Звідки взявся самогон і чи варто його пити? Дубові бочки Хто вигадав самогонний апарат.

02.05.2016

Самогон - це споконвічно російський алкогольний напій з багатою історією та давнім походженням. Але всупереч думці громадськості, що сформувалася, цей напій вважався кращим за якістю, ніж закордонні віскі і бренді, а вживати його було прерогативою лише вищих верств суспільства.

Кожен поважаючий себе дворянин займався виробництвом самогону, залучаючи до цього багато селян.

Ніхто не знає, як з'явився, або хто винайшов самогон чи самогонний апарат, але зрозуміло, що першим алкогольним напоєм, який придумали люди, стало вино. Існує навіть легенда про те, що вчасно великої посухи, коли висохли навіть майже всі водоймища та плоди з дерев потрапляли на землю, птахи клювали кров один одного, щоб хоч якось угамувати спрагу. Раптом прилетіли чорні хмари, і пішов дощ, наповнивши знову водоймища, на висохлому дні яких лежали гнилі фрукти. Загублений мандрівник, який відчував сильну спрагу, випив з однієї з таких водойм і був дуже здивований смаком цього напою. Таким чином люди навчилися робити вино. Але це звичайно ж лише легенда. Але недаремно кажуть у народі: «Казка – брехня, та в ній натяк, добрим молодцям – урок».

Перші питні заклади в Росії з'явилися за часів царя Івана Грозного, але прості селяни все ще не могли вживати тогочасного самогону.

Зустрічаються також згадки про самогону, як про медовуха, анісову горілку, корчму і т. д. у літературних творах Пушкіна, Гоголя, Булгакова. Всім відомо, що Росія у багатьох іноземців асоціюється з горілкою, але мало хто знає, що горілка ця досить високої якості. Не дарма ж ще російська цариця Катерина Велика посилала в дар європейським правителям по пляшці алкогольного напою, що так цінувався в ці часи в Європі. Так тривало до приходу до влади комуністичного режиму (після повалення з престолу царя Миколи Другого). Почалися заборони виробництво і продаж алкогольних напоїв, і тривало практично протягом усього періоду правління комуністичного ладу. В епоху Радянського Союзудомашнє самогоноваріння (яке переслідувалося тоді законом і передбачало кримінальну відповідальність з конфіскацією майна) мало найширше поширення. Самогон став доступним звичайним обивателям. Саме в цей період часу винаходилися найнезвичайніші та найрізноманітніші (зате прості у використанні та виготовлені з практично підручних матеріалів)

самогон вигадали французи з метою економії. Коли почали вводити податки на вино (підвищив податки на вино Вілльям, хтось розумний перегнав вино (вважається, що це шевальн де Круа), розлив по дубових бочках і повіз до Голландії, а так як шлях не близький і важкий самогон настоявшись став коньяком, потім цю ідею (витримувати винний спирт тобто самогон у бочках) підхопили шотландці і з'явилося віскі.На Русі міцні спиртні напої були під забороною до 17 століття при Василя II привезена голландцями як ліки для промивання ран. за появу п'яному на вулиці пороли батогом принародно, якщо це повторювалося, то давали "медаль алкаша" при пред'явленні якої наливали у всіх кабака безкоштовно, але знімати її заборонялося (вона приковувалася до шиї і важила 16 кг). винесені за межі столиці, і запроваджено повну заборону на продаж вина жінкам різного віку та станів та підлітків

Самогон - це міцний напій, поширений на Русі за часів правління Івана Грозного. Саме за нього було створено перший шинок, який знаходився на території Московського Кремля. Баляти в шинку могли тільки опричники, що іменувалися в народі "пси царські". Вони цим правом пишалися: п'яний та розумний - два угіддя в ньому. На той час орденів не давали, а героїв нагороджували царським ковшем. Власник цього ковша пив усюди безкоштовно – рівно стільки, скільки міг зачерпнути з одного разу. Знайшлося чимало мисливців, які бажають забігти в "царів шинок", щоб прикластися до спиртного, "напою опричників", адже заборонений плід завжди солодший. Російський самогон першим половини XIXстоліття часто перевершував за якістю англійський віскі та французький коньяк. Гнали його повільно, не доводячи «перегону браги» за половину її початкового обсягу. Заради якості губилося до 95% первинної сировини. З 1200 літрів затору, в якому було близько 350 кілограмів зерна і житнього солоду, близько 20 кілограмів дріжджів при першій ліжку виходило лише близько 40 літрів «хлібного вина». Після очищення молоком і яєчним білком і повторного скону виходило приблизно 20 літрів хорошого спирту. Після очищення та розбавлення виходило знову ж таки не більше 20–30 літрів самогонної горілки. Такий напій був у буквальному сенсі дорожчий за золото. У кожному великому дворянському маєтку були свої таємниці самогоноваріння, винокуріння XVIII–XIX століть було іменним і мало комерційного характеру. Історія самого апарату втрачається у темряві часів. Початок покладено у часи коли навчилися відокремлювати рідкі субстанції друг від друга у вигляді випаровування, потім конденсації. Таким чином відокремлюючи летючі від важких. Це була тривіальна процедура на практиці алхіміків. Ви пам'ятаєте ці скляні колби з булькаючою рідиною і змійовиками, що йдуть від них. За всю свою історію самогон отримували у різний спосіб із застосуванням неймовірної кількості пристроїв, починаючи від величезних, майже промислових розмірів, закінчуючи компактними, мініатюрними апаратами. Залежно від розмірів та обсягу виробленого продукту їх поділяли на «суспільні» та особисті.

Сьогодні багато людей вважають самогон напоєм споконвічно слов'янським, який існував і розвивався тільки на цій території. Така думка більш ніж помилкова – першовідкривачі даного напою невідомі, але найімовірніше, що з'явився він у Європі Середньовіччя. Сталося це зусиллями алхіміків, які марно намагалися створити філософський камінь, живу воду та інші міфічні артефакти. Наприклад, технологія дистиляції точно була відкрита ченцями під час подібних експериментів.

Сьогодні у багатьох країнах світу легко знайти аналоги перегоночного алкоголю – це шотландський віскі, чача та інші напої. Назва «самогон» має цікаву версію походження – якийсь Йосиф Самог першим став «гнати» алкоголь, використовуючи пшеницю, картоплю, буряки та дріжджі, за що його повіт отримав назву Самогонний. Інших обґрунтованих версій немає, тому переважно у цьому контексті використовують цю. Зазначимо, що назва повністю описує спосіб отримання алкоголю, порівняно з його попередником.

Цікаво! Хоча назва "російська", сама технологія виготовлення алкоголю спочатку була холодно зустрінута нашими предками. Вона вважалася вкрай грубою і не підходила під стандарти виготовлення алкоголю того часу.

Якщо порівнювати періоди, коли з'явився самогон на Русіі в Європі, вони суттєво відрізняються, так само як і момент світанку такої «промисловості». У європейських країнах технологія почала поширюватися наприкінці XIV століття – причиною стали вже згадані дослідження алхіміків (невдачі у пошуках «чарівних» засобів не заважали використати побічні результати із задоволенням) та порівняльна простота приготування алкоголю за запропонованим рецептом. Сьогоднішній пристрій самогонних апаратів було винайдено в XV столітті, коли були додані трубки та ємність холодною водою. У Центральній Європі розквіт варення самогону припав на середину XVI століття, після чого напої в різних країнах продовжили розвиватися далі, з удосконаленням технологій та підвищенням якості та смакових показників.

На Русі цей вид алкоголю було прийнято майже вороже – зазвичай тут алкоголь лише варили спеціально навчені фахівці, і він не вживався за власним бажанням. Для цього обов'язково був потрібен вагомий привід у вигляді великого свята. Лише кілька днів на рік маючи доступ до медовухи чи браги, наші предки вели здоровий та тверезий спосіб життя в решту часу. Коли в Росії з'явився самогоняк найприйнятніший алкоголь, йшло вже XV століття. Взагалі, спочатку його наливали в єдиному шинку (у Кремлі) лише опричникам за Івана Грозного. Далі кількість даного напою також не вражала обсягами. Хоча сьогодні кожен може дозволити собі таке виробництво, тоді мати самогонний апарат могли лише заможні шинкарі.

У другій половині ХІХ століття виробництво самогону стало надто дорогим, тому його почали замінювати на дешевші аналоги. Зазначимо також, що тоді це не вважалося проблемою – до 20-х років ХХ ст. населення Російської Імперіївважалося одним із найменш питущих у світі. Майже весь алкоголь, що виробляється тут, йшов на експорт, оскільки в більшості західних країн вважався найбільш якісним і істотно перевершував місцеві напої (за винятком тільки пива). Цей феномен важко сприйняти з огляду на сьогоднішній стан справ, але тоді в Росії пити було просто не прийнято – це було щось, що виходить за пристойні межі. Звичайно, шинки і корчми були, але відверто випивали небагато – офіційна статистика це підтверджує.

Можна сказати, що до п'ятдесятих років минулого століття взагалі алкоголь не був темою для обговорення чи проблемою – його особливо не було, а більшість населення була зайнята відновленням після війни. Однак подальше посилення політики держави у продовольчому плані, сухий закон та відсутність можливості купити якісне спиртне змінили ситуацію докорінно.

Новітня історія алкоголю у Росії

Новий період у розвитку самогоноваріння настав у шістдесятих роках – тоді апарати для перегонки алкоголю почали повсюдно виготовлятися та продаватися. Постійне вдосконалення рецептури допомогло практично повністю замінити інші види алкогольних напоїв, а легкість виготовлення призвела до того, що це стало суттєвою проблемою для держави – населення мало практично нескінченний доступ до міцних напоїв, враховуючи, що рецептів неймовірно багато.

Цікаво! Для перегонки підходять практично всі звичайні на перший погляд продукти. Це картопля, фрукти, буряк і навіть хліб – до того ж великої кількостіне вимагається. Апарати здебільшого кустарні – їх зробити також неважко.

У радянський часіснувала кримінальна відповідальністьза будь-яку форму виготовлення самогону – для продажу чи особистого вживання – але проблем це не вирішило. Занадто важко відстежувати процес кустарного виробництва, а відсутність альтернативних і порівнянних варіантів на той час зробило самогон частиною звичайного життя людей.

Сьогоднішнє законодавство Росії по-іншому дивиться на це питання і відноситься до виготовлення алкоголю більш лояльно. Розмежування відбувається за принципом визначення підприємницького підтексту – особисте вживання взагалі не є сферою державного контролю, та обмежень немає. Якщо хочеться заробити – потрібно оформити документи на підприємницьку діяльністьта сплачувати податки.

Сьогодні існує навіть день самогону в Росії- Він святкується 19 березня, але це, швидше, жартівливе свято - все-таки, сьогодні варення даного напою в домашніх умовах не вважається проблемою чи надбанням - це лише факт. Ви можете спокійно робити це самостійно, головна порада одна – використовуйте сучасні апарати, «дідівські» варіанти вже будуть небезпечні для вашого життя та здоров'я.

Перша згадка зустрічається у IV ст. н. е. у писаннях китайського алхіміка Ге Хуна. Він порівняв спирт із прозорим вином, яке перегнали 9 разів. Технологія була відома єгиптянам, грекам та римлянам.

Пізніше араби винайшли нову конструкціюз міді: цей метал нагрівався рівномірно, видаляв частину сивушних олій, а продукт був безпечний для їжі.

• Алкоголь - арабське слово - "аль коголь", що означає "одурманюючий".
• Першу пляшку чистого спирту виготовив араб Рагез у 860 році.

У ІХ перський лікар Авіценна створив змійовик.

Розквіт виробництва дистилятів припав на середні віки. Європейські алхіміки шукали рецепти еліксирів та зіл. Наприклад, у ці часи італійський монах Валентіус винайшов аквавіт («вода життя»): алхімік заявив, що його еліксир перетворює старого на дитину.

У XV столітті самогонну установку удосконалює Базиль Валентин. Він занурює змійовик у ємність із холодною водою. Конденсація за рахунок цього прискорюється у рази. Крім того, Базиль почав практикувати багаторазову перегонку.

У XVI столітті перегонка спирту йшла у промислових масштабах.

Самогонний апарат на Русі

Перший самогонний апарат на Русі з'явився з Венеції як подарунок Царю Олексію Михайловичу. До цього на Русі робили лише брагу та медовуху. Але за півстоліття технологія швидко прижилася і в 17 столітті вже майже в кожному селі був апарат. Як правило, він був дерев'яною або глиняною ємністю з металевими трубками.

Винахід ратифікаційної колони

У XIX столітті винайшли ратифікаційну колону, яка дозволяла отримувати спирт вищого очищення та міцністю до 96%.

Самогон різними мовами світу

• Україна: самогонка, горілка, бімбер, палінка
• Білорусь: самогонка, пальник, спатикач
• Польща: bimber, samogon
• Угорщина: палинка
• Іспанія: chicha casera
• Німеччина: Schwarzbrennerei
• Франція: tord-boyaux
• Англія: moonshine

Любов до природи в людини закладається, як відомо, від її народження. З кожним днем, пізнаючи все більше і більше навколишній світ, наші предки прагнули якомога довше продовжити своє життя і насолодитися всіма наданими цим світом принадами і благами.

Ще в давнину люди почали заготовляти продовольство, включаючи різноманітні напої із соків фруктів та ягід. Маючи досить велику кількість дітей у своєму будинку, господар намагався припасти якомога більше продуктівдля сім'ї. І не раз траплялося, що з часом напої, що зберігалися в затишному місці, піддавалися зброджуванню і, щоб уникнути можливого отруєння, знищувалися.

Згодом людина навчилася розумітися на «зіпсованому» часом продукті і вже навмисно ставила подібні напої. Але вино того часу не містило в собі такої спиртової фортеці, як сьогоднішнє, і прирівнювалося до напоїв, які прикрашають стіл для іменитих гостей чи сімейних свят.

Але у світі існує одна вельми казкова і відмінна від усіх інших легенда про походження «туманного» напою, яка часто викликає усмішку у людей, які чують про неї вперше.

Давним-давно в невідомій нікому досі настала страшна спека. Соковиті м'які трави висихали на очах, а звірі та птахії, що жили до цього в мирі та злагоді, стали вбивати один одного, щоб угамувати свою спрагу кров'ю «брата». І через це стихійне лихо швидко зрілі плоди дерев і чагарників падали в ями і яри, що утворилися на колись родючій землі.

Поступово перегниваючи, вони перетворювалися на смердючу кашу і засихали. Але одного разу північний вітер пригнав у цю країну чорні налиті хмари, і проливні мусонні дощі не забарилися. Ями та яри миттєво наповнились водою, а коли дощі пройшли, перегній плодів і ягід почав вступати в природну. хімічну реакціюз відстоями вологи.

Змучений жагою мисливець, що сховався під час дощів у пешері, вирішив, нарешті, вийти зі свого укриття і вдосталь насолодитися соком плодів, що знову з'явилися. Але, проходячи повз одну з встиглих вже забродити калюжок, він унюхав приємний винний запах і, жадібно припавши губами до чистого напою, отримав від його смаку величезне задоволення. Так, кажуть, і почалася епоха народження унікального і в усі часи шанованого людьми напою під назвою «вино».

На Русі вино завжди цінували і найчастіше пили його у великих кількостях, і багато хто намагався знайти всілякі способи його кріплення. Поступово на зміну простому виноробству прийшло технологічне виробництво самогону та інших міцних алкогольних напоїв, які виготовляють домашнім способом.

Переганяючи мало в собі брагу (порівняно з одержуваним підсумком), що містить спиртових речовин, винокури не шкодували свого часу і сировини для досягнення єдиної мети: отримати міцний напій найвищої якості. Саме тому вироблене на російській землі «добре зілля» почало різко відрізнятися від іноземних напоїв.

Великий цар землі російської Петро свого часу навіть видав указ, у якому висувалося вимога до капітанів російських кораблів, які у дальнє плавання, щоб у територіях іноземних держав матросам «не дозволялося споживати вин заморських замість гіркої російської, щоб затуманювати голови свої світлі бісівським напоєм, від якого, окрім хвороб і дуру, чекати нема чого…»

А ось князь Орлов, що колись прославився як «амурний любитель прекрасної статі», часто любив повторювати своїм друзям, що «прозорий і міцно пахнутий самогон, немов ангел справ любовних» завжди допомагав йому в інтимних стосунках з жінками: «…Стопки три перекину, а бажання - на ялу чверть виходить! Та й у голові думки всі зрозумілі: абсолютно розумію, чого жадає моя дама… навіть без слів!..»

Але з приходом Радянської влади існують ще з XV ст. численні способи виготовлення самогону поступово стали викорінюватися: заборона на його виробництво розв'язала руки багатьом лжемайстрам, які нічого не розуміли в цій справі і при цьому незаслужено «привласнили» доброму давньоруському напою славу каламутної настоянки, що погано пахла. Як тут не згадати «великого комбінатора» Остапа Бендера з його вмінням виготовляти самогон із будь-чого, аж до табурету.

Однак останнім часом у нашій країні знову почали з'являтися виробники високоякісної продукції, які піднімають із «дна» все російське самогоноваріння. За допомогою їхніх порад багато «вінокур», що починають, зможуть не тільки уникнути всіляких отруєнь, можливих при недотриманні технологічного процесу виготовлення напою, а й заощадити масу сировини.

Самогоноваріння - одне з найдавніших занять. І найпотрібніших теж. Мабуть, у жодній країні світу цей вид виробництва спиртних напоїв не є таким популярним, як у нас. Душа російської людини відрізняється особливою широтою. Якщо з'явилося бажання чогось випити, це бажання просто необхідно негайно задовольнити.

Ландшафти російських просторів як і широкі, як і російська душа. Щоб пристрасно побажав міцного напою не довелося натягувати лижі і крокувати через всю тайгу, і існує така професія, як самогоншик. Щоб стати справжнім самогонником, потрібно багато чого навчитися. Самогоноваріння не
обійдеться без знань фізики та хімії. Та й математика стане в нагоді, щоб зробити потрібні розрахунки. Крім того, справжній самогонщик повинен мати неабияку частку кмітливості. Тому що спорудити самогонний апарат із найнепридатніших, на перший погляд, предметів – справа, прямо скажемо, не з легких.

Не завадить самогонщику чудове почуття гумору та вміння пофілософствовать. Адже до нього, самогонника, приходить величезна кількість людей. А значить, комунікабельність та вміння спілкуватися - невід'ємні атрибути людини, яка вирішила присвятити себе такій нелегкій і потрібній справі, як самогоноваріння.

Зазвичай при слові «самогон» у свідомості виникає якась каламутна рідина, після прийняття якої зазвичай люди погано почуваються. І ще слово «самогон» у багатьох асоціюється із серією портретів під рубрикою «Їх розшукує міліція». Словом, самогон для багатьох – щось вульгарне та негідне уваги.

Подібні негативні уявлення виникають виключно в тих випадках, коли до процесу самогоноваріння ставляться неналежним чином. Уявіть собі таку ситуацію. Бабуся, яка нічого не розуміє ні у винах, ні в настоянках, раптом вирішила підробити. Збудувала вона, не володіючи навіть наймізернішими знаннями з фізики та хімії, якась подоба самогонного агрегату. До процесу самогоноваріння поставилася без душі. Вийшло у бабусі варево, що погано пахне, яке і самогоном-то назвати неможливо. Просто не самогон, а «сивуха». І продає бабуся цю сивуху чоловічкам із синіми обличчями та червоними носами. Тому що людина з благородним кольором обличчя не осоромить свою особистість прийомом такого поганого напою.

Люди, подібні до вищеописаної бабусі, і створили слову «самогон» погану славу. Насправді самогоноваріння сягає своїм корінням у глибоке і чудове минуле. В основі процесу самогоноваріння лежить цілком пристойне і таке, що не викликає таких поганих асоціацій, як слово «самогон», слово «брага».

Ще в іудейському Талмуді є письмовий доказ того, що навіть у ті часи було дуже популярне приготування солодкого і дурманного напою, який являв собою не що інше, як продукт бродіння, тобто брагу. Йшли роки, а дурманячий j напій, який у стародавніх іудеїв називався, звичайно, не брага, а трохи інакше, ставав дедалі популярнішим.

На Русі завжди запасалися різними напоями, не тільки соками. Люди швидко зрозуміли, що соки, які зазнали зброджування, значно довше зберігаються. Крім того, соки, що перебродили, викликали піднятий настрій, чого про квас і чай сказати було не можна. Так з'явились вина.

Поступово людська прихильність до браги ставала дедалі міцнішою. Згодом у людей з'явилося бажання, щоб брага стала такою ж міцною, як і саме бажання її пити. Так стала зароджуватися технологія перегонки слабких спиртовмісних продуктів у міцніші та сильніші. З часів винаходу самогоноваріння інтерес до вин дещо послабшав.

Самогон цілком можна вважати традиційним російським напоєм. Перша згадка про нього зустрічається у літописах, датованих XV ст. Смаковий діапазон самогону абсолютно унікальний. Існує величезна кількість настоянок, виготовлених на основі самогону. І багато з них, особливо настояні на травах, мають цілющий ефект. Деякі рецепти дуже старі і мають свою історію, оскільки століттями зберігалися та передавалися з покоління до покоління.

На відміну від нинішнього збоченого розуміння сенсу самогоноваріння, раніше вважалося, що чим
менше і повільніше відбувається перегонка, тим краща якість. За старих часів для перегонки використовували не більше 50% всього обсягу наявної браги. Цей принцип дотримувався як початкового перегону, але й повторного.

За старих часів з легкістю ставилися до втрати сировини, чого не скажеш про сучасних самогонників. Ймовірно, тому якість самогону значно знизилася. Можна навести простий приклад. Щоб приготувати 1 л гарного самогону, винокурам потрібно близько 30 л браги. При вторинній перегонці виходило рівно наполовину менше за горілку. Але якість була відмінна. Саме з того часу пішла слава про російську горілку. Її віддавали перевагу заморським винам і французьким коньякам. Російську горілку вивозили нарівні з хутром і платили за неї російським купцям виключно золотом.

Приготування самогону – процес складний і дуже відповідальний. Для цього потрібно дотримуватись найскладнішої технології. Крім того, потрібно суворо дотримуватися рецептів. Тільки якщо ви дотримуватиметеся основного принципу самогоноваріння, ви отримаєте якісний самогон.

Якщо ви вирішили приготувати не сивуху-бормотуху, а справжню, кристальну чистоту самогону, неодмінно доведеться дотриматися всіх етапів самогоноваріння. Перше, з чого ви повинні почати, – з вибору потрібної сировини. Другий етап – бродіння. Третій – перегонка. Четвертий – очищення. На останньому етапі ви додаєте самогону бажаного кольору, запаху, смаку, тобто тут відбувається свого роду «облагоджування» продукту.

Щоб не вийшло каламутної рідини, від виду якої відразу виникає нудота, не ставтеся недбало до правил самогоноваріння.

Отже, з чого почати? Звичайно, з вибору потрібної сировини. Тут вам необхідно підключити всі свої
знання про хімічному складіпродуктів. Щоб приготувати самогон вищої якості, вам знадобляться крохмалоутримуючі або цукрозмісткі продукти. Що краще і що вибрати – сказати важко. Багаторічні спостереження показують, що доморощені винокури вважають за краще для самогоноваріння продукти відносно дешеві та доступні.

Якщо ви сільський житель, з великою часткою ймовірності для виробництва самогону ви віддасте перевагу зерновим культурам, цукровим бурякам. Якщо ви городянин, але схильні проводити все своє вільний часна присадибній ділянці, то для самогону швидше за все ви зберете різні плодові вичавки, ягоди чи фрукти. Громадянин, який не має дачної ділянки, віддасть перевагу цукру. Хоча ці продукти – далеко не все, з чого можна зробити самогон.

При виборі вихідної сировини головне, що ви повинні пам'ятати, - це якість готового пиття. Тому гнати його з табуретки, мабуть, не варто. «Табуре-товка» у вас все одно не вийде, а от отруєння з подальшою огидою до всього, «що горить», вам гарантовано.

Але самогон теж з'являється не на порожньому місці - він виробляється з браги, історія якої дуже цікава і також заслуговує на пильний розгляд. Пам'ятаєте ту частівку про Колумба? «Він би краще відкрив на нашій вулиці пивну…». На жаль, Колумб на нашій вулиці пивний не відкривав, але чому б самим не готувати дідівським способом напої, що бадьорять? Вгамуємо спрагу, буде на нашій вулиці і без Колумба свято.

Декого бентежить вже одне слово «самогон». Що ж, самогону можна бентежити в особливих випадках, які ми обговоримо окремо, в іншому це нормальний напій. У слові «брага» теж немає нічого поганого, воно лягло в основу назви процесу бродіння - одного з звичайнісіньких процесів у живій природі нарівні з окисленням (диханням). А щоби сумнівів у вас не залишалося, пропонуємо вам невеликий екскурс в історію, який дозволить з'ясувати, що ж таке брага.

Історія приготування цього напою сягає корінням у глибоке минуле. Як говорить крилатий вислів, мистецтво пивоваріння настільки ж старе, як і історія людства. Та нехай не турбує скептиків-самогоншиків слово «пивоваріння». Адже і є домашнє пиво, і вся історія спиртних напоїв почалася саме з цього домашнього пива. У широких масштабах пивоваріння існувало вже в Стародавньому Єгипті. Причому готове пиво цінувалося державними чиновниками Єгипту як особливо цінний продукт. У Талмуді, юдаїстському доповненні Біблії, наводиться історія про те, як полонені у Вавилоні євреї уникли прокази, вживаючи пиво, виготовлене з хмелю. Слід зазначити, що жителі Месопотамії, зокрема й Вавилону, особливо шанували пиво. Вони повторювали, що не знаючий пива не знає щастя. За розведення пива водою пивоварницю (пиво варили жінки) стратили. На початку нашої ери всі європейські варварські племена освоїли пивоваріння. Згодом виробництво пива стало галуззю промисловості. Рідко який народне святопроходив без уживання «кріплених напоїв».

Словом, поки китайці винаходили дешеву пишу, що легко готується, інші народи змагалися в способах виготовлення і пошуках компонентів для самогону. У справу, тобто у виробничий процес, йшло все, особливо злаки – ячмінь, інше зерно; кожен народ вибирав те, що легше культивувати. Японці, наприклад, готували свою горілку саке з рису - культури, освоєної Далекому Сході понад шість тисячоліть тому. З того часу саке, яку, між іншим, п'ють гарячою, залишається улюбленим напоєм японців. Поганий приклад заразливий, і герой дитячої японської пісеньки, який «на річці пив саке», перекочував до Росії, перетворившись на Чижика-Пижика.

У «лікувальних» цілях зазнали й меду. Відразу попередимо, що наші пращури для напоїв типу медовухи брали звичайні сорти меду, але не п'яний мед. Незважаючи на таку провокуючу назву, цей мед можна вживати лише після спеціальної обробки. Це різновид бджолиного меду, що містить отруйну речовину - глікозид андромедотоксин. Мед цей бджоли отримують з нектару азалії, багна болотного, вересу, рододендрону та інших вересових. П'яним мед назвали за те, що його з'їдав ставав схожим на п'яного: у нього починалося запаморочення, що змінювалося нудотою і судомами, відкривалося блювання. З історії відомо, що п'яний мед одного разу звалив із ніг легіон римських солдатів.

Медоваріння на Русі відоме з XII ст. До XVI ст. були побудовані в Кремлі Малий государів, Малий боярський та Малий похідний льохи. У цих льохах готували і меди (медовини), різні сорти пива та багато іншого. Іноземці, які відвідували Росію в ті часи, недовірливо ставилися до напоїв наших медо- та пивоварень, але познайомившись із медом та пивом ближче, стверджували, що нічого смачнішого не куштували.

Іноземні мандрівники, які відвідали Росію в XVII ст., були здивовані великою кількістю людей, які доживали до похилого віку, що в порівнянні з Західною Європоюна той час здавалося просто неможливим. Один заїжджий іноземець так і записав у своєму щоденнику, що російські люди визнають як ліки тільки горілку, настояну на пороху, яку вони випивають, після чого відпарюються в лазні і тим самим позбавляються всіх хвороб.
Для смаку та гостроти до саморобних спиртних напоїв додавалися всілякі прянощі. Саме тому вони в Європі цінувалися на вагу золота та були основним предметом торгівлі Європи зі Сходом. На Сході прянощі були звичайним явищем. У східних манускриптах віком 5000 років йдеться про використання прянощів у різних цілях, у тому числі і для наполягання міцних напоїв. Основними країнами-торговельними прянощами були Індія та держави Малайського архіпелагу.

Власне кажучи, якби не прянощі, що входять до складу напоїв, яким присвячена наша книга, то контакти європейців з азіатами почалися набагато пізніше, так само як і європейський колоніалізм. Величезна кількість прянощів в Америці, особливо нових сортів перцю, рушило конкістадорів на підкорення цих земель. Звичайно, були ще золото і срібло, але вони довгий час здавалися європейцям міражем, а ось прянощі - цілком реальний предмет торгівлі. І більшість європейців мріяли про цілком відчутні віші - пиво з рибою. Міфічна країна, де вони мріяли щодня їсти рибу (дорадо) та пити пиво (ель), отримала назву Ельдорадо. Саме її шукали втомлені від невдач і боїв люди.

Але пиво сприяло і сприяє не лише міжнародній торгівлі, а й розвитку… розумових здібностей! Наприклад, відомий усім за шкільним підручником великий англійський фізик Джеймс П. Джоуль (1818–1889) був пивоваром. А буває і так, що роздуми над кухлем пива призводять до наукового відкриття в галузі ядерної фізики, як це сталося з одним американським ученим, який, дивлячись на кухоль з пінистим напоєм, що стоїть перед ним, думав, чому б не використовувати пиво - рідину, що утворює бульбашки, - у детекторі радіації Гейгера-Мюллера. Зрозуміло, на тверезу голову він зрозумів, що нічого з цієї витівки не вийде, зате роздуми про пиво допомогли йому прийти до інших важливих висновків.

Позиції пива з далеких часів фараонів та мандрівних купців лише зміцнилися. Наприклад, у старій добрій Англії пиво - це напій нації, англійські паби (російською - пивнушки) відомі всьому світу; пиво в Англії поступається першим місцем лише класичному британському чаю. І це незважаючи на те, що англійська приказка говорить: життя - це не тільки пироги і пиво. Що вірно, те вірно: не тільки пиво, але ще й його приготування. Втім, сучасне пиво – і англійське, і будь-яке інше – готується лише промисловим способом, будинки його, як правило, не варять. Доріжки браги та пива розійшлися. А стався цей розкол у 1516 р., коли герцог Вільгельм IV ухвалив закон про чистоту пива. З того часу і до цього дня пиво в Європі варять з тих самих компонентів, тоді як брагу (на те вона і самогон) готують з усього, що виявиться під рукою.

Де-де, а на Русі брагу гідно оцінили. Довгий час «зілля» ставили на меді. На великих князівських бенкетах мед подавали у великих чарах. Кожній його черзі призначалася чара з медом; обнести чарою, тобто не подати гостю мед у порядку черги, вважалося образою з боку господаря. Хмільний мед був досить міцним напоєм, тому у чистому вигляді його пили не завжди, а зазвичай розбавляли водою. Розбавлений мед називався ситим, а від того, що ситу подавали наприкінці обіду, і пішов гуляти вираз «наїстися досхочу». Але крім меду, пили на бенкетах за старих часів зелене вино і пиво п'яне, причому першим подавалося вино, за ним йшло пиво і лише потім слідував мед. Вино зазвичай подавалося з першими стравами чи навіть до їжі, так би мовити, для покращення апетиту. Основними напоями тому були пиво-брага і мед, що завершував трапезу, що і призвело до появи розхожої кінцівки в казках і билинах - «мед, пиво пив, по вусах текло, в рот не потрапило».

Той, хто випив свою чарку, говорив здравицю доброму господареві і всім його домочадцям, а якщо випадок був підходящим, то й чесним гостям. У багатьох країнах в минулі часи здравиці, що говорить, господар підносив смажену скибочку хліба для закуски. Оскільки смажений шматок хліба - це англійською «тост», то від того звичаю і повелося «вимовляти (говорити) тост» на застіллях.

Коли людство освоїло брагу – невідомо, але добре відомо, з чого починалося це освоєння. Зрозуміло, з бродіння. Освоєння бродіння було першою і довгі століття єдиною перемогою людини над природою. Бродінням називається процес розкладання цукру на етиловий спирт, воду та вуглекислий газ. Процес цей здійснюється дріжджовими грибками, які, подібно до інших грибів, мають здатність перетворювати складні органічні речовини на прості. До речі, спирт – це продукт життєдіяльності дріжджів. Усе навкруги стародавньої людинипсувалося, гнило, бродило. Можливості з'ясувати, чому це відбувається, ні в кого не було, але врятували тривалі спостереження. Зараз можна розповісти про дріжджі надзвичайно багато. У пивоварстві використовуються два різновиди дріжджових грибків - цукроміцетів, описаних у 1883 р. датським ученим Емілем Крістіаном Хенсеном.

Головні вимоги, що пред'являються до різних сортів дріжджів з цих основних різновидів, - це швидкість бродіння і кількість пластівців, що випадають в осад і після згущення виводяться з посуду (жбана), в якій готується напій. За ступенем завершеності бродіння виявляють недобро-ня, нормальне (повне) переброження і надмірне переброження. Від ступеня завершеності бродіння залежить кількість спирту та карбогідрату в напої. У домашніх умовах рекомендується доводити напій до нормального бродіння. У виробництві напої доводять до різних ступенівбродіння, наприклад, численні види німецького пива виходять при не-дрожженні. Портер та англійський ель виготовляються у процесі надмірного перекидання.

Знайдено було дріжджам і замінник. Це хміль, точніше, його шишечки, які заливають водою та варять. Хміль звичайний - рослина сімейства конопльових, що росте в європейській частині Росії та в Західному Сибіру. Росте він по ярах, у сирих лісах-березняках. Шишки хмелю, його супліддя утворюються при дозріванні жіночих суцвіть, що нагадують колоски з листочками, що покривають їх, немов черепиця. Дозрівання шишок у плоди відбувається у серпні-вересні. У природі хміль зустрічається не так часто, як хотілося б деяким любителям спиртного, тому його вирощують на спеціальних плантаціях, щоб постачати його шишками пивоварну промисловість.

Рослина використовують у пивоварінні, оскільки саме вона надає пиву специфічного смаку, підвищує його активність (зміцнює), тобто робить пиво пивом: саме по собі воно - дуже слабкий напій. Дивно, але при цьому ніякою «хмільною» дією хміль не наділений.

А можна замість дріжджів обійтись і простим горохом. Способи, як бачите, різноманітні. У стародавніх такі методи були ще різноманітнішими: хміль поширився по Європі завдяки його активному застосуванню російськими пивоварами, а до того різні народи використовували інші трави: верес, будру, пижму.

Виноробство також почалося з виготовлення домашніх плодово-ягідних наливок. Існує гарна легенда про те, як уперше було виготовлено вино. Напівбог Вакх, блукаючи пустелею по якихось своїх справах, випадково натрапив на чахлу рослинку, що гинула від посухи. Пошкодував Вакх рослину і взяв із собою. А щоб воно не загинуло, застромив його в пташину кістку, підібрану неподалік. Але рослина стала рости у бога прямо в руках, і йому довелося посадити його у велику левову кістку, знайдену ним у дорозі. Але чудова рослина все зростала і росла, і тоді, виявивши величезну кістку осла, Вакх посадив у неї паросток.

Нарешті шлях завершений, Вакх опинився на рідних родючих землях. Там він хотів посадити свою рослину і раптом виявив, що коріння паростка обплело кістки птаха, лева та осла. Довелося посадити паросток разом із кістками. Минув час, паросток став кущем, на ньому з'явилися ягоди. Вакх виготовив із цих ягід напій та дав спробувати друзям. Яким же був подив бога, коли його друзі, випивши трохи цього напою, починали співати, як птахи. Випивши більше, вони наважилися і почали похвалятися своєю силою, як леви. Випивши ще більше, друзі дуріли і низько опускали голови, як віслюки.

Ця легенда прийшла з давньогрецької міфології. Стародавні греки були відмінними виноробами, їхнє вино зберігалося століттями. Але зберігалося не для нас, звісно. Веселі винахідники демократії любили добре випити. Улюбленим заняттям давньогрецької інтелігенції було влаштовувати симпозіуми. Так у ті часи називали дружні філософські бесіди у пообідній час. Друзі зручно розташовувалися в тіні портика, слухали хорошу музику, обговорювали питання філософії в компанії з молодими освіченими жінками і не забували все це супроводжувати виливами вина.

Платон, великий давньогрецький філософ, написав про правила вживання вина. Він вважав, що починати пити вино слід не раніше 20 років, але дуже помірковано; після 60 років можна пити без міри. А ось як закінчилося життя Епікура, який вірив, що сенс буття в насолодах: відчуваючи наближення смерті, Епікур випив кубок вина, щоб зустріти смерть весело та без болю. Знавці виноградарства та виноробства, греки зневажали пиво, називаючи його варварським напоєм. Такої ж позиції з цього питання дотримувалися древні римляни, хоча й ставилися до пива терпиміше. Наприклад, вони присвятили пиво богині Церері, а тому називали пиво Ceres, звідки і походять назви пива в іспанському Cerveza та італійському Cervisia.

Римляни відомі своїми оргіями з виливами вина - вакханаліями, святами, присвяченими богу Вакху, якого оголосили богом виноробства. З Стародавнього Риму прийшов крилатий вислів «In vino veritas" ("Істина у вині"). Не з'ясовуватимемо, де ж вона, істина, але краще запам'ятаємо, що пити до перетворення на осла не потрібно. Втім, як казав один веселий алкоголік: "Але якщо істина у вині, то частина її вже в мені..."

За часів племінного життя пияцтво вважалося ганьбою, як і ненажерливість. Людина повинна у всьому знати міру. Тому не зрозумійте, читачу, безперечно наші слова про надзвичайну любов до міцних напоїв древніх народів. Поклонялися в ті далекі часи якраз не «зеленому змію», а ще одному корисному харчовому продуктуі лікарському препарату. Все корисне сприймалося в стародавньому світіз повагою породжувало культи. Пиво вважалося стародавніми як сильнодіючі ліки. Шумери п'ять тисяч років тому лікували пивом зубний біль. У середні віки пиво рекомендувалося для виведення каменів із нирок та для приготування косметичних масок, що омолоджують шкіру обличчя. На XVIII-XIX ст. пивом запивали майже всі ліки на вимогу лікаря. Тож пиво, лаже саморобне, можна і треба поважати.

Раз вже зайшла мова про культуру пиття, якої дуже багатьом з нас бракує, то необхідно нагадати, що стародавні суворо дотримувалися застільні традиції, а пили всього лише домашній самогон. Шумери, наприклад, пили пиво через соломинку, як ми сьогодні – коктейль. Більшість сучасних домашніх пивоварів впевнені: саморобні напої не заслуговують на серйозне ставлення. Це з жахливо низьким якістю саморобної бражки. Але в цій книзі ви знайдете рецепти виготовлення в домашніх умовах першокласних напоїв, що не поступаються за смаком заводського «рідкого золота». Такими були і попередники нинішніх самогонів - саморобні домашні настоянки, які розрізнялися на харчові (ними запивали їжу), солодкі (такими частували друзів) та лікарські (з додаванням корисних для здоров'я компонентів). Якість цих напоїв, безперечно, була дуже високою. Про це свідчать і стародавні рецепти, що дійшли до нашого часу, про це ж говорить і пристрасть древніх до здоровому образужиття.