Походження капусти та її цінні властивості. Історія капусти Історія походження капусти

Важливо!

Шановні садівники, квітникарі та будівельники. Надсилайте Ваші історії з вирощування овочів, квітів та інших рослин. Ми чекаємо на Вас фотографії разом з вами, сім'єю на тлі посадок. Фотографії будуть розміщені на сайті у рубриці галерея або у тематичній статті.

Поява капусти у Росії

Історики вважають, що капусту завезли з південних країн у період великої колонізації приблизно в VII-V столітті до н.е. греками Чорноморського узбережжя. Колонізація характеризувалася розвитком сільського господарства з посадкою капусти у тому числі. Вважається, що капуста – це найголовніший овоч на Русі. Її вирощуванням займалися всі, хто мав земельний наділ. Навіть подорожуючі іноземці наголошували на цьому факті. Корнелій де-Бруїн, який відвідав Москву в 1702 р., писав: «У Московії качана біла капуста росте удосталь, російські заготовляють її великі запаси, простолюдини їдять її двічі на день».

Почесна медаль «За прогрес» була вручена селекціонеру-городнику Юхиму Андрійовичу Грачову (1826-1877). Він виростив качан капусти діаметром 70 см, високої щільності, дивовижної білизни та відмінного смаку.

Важливо!

У капусті 91% води.

Капуста містить набір всіх вітамінів, які є в інших рослинах. Вітаміну С набагато більше, ніж у апельсинах. Кальція більша, ніж у молоці. Каротин та провітамін А в організмі людини переходить у вітамін Д, який знаходиться лише у продуктах тваринного походження. Для тих людей, хто дотримується посту або дотримується вегетаріанського продуктового столу, то капуста задовольнить потребу вітаміну А в організмі.

В історії відомий такий факт: «Мало хто знає, що квасити капусту вперше почали в Китаї. Китайський імператор Ші Хуанг-Ті наказав замочувати капусту у вині та годувати рабів, які працювали на будівництві Великої Китайської стіни».

Тому капустяні відвари та пюре широко використовують у дитячому харчуванні. Ці страви рекомендують дієтологи в післяопераційні періоди, відновлювальні після травм і щодня для людей, які страждають на зайву масу тіла.

У 1962 році Фармакологічний комітет Міністерства охорони здоров'я затверджує сік капусти як лікарський засіб.

Хворий щодня випиває свіжий капустяний сік 1 л протягом дня після їди. У міру одужання кисла відрижка, біль іде. Сік вживають протягом 4-5 тижнів. Якщо виникає здуття живота, то додають у сік чай чаю.

Коли з'явилися овочі

Розводити корисні рослини людина стала дуже давно, ще у кам'яному віці. Спочатку люди збирали те, що давала природа і що можна було вжити в їжу – плоди, листя, насіння. Потім стали зберігати окремі видидерев, чагарників, трав, що їм давали їжу. Потім виникло примітивне землеробство, коли люди почали розкидати насіння корисних рослин та збирати врожай.
Мимоволі стародавні землероби ставали і стихійними селекціонерами - адже вони відбирали рослини зі смачними плодами, високою врожайністю та іншими корисними властивостями. Загалом, усі овочеві рослини мають багатовікові історії. Ось деякі з них. Ми зробимо невелику екскурсію та розповімо Вам про історію овочів. Батьківщина капусти – Середземномор'я. Тут люди стали вирощувати листяні форми капусти, а пізніше від неї з'явилися інші форми рослини. Відомості про вирощування листової капусти можна знайти в дев'ятитомній «Історії рослин» відомого ботаніка давнини Теофраста. Вони відносяться до III століття до нашої ери.
У I столітті нашої ери, за свідченням вченого та письменника Плінія Старшого, використовується вже близько восьми видів капусти, У тому числі і листова, і качанна, і броколі. Передбачається, що на території нашої країни капуста з'явилася ще у VII-V століттях до н. Розводити її стали у Закавказзі, потім вона проникла у Київську Русь, поширилася й у Московію.
Однією з найулюбленіших у наших народів стала білокачанна капуста, їй по праву належить перше місце серед усіх капуст. Адже не випадково, коли говорять про капусту, то насамперед згадують саме її, потім уже цвітну капусту.

Далі історія овочівще цікавіше. Цибуля відома людині також давно. Батьківщиною його вважаються Середня Азія та Афганістан. Ріпчасту цибулю вирощували в Стародавню Грецію, Єгипет, Індія. Гіппократ, знаменитий лікар давнини, використовував цибулю на лікування хворих.
Цибуля обов'язково мали їсти римські легіонери. Вважалося, що їжа з великою кількістю цибулі надає хоробрість, енергію та силу.
Прості люди Франції, Іспанії, Португалії в X-XII століттях лук їли щодня - це була їхня їжа.
На Русі лук з'явився у XII-XIII століттях, переважно його їли бідні люди.
Такий самий «давній» і часник. У середні віки часник був амулетом. Вважалося, що він може врятувати людей від усяких лих та негараздів. Знаком він був давнім грекам та давнім римлянам. Археологи знаходили його у єгипетських пірамідах. У нашій країні він також вважається "старою" рослиною.

Помідор, або томат, - виходець із тропічних районів Південної та Центральної Америки. До Європи потрапив у XVI столітті, його привезли іспанці. Але відразу улюбленим та популярним не став. У деяких країнах його вирощували як лікарську та декоративну рослину, і в культурі багатьох європейських держав він з'явився пізно: у Франції – у середині минулого століття, в Англії – у 80-х роках, у США лише у 40-х роках минулого століття. У Росії її вирощується з XVIII століття.

Батьківщина перцю - Америка, точніше Мексика та Гватемала. Поява перцю у Європі пов'язують із ім'ям Христофора Колумба. У Європі перець тривалий час застосовували як пряність, потім було виділено солодкі сорти перцю, придатні для харчування. У Росії її вирощується з XVII століття.

У огірка теж солідний стаж. Це одна з рослин, плоди якої використовуються в їжі в недозрілому вигляді. Вчені вважають, що огірку понад шість тисяч років. Батьківщина його – Південно – Східна Азія. В Індії досі цю рослину можна зустріти у лісах.
Точний час появи огірка у Росії невідомий. Передбачається, що він був відомий тут уже в ІХ столітті, хоча широкого поширення набув у XVI-XVII століттях.

Гарбуз розводили мексиканці на своїх городах понад п'ять тисяч років тому. Після відкриття Америки португальці завезли гарбуз із Бразилії до Індії, потім він потрапив до Європи. У Росії її відома з XVI століття.

Буряки люди знають з давніх-давен. У III столітті до нашої ери давньогрецький ботанік Теофраст описав буряки, які росли дико на узбережжі Середземного моря. Першою рослиною, яку стала вирощувати людина, був листовий буряк мангольд.
Давні вирощували буряки переважно як лікувальну рослину. Стародавні римляни із задоволенням їли бурякове листя.

У середні віки з'являються коренеплодні буряки. На території нашої країни, у Вірменії, буряк був відомий за дві тисячі років до нашої ери. В Київської Русіїї обробляли у X-XI століттях. Зараз червоний коренеплідний буряк - одна з найпопулярніших рослин.

Морква була знайома людям ще за 2 тисячі років до нашої ери. Римляни її вживали як ласощі.
У європейських країнах морква з'являється у XVI столітті. Її застосовували в лікувальних цілях. У дикому вигляді морква зустрічається в Америці, Австралії, Новій Зеландії, у нас у Середній Азії та на Кавказі.

Дуже давню історію як овоч має ріпа. Її батьківщина - Середземномор'я У Стародавній Греції ріпу вживали в їжу, на корм худобі та як лікувальну рослину. У древніх римлян печена ріпа вважалася великими ласощами.
До появи картоплі ріпа успішно замінювала його. На Русі вона була найулюбленішим і найпоширенішим овочом. З нею пов'язано багато звичаїв та повір'їв. Досі однією з найулюбленіших казок для малюків вважається «Ріпка».

Редька в культуру запроваджено задовго до нашої ери. Гіппократ згадував її як лікарську рослину, Теофраст називав у числі харчових рослин. Нині вирощують її у багатьох країнах світу.

Про редис згадує Геродот. Він повідомляв, що будівельників пірамід Хеопса (2900 років до нашої ери) годували редисом, цибулею та часником. У культуру він запроваджено не менше 5 тисяч років тому.

Батьківщина картоплі – Південна та Центральна Америка. У дикому вигляді його вже не зустрінеш. У Європу його завезли іспанці, потім він pacпоширився в інші країни. Але в Європі картопля визнали не одразу. У 1765 року у Росії сенат видав спеціальний указ про «заклад» картоплярства країни. У деяких країнах, у тому числі і в Росії, культуру доводилося впроваджувати силою. Широке поширення картопля отримала у Росії із середини ХІХ століття.

Горох у дикому вигляді зараз не знайти. Цю рослину обробляли у кам'яному віці разом із пшеницею, ячменем та просом. Сіяли й у Стародавній Русі.

Квасоля, родичка гороху, одна з головних рослин стародавнього землеробства Перу, Мексики та інших країн Південної Америки. Вона з'явилася після подорожі Колумба, в Росію квасоля потрапила в XVII-XVIII століттях.
Такі короткі історіїпояви відомих усім овочів.

Капуста білокачанна- дворічна рослина. Люди вирощують і використовують капусту з часів кам'яного та бронзового віків. Стародавнім єгиптянам, грекам та римлянам уже було відомо від трьох до десяти сортів капусти. Південні племена слов'ян уперше дізналися про капусту від греко-римських колоністів, що мешкали в районах Причорномор'я. Згодом познайомилися з цією овочевою культурою і на Русі.

Походження

Вчені припускають, що білокачанна капуста з'явилася на берегах Середземного моря, де внаслідок якоїсь мутації відокремилася від дикої гірчиці. У всякому разі, вже в давнину капуста була типовим коренеплодом для жителів Середземномор'я.
У той же час батьківщиною капусти іноді називають і Закавказзя, Колхідську низовину в Грузії, де ростуть удосталь схожі з капустою рослини, які називаються «кежерою».

Харчова цінність

Харчове значення капусти обумовлено її складом, який дещо відрізняється залежно від сорту. Цей овоч містить у собі азотисті речовини 1,27-3,78%, вуглеводи 5,25-8,56%, незначну кількість жирів 0,16-0,67. Крім того, в капусті є цукру, мінеральні солі (сірчані, кальцієві, калієві, фосфорні), клітковина, лактоза, ліпаза, протеаза та інші ензими, фітонциди, вітаміни А, В1, В6, С, Р, К, U. Харчова цінністьна 100 г капусти становить лише 24 ккал.

Застосування у кулінарії

Існує безліч варіантів використання капусти для харчування. Її охоче їдять як у свіжому, так і в обробленому вигляді: тушковану, варену, смажену та ін. Вона входить до складу салатів, супів, вживається як гарнір до других страв. Капуста використовується як начинка для пирогів, з її листя у Східній Європі готують голубці. Капусту солять, маринують, заквашують про запас. Недарма на Русі існувало прислів'я: «Якщо капуста є — на столі не порожньо».

Застосування в медицині та косметології

Капуста – неймовірно корисний овоч. Насамперед вона містить у значній кількості противиразковий вітамін U, а тому сік капустяного листя корисний при лікуванні та профілактиці виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, гастритів та колітів.

Крім того, капуста - джерело індол-3-карбінолу, що допомагає відновленню ланцюжків ДНК у клітинах організму і, відповідно, уповільнює розвиток ракових клітин. Ця речовина корисна і при допоміжній терапії рідкісного захворюванняларингічного папіломатозу, при якому шкірні новоутворення вражають ротову порожнину і глотку
Нарешті, капустяний сік, що відомо здавна і увійшло в народну медицинувсіх європейських народів, сприяє загоєнню ран, що гнояться. Кажуть, він чудово загоює соски жінок, що годують.

Листя капусти сприяє виведенню з організму холестерину. Капустяний сік знижує вміст цукру в крові, допомагає при запорах, посилює виведення зайвої рідини з організму.
Капуста включена у всі дієтичні низькокалорійні меню.
У косметології капустяний сік використовується для ополіскування обличчя та приготування різних косметичних масок, що володіють омолоджуючим, відбілюючим ефектом і чудово зволожують шкіру.

Протипоказання

Оскільки капуста має проносний ефект, її вживання не рекомендується після хірургічних операцій на грудній та черевній порожнинах, при шлунково-кишкових кровотечах, проносі та розладі шлунка, панкреатиті, загостреннях виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки. З обережністю слід вживати капусту при гострому ентероколіті, що супроводжується проносом. Обмеження у використанні квашеної капусти пов'язані з надлишком в ній солі, через яку страждають від виразкової хвороби, панкреатиту, захворювань нирок, печінки, серцево-судинної системи від споживання даного продукту краще утримуватися.

Цікаві факти
Капуста - найближчий родич гірчиці, ріпи та брюкви.
Селекцією капусти займався ще давньогрецький філософ та математик Піфагор, який
високо цінував її лікувальні властивості. Серед більш ніж 50 видів капусти, поширених у всьому світі,
немає жодного американського: у Новому Світі капусту не знали до появи європейців.
Існує багато декоративних сортів капусти, батьківщиною яких є Японія.

Яких тільки овочевих рослин не побачиш у городі. Але найпоширеніша овочева культура – ​​це капуста. Походить вона від дикоростучої капусти, яка й у цей час зростає по берегах Середземного моря та Атлантичного океану. Дикоросла капуста - невелика рослина з листям, розташованим у вигляді розетки. В результаті багатовікової культури людина сильно змінила зовнішній вигляд дикої капусти, отримавши білокачанні та червонокачанні форми, цвітну капусту, кольрабі, брюссельську, савойську та ін.

Капуста зайняла своє місце по праву. Дуже багато у капусти переваг. Вона врожайна, смачна, поживна, у ній велика кількість вітамінів.

Віра в цілющу силу капусти в давнину була настільки сильною, що римські лікарі готували з неї ліки від багатьох хвороб. Марк Катон наводить довгий перелік захворювань, які можна лікувати капустою: хвороба печінки, суглобів, рани, виразки та ін.

Недаремно так хвалили в давнину капусту. Наука підтвердила багато її цілющих якостей, особливо цінних властивостей. Що спільного, наприклад, між лимоном та качаном капусти? А те, що в соку квашеної капустиміститься вітаміну С не менше, ніж у соку лимона. Сік квашеної капусти сприяє сильному виділенню шлункового соку, а це дуже корисно. Краще виділятиметься шлунковий сік - краще буде перетравлюватися і повніше засвоюватися організмом та їжа.

У капустяному качані - велика кількість таких вітамінів, як Р, К, С, інозит, фолієва кислота. Там же ми знайдемо і вітаміни В1, В2, В6, РР, біотин.

Чим вони корисні для людини? Вітамін С затримує розвиток атеросклерозу, прискорює загоєння ран, переломів кісток. Препарати вітаміну С приймають при грипі, ангіні, туберкульозі, ревматизмі, запаленні легень, дифтерії. Вітамін С не накопичується в організмі. Тому його потрібно приймати регулярно.

Вітамін Р зміцнює стінки дрібних кровоносних судин - капілярів, запобігаючи таким чином можливості крововиливу у людей похилого віку.

Вітамін До сприяє згортанню крові, що важливо при кровотечах, пораненнях, порізах.

Інозит регулює утворення та відкладення жиру в організмі, діяльність шлунка та кишечника.

Фолієва кислота потрібна для нормального процесу кровотворення.

Капуста – чудове джерело каротину. Ця речовина в нашому організмі перетворюється на вітамін А, званий вітаміном росту. Крім того, при нестачі цього вітаміну у людей погіршується зір. Його застосовують також під час лікування опіків, обморожених ділянок тіла.

Вітаміни групи В відіграють велику роль у діяльності нервової системи, беруть участь у відновленні тканин всього організму Препарати цієї групи вітамінів застосовують при розладах нервової системи, захворюваннях шкіри, хворобах очей, шлунка, кишечника.

Вітамін В6, або піридоксин, з лікувальною метою призначають для того, щоб посилити захисні властивості організму, підвищити його опірність до різних захворювань. Його призначають, наприклад, при променевій хворобі, шкірних та кишкових захворюваннях.

Біотин бере участь у вуглеводному та жировому обміні, зміцнює нервову систему.

Капуста багата на мінеральні солі. Особливо багато в ній калію та фосфору, є солі кальцію, заліза, марганцю. А мінеральні речовини – необхідна складова частина всіх клітин, тканин та плазми крові. Солі калію посилюють виведення рідин із організму, покращують роботу серця. Ось чому капуста використовується у лікувальному харчуванні при серцево-судинних захворюваннях.

Є у капусти та інші переваги. Вона попереджає млявість кишечника, усуває запори. Клітковина, що міститься в капусті, сприяє виведенню з організму надлишку холестерину.

Виявилося, що не тільки ніж хірурга та найсильніші медикаменти лікують виразкову хворобу. Сік свіжої капусти найчастіше зцілює людини від виразки шлунка або дванадцятипалої кишки не гірше, ніж операція. Особливо зручно для лікування використати висушений сік. Всього 360 г порошку потрібно на повний курс лікування. Щоб одержати цю кількість порошку, треба переробити 9 кілограмів капусти.

Вчені виявили, що фітонциди капусти затримують зростання туберкульозних паличок. Допомагають вони також у лікуванні людей, які зазнали радіоактивного опромінення. Наразі ведуться роботи з виявлення діючого початку капусти та виділення його у чистому вигляді.

Неможливо розповісти про всі переваги капусти, про всі її корисні властивості. Вчені та кулінари всіх країн щороку відкривають у ній нові якості.

Безумовно, ця "скромність" мала об'єктивну причину: холодні зими та короткий літній сезон у Росії не дозволяли вирощувати багато овочів, як у країнах Західної Європи, але винахідливість наших людей інколи приводила до чудес, наприклад: у Соловецькому монастирі, розташованому за Полярним колом , ченці пригощали імператора Петра I вирощеними ними кавунами. Відомий режисер В.І., що побував у цьому ж монастирі в 1874 році. Немирович-Данченко писав: « Тут росли кавуни, дині, огірки та персики. Зрозуміло, все це у парниках. Печі були влаштовані з теплопроводами під ґрунтом, на якому росли плодові дерева». І очевидно, що такий приклад городництва та садівництва був не єдиним.

Отже, розповімо про овочі з хронології їх появи, тобто. за приблизним часом початку їх культурного розведення біля Росії. Слід зазначити, що багато наведені у статті століття досить умовні, т.к. Точні дати дають лише згадки про вживання цих овочів у старовинних документах. І взагалі, якщо вірити нашим історикам та агрономам, то на грядках середньовічного російського селянина було всього три-чотири овочі, а в дорюриківську епоху слов'яни харчувалися лише ріпою та горохом.

Ріпа

Ріпу по праву можна назвати "прародителькою" всіх овочевих культур, що вирощуються на Русі. У нашому народі цей овоч вважають "споконвічно російським". Зараз ніхто не зможе сказати, коли вона з'явилася на столі, але передбачається, що в період виникнення землеробства у слов'янських та фінно-угорських племен.

Були часи, коли на Русі неврожай ріпи прирівнювався до стихійного лиха. І це не дивно, адже росте ріпа швидко і майже повсюдно, причому з цього овоча можна було запросто приготувати повноцінний обід з "першим" та "другим" стравами, і навіть з "третім". З ріпи робили супи та юшки, варили кашу, готували квас та масло, вона була начинкою для пиріжків, нею фарширували гусей та качок, ріпу квасили та солили на зиму. Сік з ріпи, додаючи мед, використовували з лікувальною метою. Напевно, так і тривало досі, якби імператор Микола I (саме він, а не Петро I) не змусив російських селян вирощувати і вживати картоплю, чим сильно зіпсував їх взаємини з ріпкою.

До наших днів дійшла приказка - "Простіше пареної ріпи", а зародилася вона саме в ті давні часи, коли ріпа поряд з хлібом і крупами була основним продуктом харчування і коштувала досить дешево.

Горох

Багато хто з нас вважає, що горох "сама що не є російська їжа", з якою не особливо знайомі інші народності. Частка істини у цьому є. Справді, на Русі горох відомий з давніх-давен, його культивують з VI століття. Не випадково ж, наголошуючи на давності тієї чи іншої події, кажуть: «Це коли було, ще за царя Гороха!»

З давніх-давен російські люди серед різних страввіддавали перевагу стравам із гороху. З «Домострою» – національної письмової пам'ятки XVI ст., своєрідного зведення законів щодо життя наших предків – ми дізнаємося про існування багатьох страв з гороху, рецепти яких зараз втрачені. Так, у пісні дніна Русі пекли пироги з горохом, їли гороховий суп і горохову локшину.

І все ж таки горох прийшов до нас із заморських країн. Прийнято вважати, що родоначальник усіх культурних сортів гороху виростав у районі Середземного моря, а також в Індії, Тибеті та деяких інших південних країнах.

Масово обробляти горох, як польову культуру, у Росії почали початку ХVIII століття. Після того, як крупнозернистий сорт гороху був завезений до нас із Франції, він став швидко дуже популярний. Горох прославив навіть цілу губернію – Ярославську. Місцеві городники вигадали свій спосіб, як сушити горохові "лопатки", і тривалий час постачали їх за кордон. Знаменитий "зелений горошок" вміли вирощувати та готувати в селах Угодичі та Сулість, що недалеко від Ростова Великого.

Капуста

На території сучасної Росії капуста спочатку з'явилася на Чорноморському узбережжі Кавказу - це був період греко-римської колонізації VII-V століттях до н. Тільки в ІХ столітті капусту почали обробляти слов'янські народи. Поступово рослина поширилася територією Русі.

У Київському князівстві перші письмові згадки про качанну капусту відносяться до 1073 року, у "Ізборнику" Святослава. У цей період її насіння почало ввозити для вирощування з європейських держав.

Капуста на Русі припала до двору. Цей холодостійкий і вологолюбний овоч чудово почував себе біля всіх російських князівств. Його міцні білі качани, що мають відмінний смак, вирощували в багатьох селянських дворах. Знати також шанувала капусту. Наприклад, Смоленський князь Ростислав Мстиславович підніс своєму другові, як дорогий і особливий подарунок, цілий город капусти, званий у ті часи капусником. Капусту вживали і у свіжому, і у вареному вигляді. Але найбільше на Русі цінували капусту квашену її здатність зберігати " оздоровчі " якості у зимовий період.

Огірок

Точних відомостей, коли огірок вперше з'явився на Русі, немає. Припускають, що він був у нас ще до IX століття, проникнувши до нас, швидше за все, з Південно-Східної Азії, а там огірок виростав у тропічних та субтропічних лісах Індокитаю, обвиваючи дерева, як ліани. За іншими джерелами огірки потрапили лише в XV ст., а перша згадка про огірки в Московській державі була зроблена німецьким посломГерберштейном у 1528 році у його записках про подорож до Московії.

Мандрівників із Західної Європи завжди дивувало, що огірки на Русі вирощують у величезній кількості і що в холодній північній Росії вони ростуть навіть краще, ніж у Європі. Згадка про це є і в Детальний описподорожі голштинського посольства до Московії та Персії» німецького мандрівника Ельшлегера, написаному в 30-х роках XVII століття.

Петро I, який любив все робити з розмахом і науковим підходом, видає указ, згідно з яким у Просяному царському саду в Ізмайлово починають вирощувати огірки та дині у теплицях.

У суздальських архівах знайдено записи XVIII століття ключника Різдвяного собору Ананія Федорова: « У граді Суждале по доброті землі і по приємності повітря цибулі, часнику, а найбільше огірків достатньо». Тоді ж поступово формуються й інші огіркові столиці - Муром, Клин, Ніжин. Починається виведення місцевих сортів, деякі з яких дійшли і до нашого часу, зазнавши невеликих удосконалень.

Буряк

Вперше буряк згадується у писемних пам'ятках Стародавньої Русі у X-XI ст.., зокрема, у "Ізборнику" Святослава, а прийшла вона до нас, як і багато інших культурних овочів, з Візантійської імперії. Предком столового буряка, так само як, втім, цукрового та кормового, є дикий мангольд.

Передбачається, що свій славний шлях Русі буряки почала з Київського князівства. Звідси вона проникла на новгородську, московську землі, у Польщу та Литву.

У XIV ст. буряки на Русі почали вирощувати вже повсюдно. Про це свідчать численні записи в прибутково-витратних книгах монастирів, лавкові книги та інші джерела. А в XVI-XVII століттях буряки зовсім "обрусіли", росіяни вважали її місцевою рослиною. Посіви буряків просунулися далеко на північ - успішно обробляють її навіть жителі Холмогор. У цей же період стався поділ буряків на їдальню та кормову для худоби. У XVIII ст. були створені гібриди кормового буряка, з яких потім почали вирощувати цукровий буряк.

У Росії перше цукрове виробництво з буряка організував граф Бобрінський, позашлюбний син імператриці Катерини II та Григорія Орлова. Проте розвивалося воно досить повільно, і цукор коштував дуже дорого. Навіть на початку XIX століття за вартістю він перевершував мед. Тому в харчуванні простого народу Росії цукор досить тривалий час не грав істотної ролі, а використовувався скоріше як ласощі.

Активно використовували буряки на Русі в лікувальних цілях, а про її корисні для здоров'я властивості можна говорити нескінченно.

Цибуля ріпчаста

У Росії ріпчаста цибуля стала відома у XII-XIII століттях. Імовірно цибуля потрапила до Росії з берегів Дунаю разом із торговими людьми. Поблизу центрів торгівлі виникали перші осередки вирощування цибулі. Поступово вони стали створюватися і поблизу інших міст і сіл з кліматичними умовами, що підходять для вирощування цибулі. Такі центри лукасіяння стали називати "гнездами". Все місцеве населення у них було зайняте вирощуванням цибулі. З насіння отримували цибулю-сівок, наступного року цибулю-вибірку і, нарешті, цибулю-матку. Повіками вдосконалювалися місцеві сорти цибулі, назву яким часто давали по населеним пунктамде вони створювалися.

Але не варто забувати, що на території Росії в багатьох місцях виростає ще й дика цибуля (черемша), яку наші предки збирали і заготовляли навесні, напевно, задовго до культурного вирощування цибулі.

Редька

Це другий овоч, історія якого загубилася в глибині століть, хоча за версією деяких істориків на Русі чорна редька з'явилася XIV столітті. На російську землю редька потрапила із країн Середземномор'я та поступово стала популярною у всіх станів. Про це говорить і та обставина, що редька, як обов'язковий компонент, використовувалася в приготуванні одного з найдавніших і найлеганніших російських страв - тюрі.

Існувала за старих часів і така популярна приказка: « У нашого дяка сім змін: редька триха, редька скибочки, редька з квасом, редька з маслом, редька в шматочках, редька в брусочках, та редька цілком» (прим.: тріха - терта, скибка - нарізана скибочками).

З редьки також готували і найдавніші народні ласощі – мазюню, яку готували так: робили рідкове борошно, варили її в білій патоці до загустіння, додаючи туди різні прянощі. Ось згадки делікатесних страв з рукопису «Книга на весь рік, які на стіл подавати»: "редька по-царгородськи з медом", "редька терта "на залозі" з патокою", "мазюня".

А ще за старих часів редьку називали в народі "покаянним овочом". Чому? Справа в тому, що найбільше редьки з'їдалося в "покаяні", тобто. під час семитижневого Великого посту, найдовшого і найтяжчого з усіх церковних постів. У Великий піст весіль не грали, не танцювали, м'яса та олії не їли, молока не пили – гріх, але овочі їсти не заборонялося. А оскільки цей пост припадає на весну, коли свіжої капусти та ріпи в засіках у селян уже не було, оскільки ці овочі не могли зберігатися довго, то редька виходила у раціоні на перше місце.

Морква

Морква – одне з найстаріших овочевих рослин, люди використовують її понад чотири тисячоліття. Батьківщиною сортів моркви з червоними коренеплодами є Середземномор'я, а з фіолетовими, білими та жовтими – Індія та Афганістан.

У XVI столітті у Європі з'явилася і сучасна помаранчева морква. Вважається, що цей сорт був винайдений нідерландськими селекціонерами.

Тим часом, видатний російський вчений, популяризатор природничих наукН.Ф. Золотницький стверджував, що морква знали вже кривичі Стародавньої Русі (VI-IX): у ті часи існував звичай приносити її в дар покійнику, класти в човен, який потім спалювали разом із померлим.

Достеменно відомо, що у Русі морква була популярна вже у середньовіччі. У «Домострої» (XVI ст.) сказано: « І восени капусту солять і буряки ставлять, і ріпу і моркву запасають». Як свідчать монастирські прибутково-витратні книги, постачали моркву навіть до царського столу: «Чи кашля ріп'яна морквяна на сковородах, чи морква парена під часником в оцті». А в книзі Волоколамського монастиря (1575-1576 рр.) зазначається: «Дано Івану Угримову 4 гривні… за розсаду та за городне насіння, за цибулю, за огіркове… і за морквяне…».

За словами іноземців, які на той час відвідували Московську державу, навколо столиці було безліч городів з морквою. А у самого народу на той час були дуже популярні каша морквяна та морква парена під часником в оцті.

У російських травниках, лікувальних та господарських керівництвах ХVІ–XVII століть писалося, що морква має цілющі властивості, зокрема: морквяним соком лікували хвороби серця та печінки, його рекомендували як засіб від кашлю та жовтяниці.

У XVII столітті російські пироги з морквою стають обов'язковими різних народних торжествах. Про пироги "довгих з морквою" згадує "Витратна книга патріаршого наказу стравам, що подавали патріарху Андріану і різного чину особам".

У XIX столітті в Росії були відомі сорти народної селекції моркви, наприклад: "Вороб'ївська" з Підмосков'я, "Давидівська" з Ярославської губернії, "Старатель" з-під Нижнього Новгорода.

Солодкий перець

Первинним центром походження перцю вважають Мексику та Гватемалу, де досі зосереджено найбільшу різноманітність його дикорослих форм. У всьому світі цей перець називається "солодким" і тільки в Росії та на пострадянському просторі – "болгарським".

У Росії поява солодкого перцю відносять до початку XVI століття, привезли його з Туреччини чи Ірану Вперше у російській літературі він згадується лише у 1616 року у рукописи «Благопрохолодний квітник чи травник». Широке ж поширення перець отримав у Росії лише через півтора століття, але тоді його звали "турецьким".

Гарбуз

Сьогодні важко повірити, що шість сотень років тому гарбуз зовсім не зростав на території Росії та близького зарубіжжя.

Справжньою батьківщиною цього овочу найчастіше називається Америка, а точніше – Мексика та Перу, і нібито насіння гарбуза привіз до Європи Христофор Колумб. Але на початку XX століття російська експедиція на чолі з вченим, генетиком та селекціонером Миколою Вавіловим знайшла дикі гарбузи на півночі Африки, і всі відразу заговорили про те, що "чорний" континент і є батьківщина гарбуза. Деякі вчені ці версії відкидають, вважаючи батьківщиною рослини Китай чи Індію. Хоча також відомо, що гарбуз вживали ще у фараонівському Єгипті та в Стародавньому Римі, в останньому про гарбуз згадували у своїх роботах Поліній-старший та Петроній.

У Росії цей овоч з'явився тільки в XVI столітті, За однією з думок, її завезли з товаром перські купці. У Європі ж гарбуз повсюдно з'явився дещо пізніше, у XIX столітті, хоча ще 1584-го французький дослідник Жак Картьє повідомив про те, що знайшов "величезні кавуни". Гарбуз дуже швидко став популярним, т.к. вона не вимагала якихось спеціальних умов, росла повсюдно, а також завжди давала багатий урожай. У свята майже в кожній російській хаті подавався так званий "чинений гарбуз". Брали великий плід, зрізали верхівку, начиняли рубаним м'ясом з цибулею та спеціями, закривали верхівкою та запікали у печі. Через півтори години виходила чудова страва, аналогів якої важко знайти в нашій історії.

Картопля

Картопля є "багатостраждальним овочом" у Росії, оскільки його вкорінення в нашій країні затягнулося на кілька століть і проходило з шумом і бунтами.

Сама історія появи картоплі в Росії бере свій початок в епоху Петра I, який наприкінці XVII століттянадіслав до столиці мішок бульб із Голландії для розсилки по губерніях для вирощування. Але прекрасною витівкою Петра I не судилося здійснитися за його життя. Справа в тому, що селяни, яких першими змусили садити картоплю, стали збирати за незнанням не "корінці", а "вершки", тобто. спробували вживати в їжу не бульби картоплі, а його ягоди, які є отруйними.

Як свідчить історія, укази Петра про повсюдне розведення "земляного яблука" викликали бунти, що змусили царя відмовитися від суцільної "картоплізаціі" країни, тим самим дозволивши народу на півстоліття забути про картоплю.

Далі за картоплю взялася вже Катерина ІІ. У період її правління Сенат видав у 1765 році спеціальний указ і випустив «Повчання про розведення та вживання земляних яблук». Восени того ж року було закуплено та доставлено з Ірландії до Петербурга 464 пуди 33 фунти картоплі. Картоплю склали в бочки і ретельно вкрили соломою, а наприкінці грудня санним шляхом відправили до Москви, щоб розіслати звідси по губерніях. Стояли сильні морози. Обоз із картоплею прибув до Москви і був урочисто зустрінутий владою. Але виявилося, що в дорозі картопля майже повністю перемерзла. До посадки залишилися придатними лише п'ять четвериків – близько 135 кілограмів. Наступного року картоплю, що збереглася, посадили на московському аптекарському городі, а отриманий урожай розіслали по губерніях. Контроль над виконанням цього заходу здійснювали місцеві губернатори. Але витівка знову провалилася - народ наполегливо не хотів допускати на свій стіл іноземний продукт.

У 1839 році, за правління Миколи I, в країні стався сильний недорід, а за ним був голод. Уряд вжив рішучих заходів щодо недопущення подібних випадків. Як водиться, "на щастя народ гнали кийком". Імператор наказав, щоб картоплю садили в усіх губерніях.

У Московській губернії державним селянам було наказано виростити картоплі з розрахунку 4 міри (105 л) на людину, причому працювати треба було безплатно. У Красноярській губернії тих, хто не бажав садити картоплю, висилали на каторжні роботи зі зведення Бобруйскої фортеці. У країні знову спалахнули "картопляні бунти", які були жорстко придушені. Тим не менш, з того часу картопля і справді стала "другим хлібом".

І все ж таки, погана слава про цю рослину трималася в Росії ще довго. Старообрядці, яких було в Росії чимало, чинили опір посадкам і вживанню в їжу картоплі. Вони називали його "чортовим яблуком", "плівком диявола" та "плодом блудниць", їхні проповідники забороняли своїм одновірцям вирощувати і їсти картоплю. Протиборство старообрядців було тривалим і завзятим. Навіть у 1870 році неподалік Москви були села, де селяни не садили картоплю на своїх полях.

Баклажан

У Росії баклажан відомий з XVII століття. Вважається, що його привозили з Туреччини та Персії купці, а також козаки, які на ці території часті набіги. Батьківщиною ж баклажана є Індія та Бірма, в яких досі росте дика форма цього овочу.

Баклажани, що є теплолюбною рослиною, чудово прижилися на південних територіяхРосії, де отримали назву "синенькі". Місцеве населення оцінило їх чудові смакові якості. Баклажан почали культивувати у великій кількості, урізноманітнивши російську кухню, в т.ч. "заморською" баклажанною ікрою.

Помідор (томат)

Помідор або томат ( від італ. pomo d'oro - золоте яблуко, французи переробили його в tomate) – виходець із тропічних районів Південної та Центральної Америки.

Порівняно з іншими овочевими культурами томат для Росії – культура відносно нова. Вирощувати помідори почали у південних районах країни XVIII столітті. У Європі тим часом томати вважалися неїстівними, але в нас їх вирощували і як декоративну, і як харчову культуру.

За Катерини II, яка зробила чимало відкриттів для Росії, з'являються перші відомості про помідори. Імператриця побажала вислухати доповідь «про дивовижні фрукти і незвичайні виростання» на європейських полях. Російський посол доповідав їй, що «французькі бродяги їдять помідори з клумб і начебто від цього не страждають».

Влітку 1780 російським послом в Італії була відправлена ​​в Петербург імператриці Катерині II партія фруктів, в яку входило також велика кількість помідорів. І зовнішній вигляд, і смак дивовижного плоду дуже сподобалися у палаці, і Катерина наказала регулярно доставляти до столу помідори з Італії. Не знала імператриця, що помідори під назвою "любовні яблука" вже не один десяток років з успіхом вирощуються її підданими на околицях імперії: у Криму, Астрахані, Тавриді та Грузії.

Одна з перших публікацій про культуру томатів у Росії належить основоположнику російської агрономії, вченому та досліднику А.Т. Болотова. У 1784 року він писав, що у середній смузі «томати вирощуються у багатьох місцях, переважно у кімнатних умовах (у горщиках) і іноді садах».

Таким чином, у XVIII столітті томат був більш декоративною "горщиковою" культурою, тільки подальший розвиток городництва зробило томат повністю харчовою: до середини XIX століття культура томатів починає поширюватися по городах Росії в середніх областях, а до кінця цього століття широко поширюється і в північних районах .

Петрушка

Вважають, що петрушка родом із країн Середземномор'я. У дикому вигляді вона росте серед каменів і скель, та її наукове назва " петроселінум " , тобто. "зростаюча на скелях". Стародавні греки назвали її "кам'яним селерою" і цінували, але не за смак та цілющі властивості, а за гарний зовнішній вигляд.

Корінь слова, що означає камінь, перейшов у німецьку назву, а потім поляки вигадали зменшувальну назву – "петрушка", запозичену російськими людьми.

Харчову цінність петрушка придбала лише в середні віки у Франції, коли простий люд зважився з "голодухи" включити цю рослину у своє меню. Але, коли слава про чудовий смак страв із корінням та листям петрушки дійшла до аристократії, то бульйони, м'ясо та супи з цією рослиною з'явилися навіть на найбагатших столах.

Поширившись по всій Європі, як столовий овоч, петрушка "доступала" в цій якості XVIII століттіі до Росії, де з'явилася на столах у аристократів разом із стравами французької кухні. У ХІХ столітті петрушку стали вирощувати повсюдно, як овочеве рослина.

А взагалі, на Русі петрушку вирощували як лікувальний засіб XI століттяпід назвами "петросилова трава", "строчок", "свербига". Її соком лікували рани та запалення, викликані укусами отруйних комах.

Салат (латук)

Батьківщиною салату зізнається Індія та Центральна Азія. У Стародавній Персії, Китаї та Єгипті він оброблявся як культурна рослина вже п'ятому тисячолітті до н.

Час появи салату в Європі точно не відомий, проте достовірно, що культуру салату греки сприйняли від єгиптян. У Стародавню Грецію салат вживався як овоч, й у лікувальних цілей. За часів римського імператора Августа салат не лише вживали у свіжому вигляді, але маринували його з медом та оцтом або консервували, як зелені боби. У арабів в Іспанії (VIII-IX ст.), Окрім качанного салату, був і літній ендівій (ред. - Різновид салату). У Францію в Авіньйон салат був завезений папським садівником у XIV ст. Вигонкою салату-латуку вперше почав займатися садівник короля Людовіка XIV (близько 1700), який подавав салат на стіл короля в січні.

У Росії перші згадки про латук припадають на XVII століттяале прижилася рослина далеко не відразу. До його смаку і регулярного вживання звикли лише до початку XIX століття, і посівний салат почав вирощуватися повсюдно.

Щавель

В XVII століттіпро щавлю в Росії знали небагато. Багато хто дивувався, як іноземці їдять цю кислу і росте, як бур'ян, траву. Так мандрівник Адам Олеарій і за сумісництвом перекладач німецького дипломата на Русі відзначав у своїх дорожніх нотатках, датованих 1633 роком, що «москвичі сміються з того, як німці із задоволенням їдять зелені бур'яни».

Сміялися, сміялися… але потім поступово самі почали вирощувати на городах, класти у супи. Так з'явилися зелені борщ і бадилля зі щавлем, зараз ці страви вважаються традиційними стравами в російській кухні. До речі, походження слова " щавель " російською мовою ведеться від слова " щаною " , тобто " властивий щам " , тобто. необхідний інгредієнт для зелених щей.

Тим часом, з давніх-давен щавель використовувався як лікарська рослина. У XVI ст. лікарі його вважали засобом, який здатний уберегти людину від чуми. У старовинних російських лікарнях писали: "Щавель холодить і гасить вогонь у шлунку, і в печінці, і в серці ...".

Ревень

Ревень – овоч із найнезвичайнішою історією, оскільки Росії більше двох століть мав державне значення.

Історично батьківщиною ревеню є Тибет, Північно-Західний Китай та Південний Сибір. Дикорослий ревінь на Русі був відомий з давніх часів, але тільки як лікарська рослина, у якої використовувався тільки корінь. Згодом його стовбур і листя стали використовувати для кулінарних цілей.

На початку XVII ст. Російська державастало активно "приростати" Сибіром, поширюючи свої торговельні зв'язки аж до Східного Туркестану та Північного Китаю. У 1653 році влада Китаю офіційно дозволила прикордонну торгівлю з Росією, і з цього моменту китайський ревінь, який мав найбільш сильні лікарські властивості, привернув до себе увагу російських монархів. Вже до середини XVII століття торгівля ревенем стала винятковою царською монополією, як і хутра.

Отримавши ревінь із Китаю, царський уряд одразу спробував налагодити його експорт до Європи. Збереглися відомості про те, як в 1656 цар Олексій Михайлович відправив свого стольника Івана Чемоданова послом до Венеції, у якого крім політичних цілей були поставлені і два комерційні завдання - продати партію (десять сороків) соболів і сто пудів ревеню з Наказу Государевої Великої Казни. Однак тоді стольнику продати ревінь не вдалося, це вийшло пізніше.

Держмонополія на продаж ревеню зберігалася і за імператора Петра I. У 1716 р. за його указом до Селенгінська були відправлені люди, які з "ощадженням і старанністю" доставили в Петербург коріння ревеню із землею і насіння його. Після смерті імператора за указом Верховної Таємної Ради в 1727 ревінь був дозволений "до вільного продажу". Проте в 1731 році, за царювання Анни Іоанівни, ревінь знову повернений виключно в державне відання, в якому і залишався до 1782 року, коли уряд знову дозволив приватну торгівлю ревенем.

Скупка ревеню у китайських та інших торговців спочатку проводилася в сибірських містах, але з 1737 року російське уряд стало посилати на закупівлю ревеню особливого комісара з помічником з купців у Кяхту ( ред. – Кяхтинський торг – це великий ярмарок, розгорнутий у селі Кяхта, що поблизу сучасного російсько-монгольського кордону у Бурятії). Торгівля ревенем була високоприбуткової, а Російська імперія була майже монополістом у торгівлі ревенем із країнами Західної Європи. У Москві його оптом закуповували англійські купці, але вигіднішими покупцями протягом майже півтора століття були венеціанські купці. Був період, коли ревінь у Європі називали "московським", "імператорським" або просто "російським".

У 1860 році після двох "опіумних" воєн англійців проти Цинської імперії китайські порти стали відкритими для міжнародної торгівлі, в результаті Росія втратила монополію на цю культуру і практично припинила її експорт.

Дикий ревінь, що називається "сибірським", зростав у Росії на півдні Уралу, на Алтаї та в Саянах, але він не мав стільки лікарських сил, як китайський, тому йшов у місцевих жителів тільки в їжу. У XIX столітті його почали висаджувати в Ботанічному саду Санкт-Петербурга, а пізніше ревінь з'явився на городах у простого народу, який використав його для приготування салатів, солодкого варення та сиропів.

Післямова

У вступній частині цієї статті говорилося, що «якщо вірити нашим історикам та агрономам, то… до Рюрика слов'яни харчувалися лише ріпою та горохом». Справді, дивно якось, невже обідній стіл полян, древлян, кривичів та інших народів був таким бідним? Звичайно, ні – ці народи оточували найбагатші ліси, в яких зростала велика кількість їстівних дикоросів – ягід, грибів, трав, коріння, горіхів та ін. сама природа. У зимовий період до раціону харчування йшли м'ясні продукти і те, що заготовлялося влітку і восени на зиму.

У цій статті не можна не згадати традиційні російські городні бур'яни – кропиву та лободу, які не раз рятували наш народ у скрутні часи. Справа в тому, що лобода має властивість вгамувати голод, оскільки в ній міститься велика кількість білка, а в кропиві багато різних вітамінів і мікроелементів, тому, коли траплявся неврожай, і на весну запасів їжі не вистачало, то селяни були змушені збирати ці рослини. які виростали першими після танення снігу. Звичайно, лободу їли не від хорошого життя, а ось кропива входила до раціону та в ситі часи – з неї робили чудовий суп, солили на зиму.

Далі є підстави сумніватися і в датах появи на Русі деяких овочів. Так, не було в дорюриківській Русі картоплі та томатів, які, дійсно, прибули до Європи з Центральної та Південної Америки, але ж ті овочі, які виростали та культивувалися в Індії та Китаї, цілком могли потрапити на стіл наших предків ще “за часів царя Гороху". Подорож тверського купця Афанасія Нікітіна в Індію в XV столітті нам відома з літературного джерела, але чи була поодинокою така подорож? Напевно, ні. Російські купці і раніше, з ризиком життя, але намагалися " просочитися " , куди могли. Товар намагалися везти ходовий, не важкий і швидко псується - а краще під ці вимоги, ніж насіння рослин, не знайти. І це насіння частіше на Русь потрапило раніше, ніж у Західну Європу, оскільки португальські купці, першими налагодили морську торгівлю між Заходом і Сходом, стали регулярно плавати в Індію лише у XVI столітті.

І останнє – помітили, скільки овочів наш народ вважає "споконвічно російськими"? Звичайно, це не так, всі зазначені овочі вживають і інші народи, але ніхто не може похвалитися такою якістю та різноманітністю способів засолювання огірків та капусти. А в якій країні солять зелені помідори? А супи, які неможливо виготовити без "споконвічно російських" овочів - борщ, борщ, солянка або розсольник? Ймовірно, причину такого ставлення російської кухні до овочів закладено в нашому народі.

До речі:Історично так склалося, що в народі поділ харчових рослин на фрукти-овочі склався не через біологічні особливості продуктів, а через смакові, а саме: до фруктів віднесли всі солодкі плоди рослин, а до овочів – ті плоди та рослини, які стали споживати із сіллю. Тому овочі є частиною основної страви або салату, а фрукти, як правило, подаються на стіл як десерт.

Тим часом, ботаніки вважають інакше: до фруктів вони відносять всі квітучі рослини, які розмножуються за допомогою насіння, що знаходяться в їх плодах, а до овочів - інші їстівні рослини, наприклад: листові (салат і шпинат), коренеплоди (морква, ріпа та редька) ), стебла (імбир і селера) та квіткові бруньки (броколі та цвітна капуста).

Таким чином, біологічно до фруктів відносяться квасоля, кукурудза, солодкий перець, горох, баклажани, гарбуз, огірки, кабачки та помідори, оскільки всі вони – квітучі рослини, всередині їх плодів є насіння, за допомогою якого вони розмножуються.

Цікаво, що картопля видає нам одночасно і фрукти, і овочі, але овочі, тобто. бульби, ми їмо, а ось ягоди викидаємо, оскільки вони отруйні.

Стаття підготовлена ​​з використанням матеріалів,
взятих із відкритих джерел