Телятина та її корисні властивості для організму людини. «Біла» та «рожева» телятина – цінний дієтичний продукт Склад та наявність корисних речовин
24.05.2013
Телятина vs. м'ясо молодого бичка vs. яловичина
Буквально днями викладала фото телячої спинки з коментарем, що хоч і смачно було, але м'ясо молодого бичка мені смачніше... Отримувала питання: чи не є м'ясо молодого бичка телятиною?Просто відповісти « ні«Мне здалося не достатнім, тому спробую максимально просто і з картинками пояснити різницю. Тим більше що є кілька цікавих деталей.
Фото: молоді бички на день відправки на бійню.
Почнемо з'ясовувати різницю із зовнішнього вигляду м'яса. Звертаємо увагу на колір:
ТЕЛЯТИНА: м'ясо світле - жир білий
М'ясо молодого бичка (чверті зліва від молочних поросят):
м'ясо - більш темного і яскравішого, вже червоного кольору,
жир поки що теж білий, але з'являється жовтизна.
ЦІКАВО:З віком у великої рогатої худоби жир змінює свій колір.
За дуже жовтим жиром видно м'ясо старих тварин.
Багато чого, звичайно, залежить від кормів і породи. Але принцип залишається:
у теляти жир білий, а застарої корови/бика - жовтий.
Телятина
Зверніть увагу на незначні зміни кольору ближче до середини шматка!
Шматок не смажений до смерті! Але різницю в кольорі між просмаженим та непросмаженим, можна побачити не відразу!
Молодий бичок:
Що ми бачимо (крім того, що я їм яловичину ступеня прожарювання rare)?
М'ясо молодого бичка при термообробці значно сильніше змінює колір: від червоного до світло-коричневого.
РІЗНИЦЯ, ЯКУ НЕ ВИДНО НА КАРТИНЦІ:
Фото, не здатне передавати запахи та смаки.
А в даному випадку, це важливо!
Тому що і по запаху, і до смаку м'ясо молодого бичка значно інтенсивніше, ніж м'ясо теляти.
А тепер настав час подивитися на схеми обробки телятини та яловичини!
СХЕМИ РОЗДІЛКИ ДЛЯ ПОРІВНЯННЯ:
Думаю, тут навіть пописувати не треба, де теля, де бичок:
А тепер настав час поставити наступне питання, яке вже напевно крутиться мовою у тих, хто дочитав до цього місця:
А чим тоді м'ясо «молодого бичка» відрізняється від «звичайної яловичини»?
Для наочності наведу абсолютно неполіткоректне та сексистське порівняння, зрозуміле кожному…
Тим же, чим дівчина 18 років відрізняєтеся від пані під 50: одна — просто хороша, як є (через молодість і проїродне здоров'я), а другий, щоб «тягатися» з першої потрібен інтенсивний догляд, косметолог, маринад (інакше шашлик не прожуєш ), спеції та тривале перебування в духовці), особливі рецепти приготування ... або - на ковбасу!
Знову ж таки, є різниця між телицею із села великі Праски та учасницею конкурсу «Міс Світу» того ж віку: приблизно така сама різниця між молодим бичком м'ясної породи, і переважно старої молочної корової, з якої виходить «звичайна яловичина»…
Отже, увага!
М'ясо молодих бичків виходить із бичків м'ясної (або м'ясо-молочної породи), віком близько одного року та живою вагою – 750 кг. Ось так вони виглядають перед відправкою на бійню:
Для порівняння даю фото дорослого бика-виробника:
Зверніть увагу: людей за ним майже не видно, тільки голови, а ось знову молоді бички, і теж поруч із людиною:
З бичка 750 кг живої ваги виходить близько 500 кг так званої забійної ваги: у мінус йдуть копита, шкіра, голова, нутрощі. Саме таке м'ясо називають ще стейковою яловичиною.
Показати різницю між стейковою яловичиною/м'ясом молодих бичків та «звичайною» на тарілці, я не маю можливості, тому що «звичайна яловичина» на мою тарілку у вигляді шматка м'яса не потрапляє. Це — м'ясо дорослих тварин, як правило, нижчої якості, яке йде на переробку в ковбасні вироби та інше.
На смак різниця значна, якщо зі «звичайної яловичини» теж приготують стейк на грилі з того ж висівки, що і зі стейкової яловичини/м'яса молодого бичка.
На бійні – бачу туші колишніх молочних корів не часто. Але їх видно здалеку за кольором жиру та за «конституцією». Тобто є і візуальна різниця туш/напівтуш.
З телятиною теж не все просто.
Є «вимушене виробництво» телятини, коли возитися з малюками собі дорожче, бо відгодовувати хлопчика молочної породи до бичка — не вигідно: він гірше набирає вагу і м'ясо гірше (а тому дешевше), ніж у його однолітка м'ясної чи м'ясомолочної породи.
Так виходить «звичайна телятина».
А ще буває молочна телятина. Це — особлива спеціалізація м'ясного виробництва та особлива наука: малюка випоюють справжнім коров'ячим молоком (якого взагалі не бачать звичайні телята, навіть елітних м'ясних порід). Відповідно смачніше виходить і його м'ясо, яке цінується дорожче.
Небагато цікавих фактів про телятину(дані з всесвітнього м'ясного конгресу WMC у Парижі):
Світовий рекорд із споживання впевнено тримає ЄС, де телятина є традиційним продуктом для страв південноєвропейської кухні.
Найбільш високий попит на телятину у Франції (3,9 кг на душу населення у 2010 році) та Італії (3,4 кг).
Для порівняння: у Бельгії споживання телятини становить близько 1 кг на рік на душу населення, а в США – у середньому 0,23 кг.
У той же час характерно, що навіть у США та Канаді попит помітно підвищується саме там, де компактно проживають вихідці з регіонів Європи. Так, у США – основними покупцями телятини є ресторани італійської кухні, а франкомовної канадської провінції Квебек душу населення споживається 3,2 кг телятини на рік.
Лідером виробництва телятини ЄС є Франція.
Телятина – це м'ясо телят у віці чотирьох чи п'яти місяців. У порівнянні з яловичиною телятина на смак більш вишукана та приємна. М'ясо теляти ніжне, має всередині і зовні тонкий жировий шар. Ось чому, внаслідок тривалого процесу приготування, воно стає жорстким. Телятину готують залежно від того, яку саме частину туші вибрали.
Найкращі смакові якості м'яса «молочних» телят. Воно ж є і найдорожчим. Ці телята харчуються лише молоком, тому їхнє м'ясо має блідо-рожевий відтінок. У нього тонкий аромат та щільна структура. М'ясо молочних телят м'яке та ніжне на дотик. Великими виробниками молочної телятини найвищої якості по праву вважаються Голландія, Франція та Британія.
У порівнянні з молочними, м'ясо звичайних телят, які вживали в їжу зернові культури, коштуватиме набагато дешевше. Воно має червоний відтінок і характерніший запах.
Склад та корисні властивості телятини
З усіх різновидів саме м'ясо теля принесе найбільше користі людському організму. Справа в тому, що телятина містить безліч мінеральних речовин, а також амінокислот, які дуже легко засвоюються.
У м'ясі теля знаходиться 14% жирів, 18% повноцінних білків, 0,5% вуглеводів. Воно багате на вітаміни А, В6, В12, С, Е, РР. З мінеральних речовин, у телятині можна знайти мідь, залізо, магній, цинк, кальцій, кобальт, фосфор. Однак м'ясо теля при занадто високій температурі пересихає і втрачає свою м'якість. Ось чому при приготуванні телятини температура повітря в духовці повинна бути не вищою за 180гр.С.
Молода теляча печінка дуже багата на залізо (8 мг %).
Організм людини добре засвоює як телятину, і яловичину. Зварена телятина майже втрачає своїх цінних речовин. Наприклад, такі важливі для організму білки майже в тому ж складі присутні вже в готовому м'ясному блюді. Крім жирів та повноцінних білків у м'ясі телят знаходяться також і екстрактивні речовини. Поживна цінність їх дорівнює нулю, проте завдяки цим речовин організм краще засвоює їжу. Вони активізують травні соки.
Телятина у дієтичному харчуванні
Телятину корисно вживати не лише здоровим людям. Оскільки таке м'ясо вважається дієтичним, вкрай бажано, щоб його отримували діти, люди у віці і ті, хто страждає на якусь недугу. М'ясо теля може без страху включати до свого раціону діабетики і люди з підвищеним тиском: воно легке для шлунка і корисне для організму.
Дуже рекомендують телятину тим, хто має знижений гемоглобін, оскільки багато заліза. Але щоб цей елемент успішно засвоївся організмом, необхідно вживати м'ясо теляти у поєднанні з квашеною капустою, в якій міститься вітамін С. Саме він і допомагає залізу засвоїтися.
Відварена телятина дуже корисна в період відновлення тим, хто мав сильні опіки, був свого часу травмований або переніс інфекційне захворювання.
Кому протипоказана телятина
Шкідливим м'ясо теля вважається лише для тих, у кого спостерігається індивідуальна непереносимість цього продукту. Слід зазначити, що алергенність телятини дещо вища, ніж яловичини.
Отримане в результаті переробки телят, випоєних молоком і не отримували підгодівлю, незалежно від статі, віком від 14 днів до 3 місяців..."
Джерело:
"ПРОМИСЛОВІСТЬ М'ЯСНА. ПРОДУКТИ ХАРЧОВІ. ТЕРМІНИ І ВИЗНАЧЕННЯ. ГОСТ Р 52427-2005 "
(утв. Наказом Ростехрегулювання від 28.12.2005 N 380-ст)
Офіційна термінологія. Академік.ру. 2012 .
Дивитись що таке "Телятина молочна" в інших словниках:
молочна телятина- М'ясо, отримане в результаті переробки телят, випоєних молоком і не отримували підживлення, незалежно від статі, віком від 14 днів до 3 місяців. [ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52427 2005] Тематики виробництво м'ясних продуктів … Довідник технічного перекладача
М'ясо- скелетна мускулатура забійних та їстівних диких тварин; один із найважливіших продуктів харчування людини. До складу М., крім того, входять сполучна, жирова тканини, а також незначна кількість нервової тканини. М. називають також туші … Велика Радянська Енциклопедія
М'ЯСО- М'ЯСО. Зміст: Морфологічний та хімічний склад М. . . . 41 Тварини, що вживаються в пищу.......44 Заготівля М.....................46 Відмінність М. різних видів тварин. ... 50 Післязабійні зміни М............50 М'ясні продукти … Велика медична енциклопедія
М'ясо*
М'ясо- зміст статті: I) склад М.; II) вживання М. у їжу; ІІІ) санітарний нагляд. I) Склад М. Головною складовою М., як харчового продукту, є поперечно смугасті м'язи вбитих тварин; у продажному М. до м'язів, у різних ... Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза та І.А. Єфрона
00_ЗМІСТ- ТАЄМНИЦІ ГАРНОЇ КУХНІ Глава 1. СЕРЙОЗНА, ПОЯСНЯЮЧА: КОМУ ВІДКРИТА ДВЕРІ ДО ПОВАРСЬКОГО РЕМЕСЛУ І ЧОМУ ЦЕ РЕМІСЛО СКЛАДНЕ, ТРУДНЕ МИСТЕЦТВО ХІБНИЦЯ, 2. Глава 2. печіння Розділ 3. ТІСТО І ЙОГО… … Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
М'ясо- (Meat) Визначення м'яса, склад та властивості м'яса Визначення м'яса, склад та властивості м'яса, кулінарна обробка м'яса Зміст 1.Склад та властивості Автоліз м'яса 2.Історія вживання м'яса М'ясоєдження в антропогенезі Вживання м'яса в… Енциклопедія інвестора
Молочною телятиною називається м'ясо зовсім молодих телят, які харчувалися виключно молоком. На молочну телятину завжди є попит, оскільки це м'ясо є делікатесом, має високу харчову цінність і визнані смакові якості. М'ясо молодих бичків багате на білок, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти та інші корисні для здоров'я речовини. Молочна телятина практично знежирена, тому рекомендована до багатьох дієтичних столів. Телятина лідирує за вмістом заліза серед усіх видів м'яса. Фахівці радять вживати молочну телятину з гарніром із овочів із високим вмістом вітаміну С або квашеною капустою, оскільки саме вітамін С сприяє засвоюванню заліза організмом.
Вибираючи молочну телятину, зверніть увагу деякі особливості: м'ясо має бути лише рожевим. Якщо м'ясо червоне, перед вами не молочна телятина. Пляма та нещільна консистенція – ознаки низької якості м'яса. Вік тварини видасть жировий прошарок – у молочних телят жир зернистий, а жирові волокна у м'ясі зустрічаються рідко. Якісна молочна телятина має легкий м'ясний та молочний запах.
Готувати з цього м'яса нескладно, якщо знати кілька особливостей приготування молочної телятини.
Різати молочну телятину слід докору волокон;
Молочну телятину не готують із кров'ю, тому що смак сирого м'яса та крові молодих бичків не має нічого спільного зі зрілою яловичиною та зазвичай неприємний;
Важливо стежити за ступенем прожарювання, а найкраще використовувати термометр для вимірювання температури м'яса, що готується, щоб не помилитися і не зіпсувати стейк з молочної телятини. Смажити телятину краще за все на сильному вогні, щоб зберегти соковитість продукту;
Слід використовувати частини туші молочного теляти відповідно до їх кулінарного призначення. Для варіння бульйону варто зупинити вибір на грудинці або лопатці, ніжки та голова містять величезну кількість желатину і зазвичай використовуються для приготування холодця. Тушена молочна телятина найкраще виходить із шийної частини, першої котлетної частини лопатки та грудинки. Стейки, шніцелі, філе, медальйони, відбивні зазвичай готують з м'якоті задньої ноги, зрази та котлети – з першої котлетної частини, лопатки та шийної частини. Запікати можна задню ногу або ниркову частину туші, також кермо і грудинку. Молочна телятина чудово поєднується з усіма видами гарнірів, а також несолодкими аперитивами.
Протипоказаннями до вживання молочної телятини є артрит, подагра та індивідуальна непереносимість.
Телятина є цінним дієтичним продуктом харчування, тому що містить повноцінні білки, що легко засвоюються. Крім того, білки телячої сполучної тканини (колаген, еластин, ретикулін) відрізняються від білків більш дорослих тварин агрегованим станом, легше піддаються тепловій обробці і краще засвоюються.
Телятина містить повноцінні білки (18%), жири (14%), вуглеводи (0,5%), вітаміни А, C, Е, В2, В6, В12, РР, залізо, мідь, цинк, калій, магній , фосфор, кобальт та інші мікроелементи.
Визначальним чинником кольору м'яса теляти є вміст міоглобіну: м'ясо біле, якщо міоглобіну дуже мало; рожеве, якщо кількість міоглобіну незначна; червоне, якщо кількість міоглобіну висока.
М'язова тканина телятини відрізняється низьким вмістом жиру (1-2,8%). Тому телятина (крім грудинки, в якій вміст жиру більше 18%) може бути включена до раціону дітей з надмірною масою тіла.
М'язова тканина телятини в основному представлена швидкими м'язами, тобто використовуваними для швидкої «вибухової» діяльності (яка необхідна, наприклад, щоб утекти від небезпеки) . Ці м'язи використовують енергію глікогену, що виробляється з вуглеводів зернового корму та запасається у м'язових клітинах. .
Завдяки наявності тонких, ніжних м'язових волокон та високому вмісту глікогену, для дозрівання телятини, на відміну від яловичини, потрібно лише кілька днів, і її не потрібно довго тримати в холодильнику.
Телятина незамінна при анемії – це найкраще джерело заліза. Залізо засвоюється тільки у присутності вітаміну С, тому телятину краще їсти з квашеною капустою.
Телятина не має яскраво вираженого специфічного аромату, проте хороша засвоюваність, досить високий вміст білків, насиченість вітамінами та мінеральними речовинами створюють цьому виду м'яса репутацію незамінного продукту для дитячого та лікувального харчування.
У країнах з високорозвиненим тваринництвом широкого поширення набула відгодівля телят на так звану «білу» та «рожеву» телятину.
Особливості «білої» телятини
«Білу», або «молочну» телятину одержують від телят, вигодованих тільки молоком.М'ясо тварин, що вигодовують молоком, відрізняється блідим, злегка рожевим кольором, за який телятина особливо цінується.
Білий колір м'яса пояснюється тим, що м'язи теляти мало працюють, і вміст міоглобіну в цих м'язах низький.М'язова тканина маєдуже ніжна будова, з низьким вмістом підшкірного жиру (туші покриті лише тонкою плівкою підшкірного жиру). М'язові волокна тонкі, прошарки міжм'язової сполучної тканини ніжні, пухкі. Мармуровість відсутня.
У внутрішній жир білого кольору, іноді рожево-сірого відтінку, у невеликих кількостях відкладається в ділянці нирок та тазової порожнини, на ребрах і місцями на стегнах.
Запах м'яса свіжий, солодкувато-кислий. Бульйон із «білої» телятини зазвичай сірого кольору і не має такого яскравого, приємного запаху, як бульйон із яловичини. Варене теляче м'ясо має липку поверхню через велику кількість клейдаючих речовин.
Смакові якості телятини істотно залежать від того, як вироблявся відгодівля телят, і в якому віці вони були забиті. Зазвичай теля починає переходити на тверду їжу у віці 2-3 міс., однак віднімати від вимені його можна і пізніше, якщо задатись метою отримання більшої кількості молочної телятини. Найкраще м'ясо виходить із телят, яких для швидкого набору маси містять на інтенсивній відгодівлі молоком та його замінниками аж до самого вибою у віці 4–5 місяців.
На жаль, "біле" теляче м'ясо можна зустріти у продажу все рідше. У сучасних економічних умовах у фермерів занадто велика спокуса відгодовувати теля довше, дешевшим кормом, щоб він встиг наростити більше маси і, відповідно, на ньому можна було б більше заробити.
Тому та телятина, яку ми переважно можемо купити, це м'ясо 4–5-місячних телят. Їхнє м'ясо вже не таке біле і ніжне, а червоніше і з більш інтенсивним запахом.
Особливості «рожевої телятини»
Рожева телятина, на відміну від молочної, має більш яскраве рожеве забарвлення і краще виражені відкладення внутрішнього жиру в нирковій та тазовій частинах туші.
Рожеву телятину отримують від телят, вирощених за програмою годування молочними продуктами протягом перших 6 тижнів. з наступним переходом на цільне зерно і протеїнові добавки на протязі всього часу, що залишився.
У міру того, як теля переводять з молочної відгодівлі на звичайний, колір його м'яса набуває більш інтенсивного рожевого забарвлення, що поступово переходить у світло-червоні кольори. Теля у віці до 6 міс. має рожевий колір м'яса та жовтуватий відтінок жиру. Його м'ясо все ще м'яке та ніжне, з відмінними смаковими показниками, інтенсивність яких збільшується з віком.
Типи відгодівлі для отримання різних видів сировини
Якість телятини залежить від породи великої рогатої худоби. Велике значення мають також умови утримання, відгодівлі та способи забою тварин.
Для виробництва білої телятини можна використовувати телят різних порід. Проте спеціальні м'ясні породи мають більший (60–65 %), вихід та кращу якість м'яса.
Крім того, для отримання «білого» м'яса з використанням молочних кормів потрібно ретельний відбір тварин. Телята, які народилися слабкими або перенесли після народження будь-які захворювання, не придатні для цих цілей. Вони дають невисокі прирости ваги і схильні до повторних захворювань.
У м'ясному скотарстві застосовують кілька типів відгодівлі для одержання різних видів яловичої сировини: дієтичної «білої», гастрономічної «рожевої» телятини, молодої («Бебі-Біф») та їдальні яловичини. Необхідно відзначити, що рентабельне виробництво та відгодівлю повноважних телят стало можливим з часу широкого поширення промислового виробництва ЗЦМ та спеціальних комбікормів (концентратів). Виробництво телятини із застосуванням ЗЦМ та невеликої кількості незбираного молока дозволяє знизити собівартість продукції.
Тривалість відгодівлі для отримання «білої» телятини- З народження до 45-60-добового віку. Основний корм - молоко, до кінця відгодівельного періоду допускається використання знежиреного молока та концентратів. Таку дієтичну телятину виробляють переважно для лікувального харчування.
Теля, вирощене виключно на молочних кормах з дня народження до 12 тижнів, росте швидко, в м'язових проміжках і підшкірній жировій клітковині відкладається багато білого і смачного жиру, а самі м'язи набувають білий колір, так званий «колір курячого м'яса», та й смаком така телятина схожа на курятину.
Якість і характер випоювання можна визначити на живих телятах за білим кольором слизових оболонок у порожнині рота, носа та повік. Якщо рожева оболонка – це ознака, що теляті давали, крім молока, та іншу їжу.
Для отримання «рожевої» (гастрономічної) телятини телят відгодовують до 3-4-місячного віку. До раціону, поряд з незбираним молоком, на 15–20-ту добу включають замінники незбираного молока, знежирене молоко та концентрати. Найчастіше ці види відгодівлі застосовують у США, Великій Британії та ФРН.
За 10-12 тижнів. телята мають набрати живої маси до 110–130 кг.
Для отримання молодої яловичини молодняк відгодовують до 6-8-місячного віку. У деяких країнах Західної Європи та Латинської Америки, США, Австралії, Нової Зеландії тривалість відгодівлі збільшується до 9–12 міс.
М'ясо молодняку – світло-червоного кольору, жир – майже білий; м'язи – ніжні.
Особливості виробництва телятини у різних країнах
У багатьох країнах Європи, зокрема, в Голландії, виробники телятини переважно прагнуть підвищення маси молодняку. Стимулом для цього є високі закупівельні ціни на телят: вони вищі в 1,5 рази, ніж на дорослу худобу.
У Німеччині та Данії телят відгодовують замінниками молока з мінімальною часткою сіна. За 5–6 місяців відгодівлі їхня жива маса досягає 180–200 кг.
В Італії також широко практикується інтенсивна відгодівля телят. Знімають з відгодівлі тварин масою 220-250 кг.
У Росії відгодівлю молодняку молочних та молочно-м'ясних порід закінчують до 18-20 міс. (у зонах інтенсивного скотарства до 14-18 міс.), коли тварини досягають маси 400-480 кг.
Наприкінці XIX-го та на початку XX -го ст. молочну телятину в Росії постачали до Москви та Петербурга з Московської, Володимирської, Тверської, Ярославської, Калузької та інших областей. В даний час відгодівля телят на «білу» телятину в РФ починає відроджуватися. Середньодобові прирости бичків до 3 міс. становлять 900 г, а віком від 3 до 5 міс. 1000 - 1200 г відповідно. При цьому витрати на 1 кг приросту ваги становлять не більше 3,7 корм. од. Тому за наявності замовлень (спеціалізовані магазини, лікувальні заклади, дитячі садки та ін.) доцільно вирощувати телят і для отримання «білої» телятини – на раціонах з високим вмістом молочних кормів, на високоякісних замінниках цільного молока (ЗЦМ), та для отримання «рожевої» » телятини – на раціонах з молочних кормів та ЗЦМ, концентратів та рослинних кормів.
Забезпечення якості та безпеки
Збереження телят, що відгодовуються, забезпечення відгодівельних кондицій, безпека та якість «білого» і «рожевого» м'яса і вироблених з нього дієтичних і делікатесних м'ясопродуктів залишається в даний час важливою і невирішеною проблемою.
На показники здоров'я телят, що відгодовуються, і якості м'ясної сировини і виготовлених їх м'ясопродуктів, істотно впливають такі фактори, як зоогігієнічні та ветеринарно-санітарні умови вирощування, відгодівлі, транспортування тварин. Тому, згідно з міжнародними стандартами, мають бути встановлені певні правила для виробників м'яса, які дають змогу гарантовано отримувати продукцію належної якості. Такі правила прийнято називати в зарубіжній літературі кодексом найкращої практики (КНП, або в англійській транскрипції – GMP ). Цей кодекс містить опис найпередовішої практики, яку за згодою товаровиробників сприймають як еталонну в галузі як галузевий стандарт. КНП розробляється з урахуванням існуючого законодавства з безпеки та якості продукції та ґрунтується на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – аналіз ризиків та критичні контрольні точки).
Гарантувати споживачеві належний якісний рівень продуктів харчування на сучасному етапі можливо шляхом впровадження системи менеджменту безпеки та якості продукції на основі стандарту ISO 22000:2005 «Система менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги для використання в будь-якій організації, що працює в ланцюжку створення харчової продукції» на основі принципів ХАССП, використання яких є частиною вимог даного стандарту.
Детальний аналіз ризиків зниження безпеки та якості м'яса, що виникають у процесі вирощування та відгодівлі телят на «біле» та «рожеве» м'ясо дозволяє встановити певні допустимі межі відхилень певних процедур від норми та своєчасно приймати коригувальні дії, спрямовані на нейтралізацію дії несприятливих факторів.
Телятина використовується для приготування багатьох дієтичних та делікатесних страв. Найкращою стравою з телятини вважаються котлети.
Одна обов'язкова умова: при кулінарній обробці теляче м'ясо необхідно доводити до повної кулінарної готовності. Недоварене або недосмажене м'ясо теляти має неприємний специфічний смак і запах. Крім того, хоча м'ясо молодих тварин ніжне та нежирне, без належної кулінарної обробки засвоюється воно не так вже й легко, тому що в ньому багато нерозчинних солей і зовсім немає грубих харчових волокон, необхідних для нормального травлення. Тому основним гарніром до страв такого м'яса повинні бути свіжі овочі.
Смажену т ялини приготувати досить складно. Телятина є одним із найніжніших видів м'яса, тому висока температура може висушити його і зробити жорстким, особливо якщо шматок невеликий.
Але з іншого боку,м'ясо молодих тварин добре перетравлюється тільки при повній готовності, і його не можна подавати на стіл недостатньо просмаженим.Тому для приготування страв із телятини духовку вище 180 ° С краще не нагрівати.Для забезпечення повністю просмаженої і водночас соковитої телятини рекомендується вибирати висів вагою не менше 1,5 кг і витримувати його в помірно прогрітій духовці порівняно довгий час. Телятина повністю готова, коли температура всередині шматка досягне 75 °С. Придатні для смаження в духовці пісні телячі висівки, такі, як багаття, поперекова частина або сік, потребують додаткового жиру для збереження своєї соковитості. Класичним способом надання смаженій телятині більшої пікантності є приготування її з гірчицею та вершками.
Краще обсмажувати м'ясо з молочних телят, убитих у віці кількох місяців.
Завантаження...
