Томатний соус. Passata di pomodoro

Я трохи розповім про помідори. Помідори, які використовуємо ми для очищення - сорти Сан Марцано, помідори для пасати - іншого сорту, теж сливовидної. Ці помідори ростуть без поливу, тому пасату виходить насиченою, солодкої і пляшку не потрібно трясти перед вживанням, тому що м'якоть випадає в осад. В даному випадку у нас було 50 кг помідорів одного сорту, і 50 кг помідорів - іншого. Пассат вийшло приблизно 33 банки по 500 г і приблизно така ж кількість очищених помідорів.

Для приготування пасати помідори миють в холодній воді. В казанок наливають воду і кладуть в нього помідори, а потім розпалюють вогонь. Як тільки вода починає кипіти, чекають, поки помідори полопаються, а потім їх витягують друшляком і викладають в окрему каструлю. Готові помідори перемелюють на шнекової соковижималці. Соковижималка відокремлює шкірку і насіння, залишаючи тільки м'якоть. Готову шкірку потрібно ще раз пропустити на соковижималці.

Пасату підсолюють трохи, а потім розливають по чистим і стерилізованих пляшках і закривають кришкою.

Для приготування очищених помідорів використовують ось такий мішок. Він зручний, тому що помідори залишаються цілими. Але можна скористатися і друшляком.

Камін розтоплюють, на вогонь ставлять казанок, як тільки вода в казанку закипає, туди поміщають мішок з помідорами на 1 хвилину. Шкірка у помідорів не повинна лопатися, вони повинні Залишіть цілими. Потім помідори з мішка перекладають в окрему каструлю або відро і руками видаляють шкірку у кожного помідора.

Ці помідори складають в окрему каструлю або миску.

Потім у кожного помідора видаляють плодоніжки, розрізають навпіл і видаляють насіння ножем. Помідори поменше можна просто віджати руками. Ці помідори складають в стерилізовані банки, притискаючи дуже щільно, щоб не було ніяких зазорів і повітря всередині. Можна додати в кожну банку по парі листочків митого і висушеного на паперових рушниках базиліка. Банки щільно закривають кришками.

У величезний бак кладуть на дно мішковину, складену в пару шарів, а зверху викладають банки. Бак заповнюють водою, щоб банки були повністю покриті, а потім розпалюють вогонь. Банки киплять приблизно 4-5 годин дуже повільно. Потім їх залишають остигати і витягують з води вже на наступний день.

Ці помідори є основою для приготування багатьох страв, як і пасату. Коли люди говорять, що ось паста з помідорами була несмачна, я охоче вірю, тому що помідори з супермаркету потребують додавання цукру. А ось ці помідори настільки смачні, що їх можна їсти без нічого, просто з сіллю!

passata di pomodoro fatta in casa

Пасату, соус, консерви з помідорів (la salsa di pomodoro, passata di pomodoro, conserva di pomodoro) - все це назва одного і того ж продукту - томатного соусу, без якого просто не можуть жити в Італії.
Звичайно, в першу чергу його додають в пасту, з ним готують піцу, ну і ще існує багато-багато страв, куди кладуть пасат.
Кухню Італії визначає сезонність, а так як соковиті, солодкі, ароматні помідори бувають тільки влітку, ну а пасту італійці їдять цілий рік, Також як і піцу, вони придумали заготовлювати томатний соус взапас. ця хороша ідея прийшла до них досить давно, перші згадки про томатній пасті зустрічаються вже в 1778 році.
Звичайно, зараз томатний соус можна купити в магазині, але при цьому збереглася ще традиція готувати його будинку, особливо це поширено в селі, у кого є свої городи.
РЕЦЕПТ томатної пасати простий до неподобства ... Тільки помідори і нічого крім помідорів, в рідкісних випадках додається листочки свіжого базиліка.

Томати повинні бути стиглими, твердими. В Італії, як правило, використовують сорт San Marzano (Сан Марцано), вони ростуть в Кампанії, або сливовидної помідори (фото виклала в блозі, тег: заготовки)
Який сорт я використовувала для пассати- не знаю, не сильна в цьому, але томатна паста вийшла відмінна.

Приготування:
1. Помідори миємо і видаляємо шкіру (для цього потрібно на помідорі зробити хрестоподібний надріз і бланшувати в окропі кілька хвилин).

**** Якщо у вас є соковижималка для томатів, механічна або електрична, то шкіру видаляти необов'язково.

2. Розріжте помідори навпіл і видаліть внутрішню частину з насінням, також не повинні залишитися білі або зелені прожилки.

3. Помідори покладіть в каструлю і на повільному вогні, не забуваючи помішувати, до тих пір поки вони не стануть м'якими, розпустяться.

*** Сіль, перець, цукор і т. П. Додавати не потрібно. Теж саме стосується і оцту. Тут не надто шанують оцет (хоча, звичайно, він подається в магазинах). Часто використовують бальзамічний оцет, але це скоріше соус до салатів. Так, найсмачніший бальзамічний оцет з Модени.

*** Деякі господині приблизно через 5 хвилин після того як помідори поставили варити і вони виділили сік, зливають його. Це робиться для того, щоб пасату була густіша.

5. Готові помідори перемеліть в блендері або пропустіть через соковижималку для томатів.

*** Якщо ви турбуйтеся, що в пасту можуть потрапити насіння, то можна протерти її ще й через сито.

6. Прокип'ятіть ще раз пасат протягом 2-3 хвилин.

7. Розлийте в стерилізовані банки або пляшки і закатати кришки. На дно банки можна покласти листочок базиліка (попередньо обдати окропом), а також зверху пасти.

8. Закриті банки стерилізують ще 30 хвилин.

*** Перевіряють чи правильно сформувався вакуум в банках таким чином: натискають на кришку, якщо вона не клацає (тут кажуть: clik clak, клік клак), то все нормально.
В іншому випадку вам треба буде закрити банку нової кришкою і простерилізувати знову.

9. Зберігати пасат можна в прохолодному місці або в холодильнику протягом року.

Соус Пасату (по-італійськи Passata di pomodoro) виділяється з величезної кількості смачних соусних брендів Італії. Це, практично, тушковані свіжі помідори у власному соку з додаванням ароматних спецій та овочевих приправ.

Пасату - натуральний і дуже смачний соус, який подається з макаронами або італійської пастою. Він відмінно підійде для приготування піци, м'ясних і рибних страв, а також може служити основою для густих овочевих супів, які так подобаються вегетаріанцям.

Пасату простий в приготуванні і не передбачає спеціальної підготовки. Ви завжди можете самостійно зробити його будинку, фантазуючи з приправка і отримуючи нові цікаві варіанти.

Користь італійського соусу

Крім чудових смакових якостей, чудовий соус ще й корисний.

Головні його складові - томати, в основному складаються з води (до 95%), але їх солодка м'якоть - справжнє джерело вітамінів, макро- і мікроелементів та антиоксидантів.

Помідори зберігають всі корисні речовини навіть після термічної обробки:

• допомагають протистояти онкологічних захворювань;
• покращують роботу серцево - судинної, травної та нервової системи;
• підвищують імунний захист і стійкість до стресів;
• сприяють виведенню токсинів з організму людини;
• попереджають запальні процеси в сечостатевій сфері;
• нормалізують вагу.

Passata di pomodoro в класичному варіанті

Прекрасне блюдо вживається не тільки в свежеприготовленном вигляді, але і як консервоване. Якісний продукт, зроблений своїми руками, що може бути краще? Усе корисні властивості з набору овочів і спецій збережуться, і ви насолодитеся приємним помідорним шедевром навіть взимку.

Нам знадобляться:

• свіжі червоні томати - 2,0 кг (краще вибирати плоди, які підходять для консервування, тобто середнього розміру і слівообразной форми - шкірка у них товстіший);
• морква - 200гр;
• селеровий стебло - 100гр;
• цибуля - ріпка - 100гр;
• часник - 4-5 зубків (для тих, хто любить більш гострий соус, можна і більше);
• рослинне масло (краще оливкова) - 2/3 склянки;
• базилік (червоний або зелений) - 4-5 гілочок;
• сіль - 1 столова ложка з гіркою;
• цукор - пісок - 1 столова ложка;
• чорний мелений перець - за смаком.

Спосіб приготування:

1. Вимиємо всі овочі і траву, підготуємо посуд (нержавіючу каструлю з товстим дном і сковороду з антипригарним покриттям);
2. Почистимо моркву, ріпчасту цибулю і часник;
3. Оскільки помідорів досить багато, то доведеться повозитися і, виклавши в сито або друшляк порціями бланшувати (опустивши плоди на кілька секунд в киплячу воду), щоб видалити шкірку. Буде ще краще, якщо попередньо надрізати кожен помідор хрестиком на кінчику (так шкірка зніметься швидше).
4. Підготовлені томати нарізаємо подрібніше і викладаємо в каструлю. Ставимо на повільний вогонь і тушкуємо під кришкою.
5. Моркву натираємо на крупній тертці.
6. Цибулю і часник дрібно ріжемо.
7. Селера ріжемо тонкими пластинками.
8. На сковороді з маслом по черзі, додаючи один до іншого, обсмажуємо приблизно десять - п'ятнадцять хвилин моркву, цибулю і часник, останнім вводимо селера. Періодично помішувати суміш. В ході смаження цибулю набуває золотистий колір і специфічний приємний запах.
9. Потім обсмажені овочі додаємо в булькаючий томатний соус, солимо і цукром. Тушкуємо ще хвилин двадцять.
10. Базилік рвемо руками або ріжемо ножем маленькими шматочками і перекладаємо в майже готовий соус. Все завадимо.
11. Однорідну масу з овочів викладаємо в блендер, перчимо і збиваємо хвилини дві - три. Все готово!

Якщо соус не призначений для зберігання - охолоджуємо і переливаємо в соусник. Якщо ж він готується на зиму, то вам буде потрібно перелити його в стерилізовані банки і герметично закатати.

Для консервації соусу по-італійськи підготуємо банки:

• вимиємо їх з харчовою содою в гарячій воді, добре прополіскуючи;
• півлітрові банки поставимо стерилізувати на п'ять хвилин в мікрохвильову піч;
• залізні кришки прокип'ятити протягом трьох - п'яти хвилин.

У гарячі банки перекладаємо гарячий соус і закочує. Укутуємо баночки ковдрою і залишаємо до охолодження. Потім зберігаємо в прохолодному місці.

Використовуючи консервований італійський соус, обов'язково звертайте увагу на стан кришки. Роздута (бомбажних) кришка говорить про непридатність продукту, на жаль, їсти його не можна. Швидше за все, щось пішло не так, і ви допустили похибки в технології. Доведеться все викинути. Але, якщо все добре - можете насолоджуватися смакотою темними, зимовими і холодними вечорами.

«Червоний помідор, живе сонце, свіже, соковите, невичерпне, входить в салати, весело заручившись з цибулиною білої, і, в честь свята, дозволяє він оливковій олії падати краплями на зрізи півкуль. Перець духмяний, сіль найменшу він притягує. Ось він - вінець дня ... »

«..На чільному місці в кожній кухні, важливо входить і сідає на почесне місце, серед келихів і блакитних сільничок ...»

З "Оди помідору" Пабло Неруди

Passata di pomodoro або просто «пасату» - невід'ємна частина італійської кухні, база багатьох італійських рецептів, основа найулюбленіших і смачних страв. Крім усього цього, пасату - це показник майстерності господині, мірило її вміння та досвіду. Рецепт пасати передається в родині з покоління в покоління, зберігаючи масу нюансів і важливих секретів, які на перший погляд можуть здатися просто незначними дрібницями. Готують пасат в липні-серпні. Помідори для неї вибирають типу san marzano.Ето довгі м'ясисті помідори з невеликою кількістю насіння і мінімальним вмістом води.
Є кілька способів приготування цього найважливішого і найціннішого продукту. Я сьогодні покажу один з них. Спосіб сам по собі простий, без премудростей, але вимагає багато часу, як і будь-який інший рецепт пасати.

Баночки для пасати (як, втім, і для будь-яких інших консервів) потрібно правильно підготувати. Баночки миють із засобом для миття посуду, а потім кип'ятять близько 30 хвилин. Для цього потрібно взяти велику каструлю. Якщо баночки добре входять, не залишаючи щілин між собою, то використовувати рушник не обов'язково. В іншому випадку, слід накрити дно каструлі кухонним рушником і заповнити проміжки між баночками цим же рушником або ще одним, щоб банки не стукали під час кип'ятіння і не розбилися. Кришки теж слід кип'ятити разом з банками. Через 30 хвилин дістати банки з кастрюлі.Делать це потрібно дуже обережно, щоб не обпекти руки. Я використовую силіконову рукавицю для кухні та допомагаю собі шумівкою. Перенести баночки на рушник догори ногами і дати стекти всій воді. Потім, баночки перевенуть, щоб вони підсохли і всередині. Баночки готові. Накрийте його рушником, поки занімаететсь Пассат, щоб ніяка смітинка-порошинка не потрапила всередину. Навіть найдрібніша дрібниця може вплинути потім на зберігання готових консервів. Гарячу воду, в якій ви стерилізували баночки, не виливайте. Вона нам знадобиться години через півтора. Ми наповнимо їй каструлю з баночками готової пасати для повторної стерилізації. Таки чином, нам не доведеться вдруге нагрівати велику кількість води. Економія, чи не так? І не тільки часу.

Починати потрібно з відбору помідорів. Все помідорчики повинні бути, як один: червоненькі, блискучі, крепенькие, без плям, вм'ятин та інших пошкоджень. Якщо вже братися за цю справу, то брати відразу не менше 5 кг, інакше сенсу немає бруднити посуд. При цьому способі з 5 кг помідорів виходять 5 баночок по 500 гр ніжною, кремообразной пасати, що не зіпсованої жодними іншими смаками, крім смаку помідора, без солі, без спецій. Коротше, чистий томатний крем. Краса!

Відібрані помідори потрібно добре помити. Якщо ці помідори не з вашого городу, можна додати при митті соду. Чисті помідорчики розкласти на кухонному рушнику і дати їм повністю висохнути.

Потім кожен помідор нажуно розрізати уздовж навпіл.





У кожної половинки, використовуючи ложечку (чи що вам зручніше) потрібно видалити насіння і рідина. (ДОСВІД ПОКАЗАВ, ЩО, ЗА БАЖАННЯ ЦЕЙ КРОК МОЖНА ПРОПУСТИТИ. ТОДІ НА НАСТУПНОМУ ЕТАПІ ПОМІДОРИ ПОТРІБНО ВАРИТИ НЕ ЧАС, А ГОДИНИ ПОЛТОРА.ПРОВЕРЕНО-РЕЗУЛЬТАТ ВІДМІННИЙ! )

Підготовлені таким чином помідори слід уварити в великій каструлі близько години (залежить від сорту). Вони повинні розм'якнути, а шкурка повинна відстати. Спочатку варимо під кришкою, потім відсуває кришку наполовину, а під кінець зовсім її знімаємо. Чим більше рідини википить, тим густіше буде готова пасату. Хоча у нас попереду буде ще одна можливість відрегулювати її густоту.

Пройшла година. Готуємо пристосування для пюрірованія помідоров.В моєму випадку, це Електроподрібнювачі (слово не як така прідумала- так написано в інструкції російською мовою). По-італійськи ж це пристосування називається passaverdura і воно є в кожній італійській родині. Використовують його для приготування овочевих протертих супів, які теж називаються «пасату», а так само для протирання (пюрірованія) помідорів в нашому випадку. У мене це пристосування електричне, але багато господинь ще постарінке користуються механічним подрібнювачем з ручкою, як в кофемолке.Не викидати ж! Пропускаючи помідори через Електроподрібнювачі, ми отримуємо чистий томатний крем, а волокна та шкурки залишаються в фільтрі. Є ще одна машинка, яка схожа на м'ясорубку, але вона мене не надихає на томатні подвиги.

Отже, ми пропустили всі помідори через подрібнювач. Тепер настав вирішальний момент. Якщо ви задоволені густотою вашої пасати, то можна розливати її по банках. Якщо ж вона вам здається занадто рідкою, то ви можете її ще уварити. Вирішуйте самі.

Залишається тільки наповнити баночки. Не забудемо приготувати листочки базиліку. Їх потрібно помити і висушити. Кладемо на дно кожної баночки по листку базиліка і заповнюємо Пассат. Пасату не повинна доходити до краю сантиметра на 2. Слідкуйте, щоб крапельки пасати не потрапили на краю баночки. Зручніше за все використовувати лійку.

Зверху, в заповнену Пассат баночку, покладіть ще листочок базиліка. Щільно закрутіть кришку.

Тепер настала черга другої стерилізації. Знову великій каструлі. Знову рушник на дні і для проміжків між баночками. Ставимо баночки в каструлю і заливаємо гарячою водою, яка у нас залишилася від першої стерилізації. Кип'ятимо баночки ще 30 хвилин. Вимкнемо вогонь і залишимо баночки остигати, не дістаючи їх з каструлі.

Якщо все виконано правильно, пасату може зберігатися в темному прохолодному місці близько року.

Є ще один цікавий спосіб, про який я хочу тут згадати. Його використовують переважно на півдні країни. Баночки наповнюють киплячій Пассат, потім їх переносять в дерев'яні або пластикові ящики, накриті вовняними покривалами або ковдрами і добре укутують. Потім ящики, в свою чергу, теж накривають всілякими теплими покривалами і залишають баночки в такому вигляді до повного охолодження пасати. Таку пасат під час варіння потрібно солити і вона не зберігається більше 6-8 місяців.

Підведемо підсумки. Скільки ж часу ми витратили, щоб потім кілька місяців, а може, і цілий рік, годувати сім'ю вітамінами?
30 хвилин на першу стерилізацію,
30 хвилин на те, щоб розрізати помідори і видалити насіння,
60 хвилин на варіння пасати,
20 хвилин на пюрірованіе,
10 хвилин на розлив по банках,
30 хвилин на другу стерилізацію,
І нехай собі остигають до ранку.

Смачної вам пасати!

Варіант 2: Польпа з занурювальним блендером.

Кип'ятимо у великій каструлі воду і опускаємо помідори в окріп на пару хвилин.

Тепер слід відкинути помідори і дати їм злегка охолонути, інакше неможливо буде зняти з них шкірку.

Після того, як шкурка знята, кожен помідор потрібно віджати. Беремо його в кулак і вичавлюємо всю рідину, яка з нього виходить, і насіння. Рідина вичавлюємо над мискою. Її потім можна процідити і вийде відмінний томатний сік. Розрізаємо і видаляємо зелену серцевину. Віджаті помідори складаємо велику сковороду (коли я говорю «велику», то маю на увазі дійсно велику, близько 45 см в діаметрі). Тушкуємо помідори на слабкому вогні близько години без кришки.
Помішуємо і допомагаємо собі давілкой для картоплі.

Пройшов час, помідори зварилися і розм'якли. Тепер за допомогою погружного блендера пюріруем їх. Тут головне - не переборщити, а зупинитися в потрібний момент. Консістентія повинні бути схожа на пюре. Дивіться, щоб блендер не перебити пюре в піну. Піна нам не потрібна.

А далі все, як в першому варіанті. У підготовлені банки розливаємо нашу польпу, додаємо по пару листочків базиліка, ставимо в глибоку каструлю, заповнюємо теплою водою і кип'ятимо банки 30 хвилин, даємо їм охолонути, не дістаючи з каструлі.

А попереду вас чекає ще один варіант. Для тих, хто вважає за краще консервувати свіжі овочі, без довгої теплової обробки. Так що далі буде ...

Варіант 3: СВЕЖАЯ Пассат

Отже, влаштовую ящик в раковині, відкидаю в нього помідори. І тепер важливий момент: помідори потрібно наколоти або проколоти великою виделкою, такою, яку використовують при сервіровці, наприклад.

Наколоті помідори потрібно залишити на 15 хвилин, щоб вони втратили воду. Ні в якому разі не можна на них тиснути або турбувати їх будь-яким іншим способом, тому що тоді, разом з водою, вони втратять цінний сік.

Через 15 хвилин стёкшіе помідори потрібно пропустити через уже знайомий нам Електроподрібнювачі, розлити готову пасат по стерилізованих банках і, як завжди прокип'ятити щільно закриті банки 30 хвилин.

Пасату виходить ну дуже смачна! Просто найчистіший густий томатний сік!

Ode al pomodoro

La strada si riempì di pomodori, mezzogiorno, estate, la luce si divide in due metà di un pomodoro, scorre per le strade il succo.

In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine, entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri, le matequilleras, le saliere azzurre.

Emana una luce propria, maestà benigna.

Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo:

affonda il coltello nella sua polpa vivente, è una rossa viscera, un sole fresco, profondo, inesauribile, riempie le insalate del Cile, si sposa allegramente con la chiara cipolla,

e per festeggiare si lascia cadere l'olio, figlio essenziale dell'ulivo, sui suoi emisferi socchiusi,

si aggiunge il pepe la sua fragranza,

il sale il suo magnetismo: sono le nozze del giorno

il prezzemolo issa la bandiera,

le patate bollono vigorosamente,

l'arrosto colpisce con il suo aroma

la porta, è ora!

E sopra il tavolo, nel mezzo dell'estate, il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda, ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l'insigne pienezza e l'abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine,

ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

(Dalle "Odi elementari", di Pablo Neruda)