стерилізованого-1028.

Кислотність, Т0, не більше – для знежиреного – 21; для ультрапастеризованого, стерилізованого - 20. Фосфатазу в пастеризованому, топленому та УВТ-обробленому продукті не допускається.

Температура молока пастеризованого та УВТ-обробленого під час випуску з підприємства має бути в межах від 20С до 60С. Молоко стерилізоване та УВТ-оброблене стерилізоване повинно мати температуру при випуску з підприємства від 2 до 250С.

Вимоги до безпеки молока. Умови отримання від сільськогосподарських тварин молока, перевезення, реалізації та утилізації сирого молока та сирих вершків, молочних продуктів непромислового виробництва повинні відповідати вимогам законодавства України про ветеринарію.

2. Сире молоко має бути отримане від здорових сільськогосподарських тварин на території, благополучній щодо інфекційних та інших загальних для людини та тваринних захворювань.

3. Не допускається використання в їжу сирого молока, отриманого протягом перших семи днів після дня отелення тварин і протягом п'яти днів до дня їх запуску (перед їх отеленням) та (або) від хворих тварин і тварин, що перебувають на карантині.

4. Виробник повинен забезпечувати безпеку сирого молока з метою відсутності в ньому залишкових кількостей інгібуючих, миючих, дезінфікуючих та нейтралізуючих речовин, стимуляторів росту тварин (у тому числі гормональних препаратів), лікарських засобів (у тому числі антибіотиків), що застосовуються у тваринництві з метою відгодівлі. , лікування худоби та (або) профілактики її захворювань

5. Молоко, одержуване від різних видів сільськогосподарських тварин, крім коров'ячого молока, має відповідати показникам, встановленим стандартами, нормативними документами федеральних органів виконавчої, склепіннями правил і (або) технічними документами.

6. Масова частка сухих знежирених речовин у коров'ячому сирому молоці повинна становити не менше ніж 8,2 відсотка. Щільність коров'ячого молока, масова частка жиру в якому становить 3,5 відсотка, повинна бути не менше ніж 1027 кілограмів на кубічний метр при температурі 20 градусів Цельсія або не менш як еквівалентне значення для молока, масова частка жиру в якому інша.

7. До сирого молока, що використовується для виробництва харчових продуктів з певними споживчими властивостями, можуть бути запропоновані такі додаткові вимоги:

1) сире молоко сільськогосподарських тварин, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування на молочній основі, повинне відповідати вимогам цієї статті, а також таким вимогам:

а) показник чистоти не нижчий за першу групу, показник термостійкості по алкогольній пробі не нижчий від третьої групи відповідно до вимог національного стандарту;

б) кількість колоній мезофільних аеробних мікроорганізмів та факультативно анаеробних мікроорганізмів не перевищує допустимий рівень, встановлений для сирого молока вищого ґатунку та сирого молока першого ґатунку відповідно до додатку 2 до цього Федерального закону;

в) кількість соматичних клітин не перевищує допустимий рівень, встановлений для сирого молока вищого ґатунку відповідно до додатку 2 до цього Федерального закону;

г) зберігання та перевезення сирого молока, призначеного для продуктів дитячого харчування на молочній основі, здійснюються в окремих ємностях з дотриманням вимог, передбачених статтею 6 цього Федерального закону;

д) використання сирого молока, показники ідентифікації якого не відповідають виду сільськогосподарських тварин, від яких одержано молоко, та (або) показники безпеки якого не відповідають вимогам цього Федерального закону, не допускається;

2) сире молоко коров'яче, призначене для виробництва молока стерилізованого, у тому числі молока концентрованого або молока згущеного, повинне відповідати вимогам цієї статті та показнику термостійкості за алкогольною пробою не нижче третьої групи відповідно до вимог національного стандарту;

3) сире молоко коров'яче, призначене для виробництва сиру, повинне відповідати вимогам цієї статті, а також таким вимогам:

а) сичужно-бродильна проба І та ІІ класів;

б) рівень бактеріальної обсімененості за редуктазною пробою І та ІІ класів відповідно до вимог національного стандарту, кількість колоній мезофільних аеробних мікроорганізмів та факультативно анаеробних мікроорганізмів становить не більше ніж 1*106 колонієутворюючих одиниць у кубічному сантиметрі;

в) кількість спор мезофільних анаеробних лактатзброджуючих маслянокислих мікроорганізмів становить для:

сирів з низькою температурою другого нагрівання не більше ніж 13 000 спор у кубічному дециметрі;

сирів з високою температурою другого нагрівання не більше ніж 2500 спор у кубічному дециметрі;

г) кислотність трохи більше 19 градусів Тернера;

буд) масова частка білка щонайменше 2,8 відсотка;

4) коров'яче сире молоко, призначене для виробництва продуктів дієтичного харчування, повинне відповідати вимогам цієї статті, а також таким вимогам:

а) кількість колоній мезофільних аеробних мікроорганізмів та факультативно анаеробних мікроорганізмів не більше ніж 5*105 колонієутворюючих одиниць у кубічному сантиметрі;

б) кількість соматичних клітин становить трохи більше 5*105 в кубічному сантиметрі;

в) показник термостійкості з алкогольної проби не нижче другої групи відповідно до вимог національного стандарту.

8. Показники хімічної та радіологічної безпеки коров'ячого сирого молока та сирих вершків не повинні перевищувати встановлений у додатку 1 до цього Федерального закону допустимий рівень.

9. Показники мікробіологічної безпеки та вмісту соматичних клітин коров'ячого сирого молока та сирих вершків не повинні перевищувати встановлений у додатку 2 до цього Федерального закону допустимий рівень.

10. Рішення про використання сирого молока та сирих вершків, що не відповідають вимогам безпеки до допустимих рівнів вмісту потенційно небезпечних речовин, мікроорганізмів та соматичних клітин, приймає виробник відповідно до вимог законодавства Російської Федерації про ветеринарію, законодавства Російської Федерації в галузі забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення та законодавства у сфері екологічної безпеки.

Підтвердження відповідності молока 1. Молоко та продукти його переробки, що реалізуються на території Російської Федерації, підлягають обов'язковому підтвердженню відповідності вимогам цього Закону у формі прийняття декларації про відповідність (далі - декларування відповідності) або обов'язкової сертифікації за схемами, встановленими цим Федеральним законом.

2. Не підлягають обов'язковому підтвердженню відповідності у формі декларування відповідності або сертифікації вторинна молочна сировина та побічні продукти переробки молока, не призначені для споживання.

3. Поряд з іншими доказами відповідності молока та продуктів його переробки вимогам цього Федерального закону при підтвердженні такої відповідності може використовуватися як один із доказів дотримання вимог міжнародних стандартів та (або) національних стандартів, що містять аналогічні вимоги.

4. Добровільне підтвердження відповідності вимогам національних стандартів, стандартам організацій, зведенням правил, системам добровільної сертифікації та умовам договорів молока та продуктів його переробки, процесів їх виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації здійснюється за ініціативою заявника у формі добровільної сертифікації.

5. Добровільна сертифікація молока та продуктів його переробки, процесів їх виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації здійснюється на умовах договору між заявником та органом із сертифікації.

6. Добровільне підтвердження відповідності молока та продуктів його переробки, процесів їх виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації не може замінити обов'язкове підтвердження їх відповідності вимогам цього Закону.

У кисломолочному продукті, виробленому за технологією виробництва кефіру з використанням закваски, приготовленої на чистих культурах молочнокислих мікроорганізмів і одного або декількох видів дріжджів, що входять до складу мікроорганізмів (мікрофлори) кефірних грибків, в найменуванні використовується поняття "кефірний продукт", яке наноситься .

При нанесенні маркування на споживчу упаковку продукту, що містить молоко, не допускається часткове нанесення найменування продукту, що містить молоко, на зручній для прочитання стороні такої упаковки, щоб уникнути введення споживача в оману.

Для побічних продуктів переробки молока, отриманих у процесі виробництва молочних продуктів, використовуються найменування "сироватковий продукт" і "пахтовий продукт".

Не допускається використання поняття "масло топлене", у тому числі в найменуваннях товарних знаків (торгових марок), при нанесенні маркування на етикетки вершково-рослинної топленої суміші в рекламних або інших цілях, які можуть ввести споживача в оману.

масова частка жиру у сухій речовині (у відсотках) для сиру, сирних продуктів, плавлених сирів, плавлених сирних продуктів.

Для продуктів, вироблених із цільного молока, допускається вказувати масову частку жиру в діапазоні "від... до..." у відсотках з додатковим чітко видимим маркуванням для кожної партії конкретного значення масової частки жиру будь-яким зручним способом.

Для сухих молочних адаптованих або частково адаптованих початкових або наступних молочних сумішей, сухих кисломолочних сумішей, сухих молочних напоїв для харчування дітей раннього віку, молочних каш, готових до вживання, та молочних каш сухих (відновлюваних до готовності в домашніх умовах питною водою) для харчування дітей раннього віку допускається вказувати масову частку жиру в грамах у маркировочном тексті розділ "Харчова цінність";

Молочний продукт, що входить до складу молочного складового продукту та (або) молочного продукту, вказується в розділі "Склад" маркувального тексту під своїм найменуванням. У складі такої продукції вказуються найменування харчових продуктів, харчові добавки (групове найменування та найменування або індекс "Е", функціональні компоненти, що використовуються в процесі виробництва, але не входять до складу готового продукту, допускається не вказувати), ароматизатори (відповідно до вимог технічного регламенту Митного союзу "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів" ( TP ТС 029/2012), прийнятого РішеннямРади Євразійської економічної комісії від 20 липня 2012 р. N 58 (далі - технічний регламент Митного союзу "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів" (TP ТС 029/2012)). Компоненти, що входять до складу глазурі, вказуються в розділі "Склад" маркувального тексту з урахуванням вимог до складового компонента.

Порядок викладу інформації про компонент молочної продукції, що є багатокомпонентним харчовим продуктом, здійснюється відповідно до вимог технічних регламентів Митного союзу "Харчова продукція щодо її маркування" ( TP ТС 022/2011) та "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів" ( TP ТС 029/2012);

від народження - адаптовані або частково адаптовані початкові молочні суміші (у тому числі сухі та на основі частково гідролізованих білків), сухі кисломолочні суміші;

старше (від, с) 6 місяців - адаптовані або частково адаптовані наступні молочні суміші (у тому числі сухі), сухі кисломолочні суміші;

старше (від, с) 6 місяців - молочні напої (зокрема сухі) для дітей раннього віку, сир та продукти на основі сиру;

старше (від, с) 8 місяців - питне молоко (допускається використовувати для приготування страв прикорму для дітей раннього віку старше (від, с) 4 місяців із зазначенням маркування вікових обмежень при цільовому призначенні продукту);

старше (від, с) 8 місяців - питні вершки (допускається використовувати для приготування страв прикорму для дітей раннього віку старше (від, с) 6 місяців із зазначенням у маркуванні вікових обмежень при цільовому призначенні продукту);

старше (від, с) 8 місяців – кефір, йогурт та інші кисломолочні продукти;

9 жовтня 2013 року ухвалено технічний регламент Митного союзу «Про безпеку молока та молочної продукції» (ТР МС 033/2013). За рішенням ради Євразійської економічної комісії від 09.10.2013 № 67 він набув чинності 1 травня 2014 року.

Регламент розроблено з метою захисту життя та здоров'я людини, попередження дій, що вводять в оману споживачів молока та молочної продукції щодо їх призначення та безпеки, та поширюються на молоко та молочну продукцію, що випускаються в обіг на митній території Митного союзу. ТР ТС 033/2013 поширюється на процеси виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації молока та молочної продукції.

У ТР МС 033/2013 наведено правила ідентифікації та обігу молока та молочної продукції на ринку держав - членів МС та Єдиного економічного простору. Позначено вимоги безпеки до сирого молока, сирого знежиреного молока, сирих вершків та вимоги безпеки під час виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації сирого молока, сирого знежиреного молока, сирих вершків. Також докладно зазначено вимоги безпеки до молочної продукції, функціональних компонентів, необхідних для виробництва продуктів переробки молока, забезпечення безпеки молока та молочної продукції у процесі виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації.

Окремий розділ присвячений вимогам безпеки до продукції дитячого харчування на молочній основі, адаптованим або частково адаптованим початковим або наступним молочним сумішам (у тому числі сухим), сухим кисломолочним сумішам, молочним напоям (у тому числі сухим) для харчування дітей раннього віку, молочних каш, готовим у вживанні та молочним кашам сухим (відновлюваним до готовності в домашніх умовах питною водою) для дітей раннього віку.

У ТР ТС 033/2013 зазначені вимоги до пакування та маркування молока та молочної продукції. Зокрема, зазначено, що на кожну одиницю групового, багатооборотного або транспортного пакування наноситься маркування, що містить таку інформацію для споживача:

Товарний знак (торгова марка – за наявності);

Маса нетто (маса брутто);

Номер партії;

Попереджувальні написи або маніпуляційні знаки (наприклад: «берегти від сонячних променів», «обмеження температури», «берегти від вологи», «вантаж, що швидко псується»);

Склад продукту;

Позначення стандарту або технічного документа виробника, відповідно до якого виробляється продукт;

Не допускається використання понять, що відносяться до кисломолочних продуктів (айран, ацидофілін, варенец, йогурт, кефір, кумис, кумисний продукт, кисляка, мечниковська кисляка, ряженка, сметана, сир), у маркуванні продукту, що містить продукт або скваш сквашений» повинні замінюватися словами, що характеризують технологію виробництва таких продуктів (наприклад: «кефірний», «термізований кефірний», «йогуртний», «йогуртний термізований»).

Інформація про використання замінника молочного жиру при виробництві молоковмісних продуктів відповідно до технології, якою передбачається заміна молочного жиру його замінником (за винятком вершково-рослинних спредів), включається в найменування виду молоковмісного продукту на лицьовій стороні споживчої упаковки (після найменування молоковмісного продукту слідують слова « із замінником молочного жиру), наприклад «зметаний продукт із замінником молочного жиру», «сирок із замінником молочного жиру».

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду, молоко топлене і підвищеної жирності — без відстою вершків. Запах і смак повинні бути чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів; для топленого молока – добре виражений присмак високої пастеризації; колір - білий, з трохи жовтуватим відтінком, для топленого - з кремуватим, для нежирного - зі злегка синюватим відтінками.

Оцінку запаху та смаку молока проводить комісія, що складається не менше ніж із трьох експертів, спеціально навчених та атестованих. Запах і смак визначають безпосередньо після відбору проб, так і після їх зберігання і транспортування протягом не більше 4 год при температурі 4 ± 2 °С. Аналізовані проби порівнюють з попередньо підібраною пробою молока без пороків запаху і смаку, що отримала оцінку 5 балів. Результати оцінки цієї проби не включають до обробки.

Відразу після відкриття колби визначають запах молока. Потім молоко (20 ± 2 см 3 ) наливають у суху чисту скляну склянку і оцінюють смак.

Оцінку проводять за п'ятибальною шкалою відповідно до наведених нижче характеристик запаху та смаку

На підставі бальної оцінки оформляється експертний лист:

Якщо розбіжність в оцінці окремими експертами перевищує один бал, оцінка проби має бути повторена не раніше як за 30 хв. За остаточний результат випробування приймають середні арифметичні результати оцінок, присуджених експертами. Результат заокруглюють до цілого числа. Молоко з оцінкою 5-4 бали відносять до вищого, першого або другого сорту залежно від інших показників. Молоко з оцінкою 3 бали відносять у зимово-весняний період року до другого сорту, в інші періоди року – до несортового.

Фізико-хімічні показники повинні відповідати наведеним у табл. 1 при ступені чистоти за зразком механічної забрудненості не нижче 1-ї групи.

Таблиця 1. Фізико-хімічні показники молока

За бактеріологічними показниками молоко пастеризоване у пляшках та пакетах повинно відповідати вимогам групи А із загальною кількістю бактерій у 1 мл молока не більше 75 ТОВ та титром кишкової палички 3 мл та групи Б відповідно 150 ТОВ та 0,3 мл, а пастеризоване у флягах та цистернах - 300 ТОВ та 0,3 мл (див. ГОСТ Р 520 90-2003).

До молока, що заготовляється, пред'являються дещо інші вимоги. У смаку та запаху допускається виражений кормовий присмак; чистота має бути не нижче 2-ї групи за зразком механічної забрудненості.

Найменування молока та продуктів його переробки мають відповідати поняттям, встановленим статтею 4 Федерального закону від 12 червня 2008 р. № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочну продукцію».

Пороки молока

Пороки молокаобумовлюються недоброякісністю кормів, потраплянням у молоко мікрофлори, неправильною технологією обробки, порушенням умов та термінів зберігання та іншими причинами.

Пороки консистенціївикликаються життєдіяльністю деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густої консистенції за участю молочнокислих бактерій, слизової або тягучої — під дією слизоутворюючих бактерій. В результаті розвитку бактерій кишкової палички молоко піддається бродінню та утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть за низької кислотності.

Пороки запахунайчастіше зумовлені специфічними запахами кормів чи антисанітарними умовами приміщень, у яких містять тварин. До вад запаху відносяться хлівний, тухлий, сирний, часниковий та ін.

Пороки смаку- Найпоширеніший вид пороків:

• кислий смак молоко набуває в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій або кишкових паличок;
• прогірклий смак утворюється в молоці при тривалому зберіганні в умовах низьких температур під дією ферментів ліпаз, а також з'являється в молоці останніх днів лактації;
• гіркий смак обумовлений діяльністю в молоці гнильних пептонізуючих бактерій, що може бути викликаний присутністю полину в кормах;
• неприємні специфічні присмаки можуть з'являтися від наявності у раціоні тварин кропиви, часнику, цибулі, ріпи, редьки, польової гірчиці та ін;
• солоний смак з'являється при деяких захворюваннях вимені;
• металевий присмак молоко набуває внаслідок взаємодії молочної кислоти з металом тари;
• салистий присмак виникає при зберіганні молока на світлі внаслідок окислення молочного жиру киснем повітря;
• димний присмак та запах можливі у стерилізованому молоці та пакетах, якщо допущено перепал паперу при склеюванні поперечних швів пакета.

Пороки кольору(почервоніння, посиніння та пожовтіння) з'являються під впливом пігментуючих бактерій. Іноді пожовтіння молока пов'язане з попаданням крові в молоко при видаюванні внаслідок хворобливого стану тварини.

При замерзанні молока помітно знижується його якість: порушується колоїдний стан, унаслідок чого молоко розшаровується; на стінках тари утворюється опріснений лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується у центральній та нижніх частинах. При відшаровуванні в молоці утворюються пластівці та грудочки. Смак стає рідким і солодкуватим.

Молозивне молоко, отримане протягом семи днів після отелення, не витримує пастеризації, має підвищену кислотність і збільшений вміст альбуміну, глобуліну та солей. Переробки не підлягає.

Стародійне молоко, отримане протягом 7-10 днів перед припиненням доїння, має солонуватий і згірклий присмак через зміну мінерального складу та наявності ліпази. Вершкове масло з такого молока нестійке під час зберігання, сир неякісний. Стародійне молоко прийманню не підлягає.

Використання у кулінарії.Молоко має широку сферу застосування у кулінарії: використовується у приготуванні перших, других страв, а також різних соусів, добавок, що надають продукту специфічного смаку молока.

Зберігання, транспортування, пакування та маркування.Зберігається молоко у добре вентильованих та затемнених приміщеннях: пастеризоване при температурі від 0 до 8 °С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу; стерилізоване - від 1 до 10 ° С до 6 місяців; від Одо 20 ° С трохи більше 4 місяців.

Молоко транспортують у різних видах тари: цистернах, флягах, каністрах, з яких його розливають у пляшки місткістю 0,25; 0,5; 1,0 л і поліетиленові пакети, а також у пакети з картону зі спеціальними полімерними покриттями різної місткості; в охолоджених або ізотермічних засобах транспорту, що забезпечують підтримку оптимальної температури повітря і тим самим збереження продукту.

Маркування наноситься на упаковку молока фарбою, що не змивається, або тисненням і включає наступні відомості: найменування продукту, товарний знак підприємства-виробника, обсяг у літрах, дата кінцевого терміну реалізації, позначення нормативного документа, жирність у відсотках.

Вимоги до якості питного молока

Вимоги до якості питного молока викладено у ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. Технічні умови". При цьому використовуються такі терміни:

• однорідна партія молока або вершків — різні види, випущені одним підприємством, однаково оброблені, одного найменування, вироблені в одну робочу зміну, розфасовані в однорідну тару з одного молокозберігаючого резервуара;
• середня проба - частина товару, відібрана від контрольних одиниць упаковки однорідної партії в один посуд. Одиницею упаковки вважають ящик, флягу, відсік цистерни та ін;
• середній зразок – певна частина середньої проби, виділена для лабораторного випробування.

Відбір проб для товарознавчої експертизи, підготовка проб до досліджень виконуються відповідно до стандартів.

Кожна партія молока, що приймається в торговельну мережу, повинна мати супровідні документи: про кількість — рахунок- фактуру, товарно-транспортну накладну підприємства-виробника, про якість — посвідчення. При прийманні молока:

• звертають увагу на зовнішній вигляд тари;
• стан поверхні, наявність деформації або іржі на металевій тарі; забруднень, сколів на скляних пляшках; герметичність паперової або полімерної тари;
• зіставляють терміни зберігання з маркування та супровідних документів;
• визначають температуру молока, що надійшло.

Приймання молока за кількістю проводять шляхом суцільної перевірки всієї партії.

Під час приймання молока за якістю перевіряють відповідність якості молока супровідним документам постачальника. Якість молока встановлюють кожної однорідної партії оглядом середньої проби і середнього зразка по ГОСТу.

Від партії товарів відбирають певну кількість одиниць упаковки відповідно до вимог ГОСТу.

Органолептичні показники молока та молочних продуктів оцінюють по кожній контрольованій одиниці упаковки окремо. За органолептичними показниками продукт повинен відповідати наступним вимогам:

• зовнішній вигляд – непрозора рідина; для жирного та високожирного молока допускається незначний відстій жиру, що зникає при перемішуванні;
• консистенція - рідка, однорідна, нетягуча, злегка в'язка; без пластівців білка і грудок жиру, що збилися;
• смак та запах - характерні для молока, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння; для топленого та стерилізованого молока – виражений присмак кип'ятіння; для відновленого та рекомбінованого допускається солодкуватий присмак;
• колір - білий, рівномірний по всій масі; для топленого та стерилізованого молока - з кремовим відтінком; для знежиреного - зі злегка синюватим відтінком.

Для визначення фізико-хімічних показників із середніх проб виділяють середній зразок, який поміщають у чисту тару і опечатують або пломбують пломбами одержувача та підприємства-постачальника, який надіслав представника для відбору зразків. Проби для дослідження направляються до лабораторії, що не входить до системи одержувача чи постачальника. Ці проби постачають супровідними документами із зазначенням найменування підприємства, що виробило продукт, чинного стандарту на продукт, найменування та сорти продукту, температури продукту в момент відбору середньої проби. Дослідження проводяться пізніше 4 год від часу відбору проби. Результати товарознавчої експертизи порівнюють із нормами стандарту, наведеними у табл. 1.8 та 1.9.

Таблиця 1.8. Значення масової частки жиру у питному молоці

Таблиця 1.9. Фізико-хімічні показники якості молока

При дослідженні якості молока можуть бути виявлені вади різного походження – кормового, бактеріального та фізико-хімічного. Пороки молока - відхилення органолептичних показників, хімічного складу, упаковки та маркування молока від показників, передбачених стандартом, що виникають при використанні недоброякісної сировини, порушенні технологічних режимів та зберігання. Наявність їх у молоці істотно знижує якість продукту або навіть не дозволяє спрямовувати молоко у реалізацію, якщо вади сильно виражені.

Пороки кормового походженнявиникають при поглинанні молоком різких запахів кормів, приміщень та ін Ці пороки усувають або послаблюють шляхом дезодорації молока, теплової обробки.

Пороки бактеріального походженняможуть сильно змінювати смак та запах, консистенцію та колір молока. При зберіганні ці вади посилюються.

До вад кормового та бактеріального походження відносяться вади смаку: кислий смак виникає в результаті життєдіяльності молочно-кислих бактерій; прогірклий смак утворюється при зберіганні молока, під впливом ферментів на жирову частину ліпаз; гіркий смак викликається присутністю в кормах полину та гнильних пептонізуючих бактерій; солоний смак є наслідком захворювань вимені тварин.

Пороки кольору - посиніння, почервоніння або пожовтіння молока - з'являються під впливом бактерій, що пігментують.

Пороки запаху викликаються продуктами життєдіяльності гнильних бактерій, специфічними запахами кормів. До них відносяться: хлівний, сирний, тухлий, часниковий та ін.

Пороки консистенції (густа, тягуча, слизова консистенція) виникають внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій та слизоутворюючих бактерій.

До вад фізико-хімічного походженнявідносять: молозивне і стародійне молоко, молоко, що незбивається, молоко з салистим присмаком (від впливу ультрафіолетових променів), морозиво молоко.