Вимоги до міні пекарні. Як відкрити пекарню з нуля

У цьому матеріалі:

Будь-яка діяльність матиме успіх за наявності високого попиту на послуги або вироблені товари. Однією з таких є випічка хлібобулочних виробів, її популярність спостерігається у всіх регіонах країни, оскільки подібна продукція завжди не втрачає актуальності для населення. Багато бізнесменів мріють про відкриття такого проекту, для цього знадобиться грамотно складений бізнес-план хлібопекарні з усіма необхідними розрахунками, що дозволяє зробити попередній аналіз майбутніх витрат, майбутнього прибутку та розрахувати термін окупності підприємства.

Пекарня як бізнес: опис та актуальність ідеї

Метою проекту є організація виробництва хлібобулочних виробів та його реалізація, вважається основним джерелом доходу. Для цього оформляється оренда приміщення, бажано на місці з високою прохідністю. Найкраще обрати спальний район міста, що суттєво знизить конкуренцію.

Цільова аудиторія булочної складатиметься з людей, які живуть поблизу, зупиняють свій вибір на хлібобулочних виробах, які можуть похвалитися якістю та корисністю. Продукція пекарні повинна повністю відповідати вимогам споживача, для чого у процесі виробництва слід використовувати унікальні рецепти та якісні компоненти. Це дозволить булочній виграшно виділятися на тлі закладів з аналогічною діяльністю.

Асортимент випічки повинен включати цільнозерновий хліб, вироби з висівками, кунжутом, насінням льону та іншими компонентами корисними для організму.

Головні переваги подібної діяльності полягають у наступному:

• стабільний попит на хлібобулочні вироби, що не падає навіть за умов кризи;
• здатність виробництва швидко перебудовуватись, щоб відповідати смакам споживачів;
• можлива співпраця з магазинами та закладами громадського харчування, оскільки невеликі пекарні належать до найбільш відповідних постачальників.

Перелік товарів та послуг пекарні

Популярність пекарні обумовлює особливості її асортименту, якому слід не тільки бути різноманітним, але й відрізнятися ексклюзивністю та високою якістю. Проста випічка, що лише усуває почуття голоду, перестала влаштовувати більшість споживачів, які бажають бачити на прилавках здоровий продукт із чудовими смаковими якостями.

Для успішного ведення бізнесу підприємець забезпечує великий асортимент продукції, включивши в нього, крім сортів традиційного хліба, торти, рулети, пиріжки з різними видами начинки, круасани, ромові баби, маффіни, дієтичні вироби тощо. Крім цього, населенню буде запропонована випічка , приготовлена ​​в тандирі, що набирає популярності останнім часом.

Все частіше сучасна пекарня функціонує у двох напрямках: випікання з подальшою реалізацією, а також послуги кафе, що дозволяє відвідувачам спочатку на місці спробувати гарячу випічку за чашкою якого-небудь ароматного напою, а потім взяти її з собою.

Формат подібних пекарень в РФ ще досить молодий і приваблює споживачів рядом переваг: постійна наявність свіжовипечених виробів, відмінний сервіс, що сприяє спілкуванню атмосфера.

Установка цін на продукцію проводиться після проведення ретельного моніторингу конкурентів на тему асортименту, попиту та розцінок на продукцію. Вартість випічки не повинна бути занадто високою, винятком можуть бути тільки преміум категорії, розраховані на заможного споживача, наприклад, фітнес-хлібці з різноманітними компонентами.

Пекарня повинна мати у своєму асортименті кілька видів недорогого хліба для покупців із невеликим достатком.

Аналіз ринку, оцінка конкурентів та ризиків

На масштаб виробництва та асортимент випічки великий вплив має місце розташування пекарні та кількість конкурентів, що насичують ринок продукцією. У більшості міст вже кілька десятків років функціонують місцеві хлібозаводи, які постачають свіжий хліб практично до всіх магазинів.

У РФ можна назвати кілька варіантів таких постачальників, чия частка продукції становить певний відсоток від усього ринку:

• велике виробництво (хлібозаводи, великі пекарні) – 60%;
• мережеві супер-і гіпермаркети, що випікають хліб самотужки – 13%;
• невеликі приватні пекарні – 20%;
• інші заклади (ресторани, кафе тощо) – 7%.

Підприємства, що випікають хлібну продукцію у промислових масштабах, не можуть похвалитися її якістю, але в більшості випадків це не зупиняє споживача купувати хліб у магазинах саме цих виробників.

Пекарні, відкриті великими мережевими торговими точками, неспроможні забезпечувати населення випічкою у великих обсягах, оскільки споживач традиційно шукає на полицях хліб від звичних йому виробників. У багатьох із перелічених у списку постачальників є істотний недолік, який полягає у використанні різноманітних добавок у процесі приготування тесту. Такі компоненти надають виробам привабливість, але водночас збільшують витрати на виробництво, а разом із ними і вартість готової продукції.

Магазини, що набувають подібної випічки, досить часто, зваживши на цей факт, підшукують собі інших постачальників. Щоб пекарня, що відкрилася, змогла їх зацікавити, виробнику необхідно зробити акцент на широкому асортименті, якості і прийнятній ціні хлібопродуктів, що виготовляються.

Як і в кожного проекту, пекарня має ряд можливих ризиків, які можуть бути як зовнішніми, так і внутрішніми. До зовнішніх можна віднести:

1. Несумлінність постачальників, унаслідок чого підприємство буде змушене працювати з перебоями. Зменшити ймовірність такого ризику можна шляхом грамотно укладених договорів із постачальниками, які передбачають штрафи за невиконання тих чи інших зобов'язань.
2. Збільшення вартості сировини, що тягне у себе підвищення відпускної ціни, зазвичай, негативно позначається на попиті.
3. Тиск із боку великих конкурентів, здатних знизити ціну своєї продукції, цим скоротивши рівень продажу інших пекарнях. Щоб звести до мінімуму такого роду ризики, необхідно регулярно здійснювати моніторинг ринку та сформувати свою постійну клієнтуру, з цією метою буде потрібно виробництво тих хлібобулочних виробів, які ще не запропоновані ринком.
4. Розірвання договору оренди чи збільшення її вартості. Імовірність подібного ризику невелика, але його поява спричинить значні витрати, пов'язані з переїздом та зупинкою виробничого процесу. Щоб уникнути такої ситуації, рекомендується вибрати надійного орендодавця та укласти з ним довгостроковий договір.
5. Зниження попиту, пов'язане із сезонністю. І тут знадобиться аналіз і коригування випуску продукції, і навіть розробка методів ефективного просування.
6. Внесення змін до офіційних документів, що регулюють діяльність, пов'язану з виробництвом хліба.

Внутрішні ризики полягають у наступному:

1. Нездатність реалізувати запланований обсяг продукції. Для зниження цього ризику рекомендується організувати рекламну кампанію та регулярно проводити різноманітні акції.
2. Просте виробництво у зв'язку з несправністю обладнання. З метою запобігання цьому фактору необхідно систематично здійснювати технічне обслуговування виробничої лінії.
3. Низька кваліфікація персоналу та плинність кадрів. Для зниження такого ризику слід приймати на роботу лише тих працівників, які повністю відповідають вимогам: досвід роботи, освіта, кваліфікація. Крім того, рекомендується періодично організовувати для персоналу курси навчання.
4. Зниження популярності серед цільової аудиторії у зв'язку з порушенням вимог щодо якості продукції або помилок, допущених в управлінні підприємством. Попередити цей ризик можна шляхом постійної роботи з якості продукції.

Щоб хлібопекарня змогла заробити позитивні відгуки, якими споживачі ділилися один з одним, їй необхідно виділятися на тлі інших аналогічних закладів. Можливі конкурентні переваги:

1. Демократична ціна, чого дуже складно досягти, не зменшивши якість.
2. Широкий асортимент, що включає кілька позицій, які не можна зустріти на ринку. Незвичайна випічка обов'язково приверне увагу покупців.
3. Висока якість продукції, що дозволяє виділитись серед оптових постачальників.
4. Зручне місце розташування з можливістю паркування та під'їзду з різних боків.

Організаційний план

Для відкриття проекту, пов'язаного з виготовленням хлібобулочних виробів, знадобиться виконання низки дій:

• маркетингове дослідження ринку такої продукції;
• пошук джерел фінансування;
• оренда приміщення, що відповідає всім вимогам цієї діяльності;
• попереднє опрацювання каналів збуту;
• реєстрація підприємницької діяльності;
• придбання необхідного обладнання;
• ремонт та облаштування приміщення під виробництво;
• прийом працювати персоналу;
• відпрацювання рецептури продукції;
• запуск виробництва.

Для функціонування пекарні знадобляться такі документи:

• схвалення Росспоживнагляду;
• санітарно-епідеміологічний висновок;
• сертифікат відповідності ТР ТС;
• розробка власних ТУ або їхнє придбання в інших виробників;
• програма державного контролю;
• укладання пожежної служби.

Реєстрація міні-пекарні

Оформлення бізнесу здійснюється двома способами: ІП (якщо не планується наявність партнерства) чи ТОВ. Якщо людина вже перебуває у статусі підприємця, слід перевірити наявність у списку видів діяльності, наданих під час реєстрації ІП, кодів, що допускають зайняття подібним бізнесом. Наприклад, код 55.50 «Діяльність ресторанів та кафе» уможливлює реалізацію випічки там, де вона була виготовлена. Це дозволить підприємцю в тому самому місці виробляти продукцію і тут же здійснювати її продаж.

Для оформлення діяльності у статусі ІП знадобиться:

• підготовка пакета документів: паспорт, заява про реєстрацію бізнесу, документ, що підтверджує оплату державного мита в сумі 800 рублів, ІПН;
• поводження з пакетом документів до податкової служби;
• вибір системи оподаткування;
• зазначення у документах кодів КВЕД, що відповідають діяльності;
• отримання у державному органі свідоцтва про реєстрацію ІП та про постановку на облік у ФСП.

Реєстрація ТОВ здійснюється за схожою схемою, при цьому до пакета необхідних документів входять:

• паспорти засновників;
• Заява;
• рішення про заснування юридичної особи;
• документ про оплату держмита (4000 рублів);
• статут товариства;
• відомості про статутний капітал.

Як система оподаткування зазвичай застосовується УСН зі ставкою податку 15% від прибутку підприємства. При оформленні хлібопекарського бізнесу зазначаються такі коди КВЕД:

• 10.7 – виробництво хліба та борошняних кондитерських виробів – основний код та його підвиди 10.71, 10.72;
• 47.24 – торгівля роздрібна хлібом та хлібобулочними виробами та кондитерськими виробами у спеціалізованих магазинах.

Якщо в булочній планується облаштування місця під кафе, слід додати:

• 47.29.35 – торгівля роздрібна чаєм, кава, какао у спеціалізованих магазинах;
• 47.25.2 – торгівля роздрібною безалкогольними напоями у спеціалізованих магазинах.

Складання асортименту продукції

При складанні асортименту слід переважно орієнтуватися на перевагу населення району, у якому розташована пекарня. Оптимальним варіантом буде надання споживачеві можливості вибору з позицій, що належать до найбільш затребуваних:

• хліб (подовий, пшеничний, пшенично-житній, приготовлений без використання дріжджів, житнього);
• батони та багети (житні, пшеничні, без вмісту дріжджів, злакові);
• випічка (пиріжки з різною начинкою, круасани, булочки солодкі та пісні, рулети, печиво, коржі, маффіни).

Що стосується пиріжків, високим попитом користуються вироби, начинені сиром, печінкою, м'ясом та овочами. Нерідко прибуток від цих видів хлібобулочних виробів становить 70–80% від усієї суми продажів.
Щоб забезпечити споживачеві можливість вибору, треба дотримуватися кількох правил під час складання асортименту.

Ціни на випічку бажано встановлювати в інтервалі від низького рівня до середнього. Найбільш дешева продукція має бути розташована на основних місцях вітрини. Таким чином відвідувачі, побачивши недорогу випічку, зацікавляться усім асортиментом. Необхідно періодично пропонувати покупцям новинки, замінюючи неходову продукцію, оптимальним варіантом стане виробництво тестової продукції в невеликому обсязі.

Не варто засмучуватися, якщо перший сформований перелік товару виявиться не зовсім прибутковим. У процесі роботи пекарні можна брати до уваги переваги відвідувачів і на підставі їх відгуків оновлювати асортимент.

Оренда приміщення

Приміщення для пекарні підшукується в місці, що позитивно позначиться на обсягах продажів. Спочатку воно оформляється в оренду на деякий час, причому варто відразу поговорити про можливість викупу в подальшому. Вартість оренди безпосередньо залежить від регіону та розташування в місті. Площа приміщення повинна дозволяти розділити його на кілька блоків під облаштування виробничого цеху, кімнату для працівників, склади для зберігання сировини та готової продукції, а також підсобне приміщення.

Санітарні вимоги до приміщення

При обладнанні приміщення для пекарні необхідно дотримуватись низки вимог:

• наявність справної вентиляційної системи;
• облицювання стін плиткою, що миється, побілка стелі;
• наявність туалету, каналізації, холодної та гарячої води.

Приміщення для пекарні не можна облаштовувати у підвалі.

Купівля обладнання

Бізнес-план хлібопекарні допоможе визначити, яке обладнання знадобиться для конкретної кількості готової продукції за робочу зміну. Так, для виготовлення 50 кілограмів виробів купується:

• пекти;
• шафа вистоювання для бродіння дріжджового тіста;
• пристрій для просіювання борошна;
• агрегат для замішування тіста (тестоміс);
• вентиляційна парасолька;
• односекційна мийна ванна;
• кондитерські та пристінні столи;
• ваги;
• холодильник;
• візок;
• вітрини;
• стелажі, хлібні форми, подові листи;
• шафки для особистих речей персоналу.

Пошук постачальників сировини

Щоб випічка відрізнялася смаковими якостями та приваблювала відвідувачів, необхідно купувати лише якісну сировину, для постачання якої краще зупинити вибір на двох різних компаніях. При пошуку постачальника необхідно врахувати:

• ціну продукції та якість у співвідношенні;
• репутацію та стаж діяльності;
• терміни та систематичність поставок;
• можливість доставки необхідного замовнику обсягу сировини;
• гнучкість та лояльність;
• можливість повернення невикористаної продукції.

Перед тим як дати оголошення про прийом на роботу, розраховується необхідна кількість працівників, яка залежатиме від масштабів виробництва та кількості робочих змін. Для пекарні знадобляться:

• технолог;
• пекар;
• водій;
• різноробочий;
• торговий представник;
• прибиральник приміщень;
• бухгалтер.

Маркетинг та реклама

Найпродуктивнішим способом просування хлібопекарні стане реклама, розташована саме у місцях торгівлі цією продукцією. Реклама може бути зовнішньою та внутрішньою, до першого варіанту відносяться:

• вивіска;
• виносні конструкції, оформлені для реклами;
• вітрина;
• організація сайту в Інтернеті;
• роздача листівок.

• цінники;
• плакати;
• упакування;
• пропозиція відвідувачам провести дегустацію.

Крім того, проводяться всілякі акції, постійним клієнтам надаються знижки та накопичувальні карти.

Сьогодні все більше набирає популярності аромамаркетинг, так як запах свіжого хліба приваблює людей, що випадково проходять повз пекарню, і стимулює їх придбати випічку.

Фінансова частина бізнес-плану пекарні

Показники в результаті попередніх розрахунків витрат та майбутнього прибутку у кожного підприємця відрізнятимуться один від одного. Величина кожного залежить від регіону, у якому розташована пекарня, використовуваного устаткування, обсягу виробництва та продажів, якості сировини тощо.

Інвестиції у проект

Щоб відкрити пекарню з нуля, знадобляться початкові вкладення (у рублях):

• реєстрація рецептів – 51 000;
• отримання всіх дозволів та сертифікації – 26 000;
• реєстрація діяльності – 11000;
• проведення ремонту у приміщенні – 105 000;
• оформлення вивіски – 21000;
• реклама - 55 000;
• придбання обладнання – 780 000;
• інші витрати – 20 000.

Усього сума інвестицій складе 1069000 рублів.

Поточні витрати

До щомісячних витрат на функціонування пекарні входять:

• оплата праці працівників – 220 000;
• оренда приміщення – 40 000;
• оплата послуг ЖКГ – 35 000;
• реклама – 10000;
• закупівля сировини – 215 000;
• непередбачувані витрати – 25 000.

Разом: 545 000 рублів.

Доходи та розрахунок очікуваного прибутку

Середній чек у пекарні становить 100 рублів, за наявності 500 відвідувачів добовий прибуток від продажів становитиме 50 000 рублів, а місяць – до 1 500 000 рублів.

Різниця між доходом та витратами за місяць складе:

1500000 - 545000 = 955000 рублів.

Розрахунок суми податкових відрахувань зі ставкою 15% від прибутку:

955 000 х 15% = 143250 рублів.

Прибутковість пекарні розраховується у такий спосіб:

1500000 - 545000 - 143250 = 811750 рублів.

Таким чином, рентабельність складе:

811750/1500000 х 100 = 54%.

Щоб окупити стартові вкладення на відкриття пекарні, знадобиться 1-1,5 роки.

Запорукою успіху будь-якого малого бізнесу є наявність постійного попиту та повторюваність продажів. Цим вимогам цілком відповідає виробництво різних хлібобулочних виробів: таку продукцію громадяни купують щодня і вживають з великим задоволенням. Більше того, багато хто не обмежується тільки хлібом, додаючи до списку покупок здобу, пиріжки та інші солодощі.

Навіть для новачків очевидні переваги міні пекарні як бізнесу: з особистого досвіду підприємців випливає, що споживання хліба та іншої випічки сьогодні залишається стабільно високим усупереч зниженню купівельної спроможності населення. Крім того, імпортні вироби не можуть конкурувати з продукцією малих підприємств внаслідок обмеженого терміну зберігання, а великі вітчизняні хлібозаводи працюють у дещо іншому ринковому сегменті, випускаючи переважно бюджетні та масові види хліба за стандартними рецептурами.

Особливості бізнесу

За способом організації виробництва розрізняють:

1. Пекарні повного циклу. І тут технологічний процес починається з купівлі борошна і закінчується реалізацією готових виробів оптовикам чи кінцевим споживачам. Для оснащення підприємства потрібні значні капіталовкладення, однак прибуток підприємця є максимальним;
2. Пекарні на напівфабрикатах. Фінансове навантаження на власника бізнесу в цьому випадку трохи менше, тому що відкрити міні-пекарню можна без покупки деяких дорогих агрегатів. Втім, прибуток підприємства, що використовує готове тісто, також стає скромнішим;
3. Пекарні, відкриті на франшизу. Новачку, що не має досвіду в даній галузі, простіше скористатися однією з франчайзингових пропозицій, щоб отримати готовий бізнес-план міні пекарні та відпрацьовану технологічну модель. Зрозуміло, частину прибутку доведеться витратити на виплату роялті;
4. Домашнє виробництво. При невеликих обсягах випічки зайнятися виготовленням хліба та здоби можна навіть на власній кухні. Проте підприємцю доведеться працювати підпільно, оскільки відкрити вдома міні-пекарню, що відповідає вимогам законодавства, легальним шляхом неможливо.

Крім того, перед складанням бізнес-плану міні пекарні потрібно позначити основну цільову аудиторію та вибрати оптимальний для неї асортиментний ряд. Надалі це рішення дозволить скласти перелік необхідного обладнання та розробити ефективну маркетингову стратегію.

Підприємство може працювати як:

1. Універсальна пекарня. Випускає продукцію, розраховану на широку цільову аудиторію. До асортименту входять пшеничний та житній хліб, батони, багети, пиріжки, печиво, круасани, кекси та інші хлібобулочні вироби;
2. Хлібний бутік. У великих містах певну категорію споживачів зацікавлять дорогі види хліба - зернові, дієтичні, виготовлені за національними або екзотичними рецептами;
3. Пекарня, яка обслуговує заклади громадського харчування. Основними покупцями продукції такого підприємства є готелі, ресторани, кафе та інші заклади, що пропонують своїм відвідувачам незвичайні та вишукані страви;
4. Bäckerei. Збираючись відкрити міні пекарню, бізнес можна організувати в цьому популярному європейському форматі, що має на увазі об'єднання виробництва та невеликого кафе. Тут продають не тільки свіжу випічку, а й каву, чай, напої, а також надають столики для вживання цих продуктів;
5. Спеціалізована пекарня. Деякі підприємці зосереджують зусилля виключно на виробництві продукції одного виду – наприклад, національного хліба, коржиків, лавашів, виробів для діабетиків;
6. Традиційна пекарня. Відкрити міні пекарню з нуля можна з використанням старовинних традицій випікання хліба у дров'яній печі. Такий продукт коштує дуже дорого та надзвичайно затребуваний серед прихильників здорового способу життя.

Переваги та недоліки бізнесу

• Можна самостійно вибрати кращий формат підприємства та зайнятися розробкою унікальних рецептів;
• Новачку не доведеться створювати свою модель, оскільки в інтернеті представлена ​​достатня кількість прикладів бізнес-планів міні пекарні з нуля;
• Хліб є одним із найважливіших продуктів першої необхідності;
• Завдяки невеликим розмірам пекарні підприємець може повністю контролювати виготовлення та збут продукції;
• Виробництво є гнучким та мобільним - лінію нескладно розширити або переналаштувати відповідно до зміни попиту;
• Міні пекарня займає окрему ринкову нішу, не конкуруючи у своїй безпосередньо з великими хлібозаводами;
• Підприємець може розраховувати на фінансову допомогу, цілком реально.

На жаль, багато новачків у процесі прийняття рішення про будівництво пекарні обмежуються вивченням переваг, хоча для цього бізнесу характерні також деякі недоліки, часом досить суттєві:

• Підприємство виходить на заплановану потужність лише через кілька місяців, тоді як зобов'язання щодо оренди, зарплати, комунальних та податкових платежів виникають з перших днів роботи;
• Пекарня має функціонувати без вихідних, іноді навіть у нічну зміну;
• Обсяг споживання хліба схильний до сезонних коливань;
• Термін зберігання продукції обмежується кількома дібами;
• Галузь привертає увагу органів контролю, а тому підприємець повинен зібрати масу документів для відкриття міні пекарні.

Асортимент

Підприємцю, який бажає відкрити міні пекарню з нуля, покрокові інструкції пропонують приділити особливу увагу товарному асортименту. Очевидно, що при розрахунку на молодіжну аудиторію затребуваними будуть незвичайні види хліба, тоді як люди старшого віку віддадуть перевагу класичним хлібобулочним виробам. З використанням стандартного пекарного обладнання можна виготовляти:

• Класичний хліб різних сортів – пшеничний, житній, з висівками;
• Іншу хлібну продукцію - нарізні батони, хлібці з часником, багети, короваї, французький хліб з начинкою;
• Дієтичну продукцію з житнього борошна, суміші злаків, без дріжджів;
• Вироби з додаванням сухофруктів, кмину, кунжутного та гарбузового насіння;
• Здобну випічку - пиріжки, булочки, пончики, ватрушки, слойки та круасани;
• Кондитерську продукцію - пряники, печиво, тістечка та торти.

Реєстрація пекарні

Для підприємства, що має одного власника, оптимальною формою власності є ІП. Дійсно, індивідуальний підприємець може користуватися різними пільгами та подавати звітність за спрощеною формою. Як система оподаткування доведеться вказати УСН за ставкою 15%, оскільки застосовувати ЕНВД або ПСН для виробничих підприємств, що не належать до громадського харчування, не можна.

Організація виготовлення випічки вимагає отримання стандартних дозволів та погоджень, однакових для всіх закладів, що працюють з продуктами харчування: процес їх оформлення можна прискорити шляхом звернення до спеціалізованої компанії.

Які документи необхідні для відкриття міні пекарні:

1. Дозвіл на ведення діяльності від Росспоживнагляду;
2. Висновок СЕС щодо відповідності виробництва гігієнічним вимогам;
3. Висновок Держпожнагляду про відповідність цеху вимогам пожежної безпеки;
4. Свідоцтва про реєстрацію СПД та постановку на облік у ФНП;
5. програма санітарного виробничого контролю;
6. Договори про проведення дезінфекції, знищення гризунів та комах;
7. Санітарний паспорт та договір на обробку хлібного фургона;
8. Договори та журнали обліку вивезення твердих та органічних відходів;
9. Договір про переробку люмінесцентних ламп;
10. Журнал обліку дезінфікуючих речовин;
11. Договір на послуги прання спецодягу.

У зв'язку з підвищеною пожежною небезпекою виробництва підприємець повинен призначити та навчити співробітників, відповідальних за дотримання правил на території підприємства, а також підготувати відповідні інструкції.

Які документи потрібні для міні пекарні згідно з вимогами Держпожнагляду:

• Інструкція щодо дотримання правил безпеки для цеху;
• Інструкція з дотримання правил безпеки для офісу та підсобних приміщень;
• План евакуації та телефонні номери виклику МНС;
• Журнали обліку вогнегасників та навчання працівників;
• Покажчики категорії пожежної небезпеки приміщень (розташовуються на дверях).

Нарешті, бізнес-план міні пекарні з нуля має передбачати отримання декларації відповідності на продукцію відповідно до вимог ТР ТС 021/2011. Цей документ, що дозволяє реалізувати хлібобулочні вироби легально, оформляється на підставі результатів досліджень пробної випічки в приватних або державних сертифікаційних центрах.

Виробниче приміщення

Збираючись зайнятися випіканням хліба, бажано передбачити можливість роздрібної торгівлі: робота з оптовими покупцями за спеціальними цінами не завжди є рентабельною для невеликих підприємств. Тому перше, що потрібно, щоб відкрити міні пекарню – це вдале місце розташування.

Основними критеріями в оцінці різних варіантів вважаються:

1. Висока прохідність. Бажана наявність поблизу торгового чи ділового центру, великого навчального закладу, ринку чи іншої точки тяжіння клієнтів;
2. Транспортна доступність. Пекарню переважно розташовувати біля зупинок громадського транспорту, станцій метро;
3. Гарний стан будівлі. В іншому випадку доведеться ремонтувати не тільки цех, а й фасад, а також впорядковувати прилеглу територію;
4. Можливість заощадити. Іноді у межах можна отримати муніципальне будинок за умов пільгової аренды.

Розмішаєте про те, як відкрити міні-пекарню в приватному будинку? Законодавчо це заборонено, однак у деяких випадках для підприємств, що випускають до 1000 кг продукції на добу, допускається розміщення цеху в прибудовах до житлових будівель за умови повної автономності інженерних систем.

Незважаючи на те, що багато технологічних ліній початкового рівня вимагають для розміщення всього 25–40 м², приміщення слід обирати з площею як мінімум 100 м². На такому просторі можна облаштувати:

• Цех виробництва;
• Склад борошна та іншої сировини;
• склад готових виробів;
• Санвузол для працівників;
• Роздягальню для персоналу;
• Кімнату прийому їжі;
• Адміністративні кабінети;
• Невеликий торговий зал.

Щоб швидко і без труднощів оформити дозвільні документи для міні пекарні, на етапі облаштування та ремонту цеху необхідно ретельно дотримуватися всіх санітарних вимог та розпоряджень. Так:

1. Виробництво не можна розташовувати на цокольному поверсі чи підвалі;
2. Приміщення має бути підключене до інженерних комунікацій;
3. За відсутності гарячого водопостачання необхідно забезпечити підігрів води;
4. Електрична мережа повинна забезпечувати необхідну для роботи обладнання потужність із запасом 20–25%;
5. Стіни та стеля цеху покривають керамічною плиткою або клейовими фарбами, що допускають регулярне вологе прибирання;
6. Підлога слід вкрити гладким і рівним водостійким матеріалом;
7. Усі оздоблювальні матеріали повинні мати гігієнічні сертифікати;
8. Перед кожними дверима, що ведуть до цеху, необхідно помістити спеціальний килимок, просочений дезінфекційним засобом;
9. У складських приміщеннях потрібно передбачити опалення та вентиляцію (допустима мінімальна температура – ​​8°С, максимальна вологість – 75%);
10. Стіни та підлога складів повинні бути гладкими, без тріщин;
11. В одному приміщенні з сировиною або готовою продукцією не можна зберігати побутові та дезінфікуючі засоби, а також інші речовини, що сильно пахнуть;
12. Виробничі потоки сировини та готової продукції не повинні перетинатися.

Негативне ставлення інстанцій до питання про те, чи можна відкрити міні пекарню будинку, певною мірою пояснюється тим, що з погляду пожежної служби підприємство відноситься до об'єктів, схильних до ризику загоряння і навіть вибуху.

Госпожнагляд висуває до приміщень додаткові вимоги:

1. У цеху потрібно встановити пожежну сигналізацію та вогнегасники;
2. Необхідно регулярно вимірювати опір ізоляції електропроводки;
3. Усі освітлювальні прилади в цеху мають бути вибухозахищеними;
4. Слід облаштувати у приміщенні додатковий пожежний вихід;
5. Кімнати з різними категоріями пожежної небезпеки необхідно розділити вогнестійкими перегородками відповідного класу;
6. На двері складів та цехів наносять знаки, що вказують на їхню пожежонебезпеку.

Устаткування міні пекарні

Початківців, які обчислюють, скільки коштує відкрити міні пекарню з нуля, зазвичай дивує надзвичайно висока вартість хлібопекарського обладнання. Проте економія на оснащенні призводить до погіршення якості продукції, що негайно впливає на загальну рентабельність підприємства. В крайньому випадку, можна купити уживані агрегати в хорошому стані. Для роботи знадобляться:

Оснащення міні пекарні потужністю 1000 кг на добу

Очевидно, що відкриття міні пекарні навряд чи варто називати доступною. Однак за бажання на ринку можна знайти пропозиції, що дозволяють зайнятися випіканням хліба в скромніших масштабах: якщо відмовитися від облаштування магазину та доставки продукції оптовим покупцям, то вкладення в покупку обладнання з мінімальною продуктивністю не перевищать 400-500 тисяч рублів.

Персонал

Отже, підприємець вирішив: Хочу відкрити міні пекарню. Оскільки працювати самостійно можна лише в домашніх умовах, йому доведеться зайнятися пошуком найманих співробітників, кількість яких залежатиме від потужності обладнання. Для виробництва та реалізації хліба потрібні:

• Технолог. До його завдань входять розробка нових рецептів, розрахунок собівартості, контроль роботи пекарні, управління діями допоміжного персоналу;
• Пекар. Безпосередньо займається виготовленням продукції, контролює складські залишки та відвантажує товар у магазин чи експедитору;
• Продавець-касир. Приймає вироби із цеху, розкладає їх на вітринах, реалізує роздрібним покупцям та веде облік касових операцій;
• Водiй-експедитор. Приймає товар для доставки в магазини та кафе, розвозить його по точках, забирає у клієнтів оплату;
• Бухгалтер. При невеликій кількості операцій із цією роботою може впоратися залучений на умовах аутсорсингу працівник.

Штатний розклад пекарні

Серед вимог до працівників слід згадати обов'язкову наявність санітарних книжок та регулярне проходження медогляду. Крім того, забороняється працювати з продуктами за наявності на руках ювелірних чи інших прикрас.

Закупівля сировини

Основною сировиною для пекарні є борошно. Для здобних виробів рекомендується використовувати лише вищий сорт, тоді як деяких видів хліба допускається і перший. При підрахунку витрати борошна слід з те, що його масова частка готовому продукті становить 70%: інша частина посідає різні добавки.

Вивчаючи, як відкрити міні пекарню з нуля крок за кроком, слід звернути увагу на питання пошуку постачальників. Працювати безпосередньо з борошномельними підприємствами недоцільно: по-перше, великому виробнику навряд чи буде цікавий такий маленький обсяг закупівель, а по-друге, ціна невеликих роздрібних партій може бути невигідною для підприємця. Тому краще шукати контактів серед посередників, які пропонують гнучкі умови співпраці.

Подібна стратегія є найефективнішою і при покупці інших інгредієнтів - маргарину, солі, цукру, ваніліну, олії, зернових добавок, кондитерських наповнювачів і розпушувача. Необхідні обсяги сировини можна визначити після затвердження асортименту та складання технологічних карт.

Організація збуту

Як і будь-який інший готовий бізнес, міні пекарня стає рентабельною лише за наявності постійних каналів збуту, що є особливо актуальним для продукції з таким коротким терміном зберігання.

Щоб продавати хлібобулочні вироби, можна:

• Домовитися про співпрацю з роздрібними точками чи закладами громадського харчування;
• Відкрити мережу власних хлібних яток;
• Організувати реалізацію виробів безпосередньо під час пекарні.

Просуванням продукції може зайнятися як сам підприємець, і найманий менеджер з продажу. Для цього потрібно проводити переговори з власниками магазинів, надавати їм буклети із прайс-листами, обдзвонювати нові точки із пропозицією співпраці. Що ж до заходів, спрямованих на популяризацію пекарні серед роздрібних покупців, то тут варіантів небагато:

• Необхідно регулярно роздавати флаєри мешканцям сусідніх будинків;
• Бажано періодично влаштовувати дегустації у сусідніх торгових центрах;
• Можна розмістити кілька оголошень або вказівників на вулицях міста;
• Також не завадять різноманітні подарункові акції та знижки;
• Обов'язково потрібно обклеїти рекламою хлібний фургон пекарні.

Капіталовкладення

Скільки коштує відкрити пекарню з нуля? Щоб обчислити суму початкових вкладень, необхідно взяти до уваги всі статті витрат, включаючи першу закупівлю сировини та оплату оренди на час ремонту та встановлення обладнання:

Фінансові вкладення

Таким чином, інвестиції у створення власної пекарні видаються досить значними: підприємцю, який не має суми в два-три мільйони рублів, краще вивчити інші.

Також слід зазначити, що виробництво хлібобулочних виробів відноситься до категорії енергоємних, особливо під час використання електричної печі. Складаючи бізнес-план міні пекарні з розрахунками, необхідно окремо врахувати витрати на оплату електроенергії, щоб узгодити їх з орендодавцем і уникнути перетворення суми комунальних платежів на неприємний сюрприз.

Добова витрата електроенергії в пекарні

Згідно з середніми тарифами, що діють на території РФ, щомісячні витрати на оплату електроенергії становитимуть приблизно 78000 рублів. На підставі цих даних можна визначити поточні витрати малого підприємства:

Поточні витрати пекарні

Доходи бізнесу

Замислюєтеся, чи вигідно відкривати міні-пекарню? Для зразкової оцінки рентабельності підприємства необхідно обчислити середню собівартість по всьому асортименту продукції, взяти до уваги структуру продажів та врахувати продуктивність лінії, яка в даному випадку становить 108 стандартних хлібних батонів на годину (близько 85 кг продукції, або 1000 кг виробів за зміну).

Собівартість продукції

Середня націнка складає 198%. Припускаючи, що продукція буде реалізована без залишку, можна обчислити базові економічні показники та достовірно визначити, чи є бізнес - міні пекарня.

Невелика пекарня-кондитерська може давати прибуток від 80 000 до 300 000 рублів на місяць. Цей вид бізнесу привабливий стабільним попитом та відносно невисокою конкуренцією.

Хлібобулочні вироби відносяться до сегменту товарів першої необхідності, які мають постійний попит. В умовах сучасної економіки відкрилася ціла ніша для приватних пекарень, які пропонують смачну свіжоспечену продукцію.

На тлі убогого асортименту виробів від хлібзаводів, продукти невеликих пекарень виграють своїми унікальними смаковими якостями та різноманітністю.

У цій статті ми докладно розглянемо найважливіші аспекти, які потрібно враховувати при складанні бізнес-плану, і дізнаємося як відкрити міні-кондитерську.

Насамперед вкрай рекомендується особиста участь власника у цьому проекті. Дуже добре, якщо ви вже володієте практичними навичками у цій галузі. Якщо ж ні, вам обов'язково необхідно пройти відповідні курси. Вони можуть тривати від кількох тижнів до кількох місяців.

Все залежить від конкретної школи, а також від майбутньої специфіки вашого проекту. Варто спочатку розуміти, що, як мінімум, перший рік вам доведеться проводити багато часу біля плити. Але це дасть вам безцінний досвід, а також розуміння вдалості асортименту та цін, якості продуктів та правильності організації бізнес-процесів.

Рекомендується перед тим, як відкрити свою кондитерську пекарню, подумати про її спеціалізацію. Наприклад, ви можете випікати лише різного роду снекі з різними начинками або зайнятися виключно солодкими виробами. Від майбутнього асортименту продукції залежить вибір буквально кожної ключової складової проекту: від переліку сировини та обладнання до розмірів приміщення та розміру стартових витрат. Тому багато досвідчених кондитерів радять насамперед визначитися з тим, що випускатиме ваша пекарня.

Реєстрація

Як ви вже знаєте, перш ніж зайнятися будь-яким видом підприємницької діяльності, необхідно офіційно зареєструватися в якості підприємця або заснувати свою компанію. Нещодавно ми вже порушували тему реєстрації та розглядали.

Більшість російських пекарів роблять свій вибір на користь індивідуального підприємця. Це з простотою процедури реєстрації, ведення бухгалтерського обліку, і навіть можливістю перейти на спрощену систему оподаткування.

Крім легалізації діяльності, надалі вам необхідно буде отримати ще цілу низку дозвільних документів на приміщення, обладнання, персонал тощо. Також будьте готові до перевірок якості продукції санітарно-епідеміологічною службою. Це спричинено суворим державним контролем у сфері надання послуг комунального харчування. Більш конкретно ми поговоримо про ці моменти.

Приміщення

До вибору місця, де ви випікатимете свою продукцію, варто підійти з особливою уважністю. Якщо ви вирішили працювати з франшизи, то в цьому питанні допоможе консультант компанії-франчайзера. У випадку, коли ваша пекарня випікатиме вироби під власним брендом, вам доведеться здійснювати пошук самостійно. Як уже говорилося вище, розміри та особливості відповідного приміщення залежать від задуманих вами обсягів та асортименту виробів. У будь-якому випадку в ньому має бути гаряча і холодна вода, воно не повинно бути підвальним, а також оснащене туалетом та складом.

Розглянемо найбільш класичний варіант – невелика пекарня з вітринами, маленькою залою з кількома столиками. Рекомендована площа від 60 до 140 кв. Приміщення має бути вже оснащене системою вентиляції, а його планування має спочатку дозволяти розмістити виробничу ділянку у дальній частині ділянки. Перевагою буде наявність чорного входу, через який можна буде здійснювати підвезення сировини та суміжних продуктів. Величезним плюсом буде потрібне цільове призначення приміщення, а саме «для організацій та підприємств громадського харчування». Це дозволить вам заощадити чимало часу та коштів на отримання дозволів від СЕС та пожежників.

Оскільки, швидше за все, ви відкриваєте свою пекарню з нуля, то найкращим варіантом буде оренда приміщення, а не його покупка. Вартість оренди одного квадрата варіюється від 20 до 100 у. в залежності від міста та від району в цьому населеному пункті. Якщо ви вирішили випікати і продавати в одному приміщенні, то важливо розташувати кондитерську в більш-менш оживленому місці. Але можна зробити й іншим чином. Випікати десь на околиці міста, а реалізовувати продукцію у невеликих лавках у жвавих місцях.

Обладнання

Ця стаття витрат буде найбільшою в бізнес-плані будь-якої міні-пекарні. Основну частину обладнання складає техніка для підготовки та випікання кондитерських виробів. На сьогоднішній день немає потреби самостійно і окремо купувати різні складові. Ви можете легко купити вже готову до роботи міні-пекарню, можливості якої досить широкі та універсальні. Ціна таких міні-комплексів починається від 600 000 рублів. Найкраще зарекомендували себе європейські виробники великої техніки для бізнесу. Досвідчені пекарі радять не заощаджувати на обладнанні, адже від його надійності залежить працездатність усього проекту.

Також можна викупити й уживану техніку, якщо ви вже знаєтеся на тонкощах таких пристроїв. Інакше вам обов'язково варто скористатися послугами консультанта.

В інтернеті ви знайдете оголошення про продаж такого обладнання іншими пекарнями, ресторанами або, наприклад, готелями. У такому разі можна заощадити на витратах, але дуже уважно підійти до огляду та тестування такої техніки.

До бізнес-плану кондитерської необхідно включати витрати на торгове обладнання. До нього відносяться вітрини, шафи та полиці для готових виробів, вивіски, холодильники та ін. Після того, як ви встановите всю техніку у вашій пекарні, вам необхідно буде отримати у Росспоживнагляді висновок СЕС, що дає право на виробництво продукції.

Персонал

Насамперед ми поговоримо про технічний персонал, тобто тих людей, які братимуть безпосередню участь у випіканні продукції. Отже, необхідно, щоб у штаті пекарні був:

• Технолог - людина, відповідальна за розробку та вдосконалення рецептур, а також контроль за їх дотриманням. Як правило, це людина зі спеціальною освітою та практичним досвідом роботи у сфері громадського харчування.
• Пекарі – співробітники, які займатимуться випіканням виробів. Залежно від обсягу виробництва їх може бути від однієї до кількох людей. Спеціальної освіти для них не потрібна, але досвід дуже бажаний.
• Кондитер – спеціаліст у галузі роботи з тортами, шоколадними десертами, цукерками тощо. Цей співробітник потрібен, якщо ви займаєтеся виробництвом кондитерських виробів.

Крім перерахованих вище робітників, вам знадобляться продавці-касири, які будуть відпускати продукцію і розраховуватися з клієнтами. Також не обійтися і без послуг прибиральниці, адже для такого роду закладу чистота є дуже важливим фактором. Звичайно ж, якщо вам дозволяє час та вміння, ви можете обійняти будь-яку з посад, яку ми вказали. Адже це все-таки ваша пекарня!

Асортимент та постачальники

Визначившись із асортиментом виробів, які ви можете випікати, потрібно обов'язково розробити меню. Щоб дізнатися про найбільш популярні, «ходові» позиції, достатньо відвідати кілька кондитерських. Як правило, до переліку продукції обов'язково входять популярні види хліба, наприклад, багет та чіабата. Серед тістечок часто беруть круасани, чізкейки та пиріжки з різною начинкою. По кулінарній частині та особливостям приготування того чи іншого виробу вам повинні підказати технологи та пекарі. Вони проконсультують щодо складності готування, необхідної сировини, а також порадять, чим можна доповнити ту чи іншу позицію, щоб зробити її привабливішою для клієнтів. Дуже рекомендується дослухатися рекомендацій цих людей, адже це допоможе створити оптимальне меню.

Якість та вартість сировини визначають якість та ціну вашої готової продукції. В ідеалі потрібно прагнути закупити найкращі продукти за оптимальною ціною. Насамперед потрібно уважно поставитися до вибору постачальників найважливіших інгредієнтів – борошна, цукру, молока, яєць та води. Останню бажано використовувати недорогу бутильовану, а не з-під крана. Заздалегідь подбайте про місце зберігання всіх цих продуктів, що особливо швидко псуються.

Стартуємо

Ще за кілька тижнів до відкриття пекарні вже можна починати її рекламувати. На фасаді приміщення розмістіть велику яскраву вивіску під назвою закладу та написом «Скоро відкриття». На вітрині можна встановити табличку зі зворотним відліком днів до відкриття, а також вказати попереднє меню. Якщо ваша міні-пекарня знаходиться у великому місті, то обов'язково скористайтесь послугами з її просування у соціальних мережах. Вже доведено, що це дуже ефективний метод реклами будь-якого невеликого проекту.

У перші дні початку роботи пекарні-кондитерської все має бути ідеальним. Вкрай важливо, щоб у клієнтів склалося краще враження про ваш бренд, і тоді вони неодмінно статут постійними відвідувачами. Щоб збільшити ефект, роздавайте безкоштовні зразки ваших виробів, влаштовуйте знижки наприкінці дня, а також пропонуйте новинки. Якщо ви хочете, щоб ваша кондитерська була затишним місцем, то подбайте про невеликий дитячий куточок.

Після закінчення перших тижнів ви, швидше за все, дізнаєтеся про деякі недоліки в організації виробництва, порядності постачальників, асортимент продукції або поведінці персоналу. Ось чому дуже важлива особиста участь засновника, адже це дозволить вам оперативно відреагувати та вжити відповідних заходів. Не бійтеся експериментувати, але при цьому намагайтеся відслідковувати ефективність та рівень задоволення ваших клієнтів.

Франшиза

У сфері приготування снеків та хлібобулочних виробів наявність компаній-франчайзерів не є новинкою. Вони успішно розвивають свої мережі вже з десяток років і набирають популярності щороку. Такий варіант побудови бізнесу може бути привабливим і для вас у будь-якому населеному пункті нашої країни. Ключовою перевагою франшизи є практична готовність моделі побудови аналогічного проекту за дотримання певних умов.

У вашому розпорядженні виявляється ціла низка «козирів» — розкручена торгова марка, готові перелік обладнання та асортименту продукції, чітке розуміння в галузі ціноутворення, просування тощо. Більш того, вам з радістю допоможуть при виборі приміщення та постачальника обладнання, підборі та підготовці персоналу, а також розкажуть, як оформити торгові площі, рекламувати продукцію та залучати нових клієнтів.

Принцип роботи з франшизи є досить простим. Його можна описати такими тезами:

• Вибираєте найбільш підходящу франшизу і укладаєте договір із франчайзером.
• Оплачуєте відповідні внески відповідно до умов франшизи.
• Після оплати отримуєте повний пакет документів із докладним описом усіх бізнес-процесів та рекомендацій.
• Франчайзер постачатиме вам готові напівфабрикати. Вони є заготівлі хлібобулочних виробів, які були піддані шоковому заморозку. Це дозволяє зберегти всі якості продукції, зберігати її протягом 3 місяців, а також швидко приготувати в духовці вашої пекарні.
• Кінцеві ціни визначає франчайзер.

Відкриття пекарні-кондитерської по франшизі - це хороший старт для підприємців-початківців. Цей варіант допоможе Вам уникнути багатьох помилок і значно збільшить Ваші шанси побудувати успішний бізнес.

Вкладення та прибуток

При правильно організованій роботі міні пекарня-кондитерська може вийти на самоокупність вже через 5-6 місяців. Розраховувати на стабільний прибуток у 80-300 тис. рублів можна через 8-12 місяців після старту.

Для відкриття невеликої пекарні-кондитерської потрібні вкладення у розмірі від 1,5-2 млн. рублів. На початку роботи з франшизи стартові витрати будуть меншими - від 1 млн. рублів.

Правильно обране обладнання для пекарні стане основою успішного бізнесу. Немає значення, планує бізнесмен відкрити велику кондитерську або домашній майстер шукає джерело додаткового заробітку. Без комплекту надійної техніки не обійтись. Розповідаємо, яке обладнання потрібне міні-пекарні, на що звернути увагу при виборі, і чи вигідні готові комплекти техніки.

Як вибрати хлібопекарське обладнання для міні-пекарень та не помилитися? Від надійності техніки та налагодженості виробничого процесу безпосередньо залежить якість продукції, а отже – успіх усього бізнесу. Незалежно від того, планує підприємець пекти кілька тортів на тиждень вдома або створити повноцінне підприємство, йому знадобиться приблизно однаковий набір обладнання. З тією різницею, очевидно, що з підприємства обсяги роботи у сотні разів вище.

Власна кондитерська або магазин-пекарня пов'язана з великими витратами. Окрім оренди приміщення та купівлі техніки, підприємцю доведеться оформити багато дозволів, пройти перевірки від державних контролюючих органів. Усе, що з виробництвом харчової продукції, регламентується дуже суворо. Офіційне відкриття такого бізнесу можливе лише після позитивного укладання Росспоживнагляду.

Деякі кондитери не хочуть зв'язуватися з державними органами, створюють виробництво вдома та продають свої вироби через інтернет. Це можливо, але в такому разі бізнес вважається таким, що ухиляється від податків, зростає ризик перевірок та «контрольних закупівель», коли підприємця штрафують за роботу без реєстрації та невиплату податків. Чи потрібний такий ризик, вирішувати вам.

Виробництво якісної випічки не можна уявити без надійного обладнання

Міні-пекарня в домашніх умовах

Якщо ви задумалися як відкрити пекарню-кондитерську з нуля, в першу чергу варто подумати про домашнє виробництво. Такий варіант допоможе спробувати сили, створити технологічний процес у міні-варіанті та оцінити перспективи. До того ж, так можна заощадити на оренді та оплаті праці персоналу (передбачається, що підприємець сам виготовляє вироби та збуває їх).

Попередньо потрібно скласти бізнес-план пекарні з розрахунками, куди включити:

• актуальність пекарні в районі/місті/регіоні;
• перелік конкурентів, їх переваги та недоліки;
• власні конкурентні переваги;
• перелік потенційних клієнтів;
• витрати на обладнання та матеріали;
• перспективні канали збуту;
• цілі на 1, 3, 6, 12 місяців.

На основі цих даних можна спланувати роботу та визначити, скільки коштує відкрити пекарню. Однозначної відповіді на питання щодо вартості запуску бізнесу немає. Багато що залежить від того, чи планує підприємець орендувати приміщення, яке обладнання та в якому стані (нове чи старе) придбає, чи будуть додаткові витрати (наприклад, у вигляді навчання). Але за будь-якого розкладу основна частина вкладень піде на обладнання.

Необхідне обладнання

Кожен вид підприємств має свої сильні сторони. Домашні міні-пекарні створюють унікальну продукцію ручної роботи і тому можуть продавати її дорожче. Промислові підприємства виробляють ординарні масові вироби, але заробляють завдяки високим продажам.

Міні-хлібопекарня як бізнес або велике підприємство з виробництва хлібобулочних виробів працюють за схожою схемою, використовують аналогічне обладнання, хоч і виробляють продукцію у різних масштабах.

Придбання обладнання – важливий крок у створенні бізнесу. Від техніки залежить швидкість та якість виробництва.Ключовими характеристиками є надійність та зручність експлуатації. Розглянь, що потрібно для відкриття пекарні та скільки це коштує.

Конвекційна піч допомагає випікає вироби рівномірно, а функція парозволоження робить скоринку м'якою та блискучою.

Вимоги до обладнання

Вимоги до обладнання можна поділити на 2 групи: державні та практичні. Державні - це, що пред'являються контролюючими установами, вони є обов'язковими до виконання. Практичні зумовлені реаліями роботи, їх виконання має радше рекомендаційний характер.

Держава пред'являє суворі вимоги до приміщення, де розміститься провадження. Вимоги до обладнання фактично зводяться до сертифікації у Росії. Вимоги до приміщення різноманітні, докладніше з ними варто ознайомитись безпосередньо в нормативному акті: СП 2.3.4.3258-15 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій з виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів» . Також там можна уточнити, які документи необхідні для відкриття пекарні.

Конвекційна піч

Пекарське обладнання для хлібозаводу чи міні-підприємства починаються з конвекційної печі. Великі підприємства використовують промислові моделі, а маленькі пекарні – побутові. Ця універсальна піч поєднує в собі властивості гарячої шафи та парового варіння. Вона забезпечує швидке рівномірне приготування сирого або замороженого тіста, так як нагріті повітряні маси всередині пристрою рівномірно розподіляються по всій площі пристрою. Підходить для випікання та розігріву.

Працюють на газі чи електриці. За типом управління діляться на механічні, сенсорні та електромеханічні. Механічні найдешевші, а сенсорні – найдорожчі. Міні-пекарні краще зупинитись на середньому варіанті. Електромеханічні печі поєднують елементи механічного та сенсорного управління. Дозволяють зручно та точно регулювати температуру, вологість, час. Просунуті пристрої забезпечені функцією автоматичного впорскування води та пари: це допомагає зробити скоринку виробу м'якшою і більш глянсовою.

Відомі виробники: Apach, Garbin, Gastrorag, WLBake, Enteco, Smeg, Venix. Вартість – від 20 тисяч рублів.

На що звернути увагу під час вибору конвекційної печі:

1. Габарити. Конвекційні печі в середньому в 2-3 рази більші за мікрохвильові. Пристрій потрібен багато місця. Якщо ви плануєте домашнє виробництво, заздалегідь продумайте, де стоятиме піч.
2. Наявність пароувлаження. Дуже корисна функція, завдяки якій вироби виходять м'якими та блискучими.
3. Наявність програм. Сучасні печі оснащуються набором програм для різних видів виробів: автоматично підбирають час, температуру та вологість. Але коштують дорожче.
4. Потужність. Чим більша потужність, тим швидше швидкість приготування.
5. Додаткові функції. Збільшують вартість обладнання, іноді у 2-3 рази. Вивчіть список і не переплачуйте за піч із зайвими функціями.

Без розстоєчної шафи сучасному підприємству важко обійтися. Це обладнання, яке прискорює бродіння дріжджового тіста шляхом створення оптимальних температурних умов та вироблення вуглекислого газу. Вироби, що «доходили» в шафі більш об'ємні, пишні і повітряні.Відмова від використання шафи призводить до того, що продукція виходить нерівною, неоднорідною, а отже, гірше продається і псує репутацію закладу.

Зовнішньо є шафа з полицями для виробів і герметичними дверима. Вироби поміщають туди перед випіканням. Ціна залежить від габаритів, потужності, додаткових функцій. У середньому вартість починається від 20 тисяч рублів.

На що звернути увагу при виборі шафи:

• простота та зручність експлуатації;
• габарити;
• потужність;
• герметичність дверей;
• наявність вологостійкої оббивки.

У шафі виробу з дріжджового тіста "доходять" до оптимальних кондицій.

Тістоміс

Проекти міні-пекарень обов'язково мають передбачати придбання тістомісу. Функція цього апарату безпосередньо випливає з назви. Замішувати великі обсяги тесту вручну дуже трудомістко і перспективно не ефективно. Якість приготування тіста, ретельне перемішування інгредієнтів визначають смак виробу.Навіть хороші продукти у тесті без ретельного перемішування не врятують.

Для пекарні знадобиться професійна місильна машина. Вона коштує дорожче за домашню, але здатна забезпечувати великі обсяги виробництва. Тістоміси поділяються за видами конструкції: горизонтальні, спіралеподібні та планетарні. Вони підходять для різних видів тіста. Горизонтальні оптимальні для крутого тіста (пельмені, вареники, чебуреки). Спіралеподібні краще справляються з дріжджовим тестом з житнього та пшеничного борошна. Планетарні – рідке тісто для млинців, тісто для пирогів, виробів із листкового, пісочного, бісквітного тіста. Вибір тістомісу ґрунтується на специфіці пекарні. Від 50 тисяч карбованців.

На що звернути увагу при виборі тістомісу:

• різновид (спіралеподібний, горизонтальний чи планетарний);
• потужність;
• обсяг чаші.

Мукопросіювач

Як і у випадку з тістомісом, функція мукопросіювача безпосередньо випливає з його назви. Чи можна обійтися без просіювання борошна або використовувати ручну працю? Теоретично можна, але не бажано. Якість борошна має бути високою, її потрібно очищати від сторонніх домішок, забруднень.Без цього виріб вийде несмачним.

Міні-підприємство може обмежитися пристроєм із ручною подачею: у нього борошно засипають самостійно. На підприємствах працюють пристрої з автоматичною подачею: у них мука засипається автоматично цілими мішками.

На що звернути увагу при виборі борошнопросіювача:

• продуктивність (скільки кілограм за один цикл обробляє апарат);
• універсальність (є сита для тонкого та грубого очищення);
• ступінь механізації та простота експлуатації;
• міцність, довговічність.

Тістоміс допоможе ретельно та якість приготувати тісто.

Де придбати обладнання

Чи вигідна міні-пекарня як бізнес? З особистого досвіду та відгуків в інтернеті можна дізнатися, що майстри, які готові багато працювати і вибрали якісне обладнання, швидко окупають усі витрати. Вони успішні на ринку, тому що попит на випічку стимулювати не потрібно: він стабільний протягом усього року.

Але як купити обладнання, яке не підведе? Є два перспективні варіанти:

1. Самостійний вибір апаратів та закупівля їх з різних магазинів.
2. Купівля готового комплекту для міні-пекарні.

Перший варіант привабливий тим, що можна вибрати оптимальну модель, найкращого виробника в кожному напрямку. Замовити через інтернет вигідніше та швидше, ніж купувати в роздріб. Мінус цього способу – доплата за доставку (не всі магазини доставляють безкоштовно) та різний час прибуття техніки. До того ж, бажана модель може бути відсутнім на складі, її доведеться чекати кілька тижнів або місяців. Тобто затягувати запуск бізнесу.

Ціни на готові комплекти обладнання для міні пекарні

Готовий комплект зручний тим, що його виробники вже створили готову технологічну лінію, яку можна запускати одразу після доставки. Не потрібно окремо вибирати та закуповувати обладнання: все поставляється одночасно. Доставка зазвичай безкоштовна, а іноді бонусом передбачається навіть встановлення лінії у приміщенні замовника. Ціна готового комплекту обладнання для міні-пекарні починається від 800 000 рублів.Варіюється від складу комплекту.

Мінус готового комплекту – не можна самостійно вибирати, що потрібно, а що ні. Іноді в комплекти включають моделі, що погано продаються, або не потрібне на практиці обладнання. Перед покупкою рекомендується оцінити склад комплекту та визначити, чи немає в ньому зайвої техніки.

Висновок

Вибір обладнання для міні-пекарні є ключовим етапом у запуску бізнесу. Хороша техніка забезпечить конкурентоспроможну якість продукції, а погана – перекреслить зусилля професіонала. Можна купити техніку окремо самостійно, обравши оптимальні моделі у виробників, що сподобалися. Інший варіант має на увазі покупку готового комплекту обладнання.

Приблизні дані:

• Щомісячний дохід – 600 000 рублів.
• Чистий прибуток - 70 550 рублів.
• Початкові витрати - 1000800 рублів.
• Окупність – від 1 року та 3 місяців.

У цій статті ми складемо детальний бізнес-план міні-пекарні з розрахунками.

Опис послуги

Організація займається виробництвом хлібобулочних виробів. В асортименті будуть: хліб, бублики, рогалики, сушіння, здоби, кекси та булочки з сиром. Звертаємо вашу увагу, що пекарня не займатиметься прямим продажем готових виробів. За збут продукції оптом відповідатиме торговий представник.

Аналіз ринку

Хлібобулочні вироби є товаром повсякденного попиту. У будь-якій економічній ситуації людям буде потрібно харчуватися. До того ж хліб є невід'ємним атрибутом будь-якого столу ще з часів Русі.

Відкриваючи власну міні-пекарню, потрібно визначитися з тим, які стадії буде включено у виробництво. Існує кілька варіантів:

1. Підприємство повного циклу. Організація займатиметься виробництвом хлібобулочних виробів від початку до кінця. Тобто тісто виготовлятиметься у самій міні-пекарні. Цей варіант підійде тим, хто готовий вкласти серйозні кошти зараз, щоби на виході отримувати великий прибуток.
2. Підприємство, що ґрунтується на виготовленні хлібобулочних виробів із напівфабрикатів. У такому разі на виробництві займаються виключно випіканням виробів із готового тіста. Цей варіант вимагає менших вкладень ніж перший. Але й рентабельність буде значно нижчою.
3. Відкрити пекарню за франшизою. Такий варіант дозволяє отримати готову сертифіковану технологію виробництва. Прибутковість буде дещо меншою, ніж у першому варіанті, якщо обсяги виробництва будуть однаковими.

Ми розглянемо перший варіант, оскільки він дає більше перспектив підприємцю.

Сьогодні основне виробництво хлібобулочних виробів припадає на заводи та великі пекарні (61%). Майже чверть ринку посідає приватні пекарні (21%). Частка 13% припадає на супермаркети, які самостійно виготовляють хлібобулочні вироби для продажу.

Головними конкурентами нашої міні-пекарні будуть:

1. Великі хлібозаводи. Їхньою головною перевагою буде масовість виробництва, а отже, і велика кількість продукції. Попит на товар досить великий.
2. Різні гіпер- та супермаркети, а також інші магазини, які займаються самостійним виробництвом випічки. Обсяг виробництва в кожного їх невеликий. Вони задовольняють попит своїх клієнтів, а забезпечити великі обсяги що неспроможні. Часто їхню продукцію купують під впливом миттєвого попиту (спонтанні покупки).

Головними перевагами продукції обох типів конкурентів є те, що вони швидко реагують зміни ринку. Також вони здатні за короткий термін збільшити асортимент, обсяги. Ще одним плюсом є те, що такі організації використовують для виробництва хлібобулочних виробів якісну сировину.

Варто відзначити, що головним недоліком є ​​те, що обидва конкуренти використовують добавки, які роблять зовнішній вигляд виробів кращим. Але через це зростає ціна хліба.

Спочатку досить важко знайти магазини, готові придбати продукцію саме в нашій міні-пекарні. Головними конкурентними перевагами будуть:

• надання свіжої продукції;
• якість хлібобулочних виробів;
• прийнятна ціна.

Потенційними покупцями будуть невеликі магазини, кіоски.

Після того, як основні споживачі будуть знайдені, підприємець може замислитися про відкриття власної хлібної крамниці, яка буде додатковим доходом.

SWOT-аналіз

Відкриваючи власну міні-пекарню необхідно ретельно проаналізувати всі фактори. Їх заведено ділити зовнішні - незалежні від підприємця - і внутрішні - куди можна вплинути.

До зовнішніх факторів прийнято відносити:

1. Можливості:

• Вільний доступ до ресурсів.
• Невелика активність конкурентів (їхня робота не спрямована на боротьбу).
• Використання нових технологій та розробок.
• Можливість збільшення різновидів виробів.
• Підвищення попиту товар.
• Зростання рівня життя та, як наслідок, рівня доходів громадян.
• Жодна кількість нових конкурентів (пов'язана з тим, що існують бар'єри, що перешкоджають вільно увійти на ринок).

1. Загрози:

• Зміна споживчих переваг.
• Різке зростання конкуренції серед наявних виробників.
• Можлива поява альтернативних виробів.
• Збільшення вимог до продукції, що виробляється.
• Висока чутливість до умов бізнесу, що щойно з'явився.

До внутрішніх факторів можна віднести:

1. Сильні сторони:

• На підприємстві працює лише висококваліфікований персонал.
• Виготовляються виключно високоякісні вироби.
• Використання ефективної реклами.
• Налагоджений технологічний процес.
• Використання найсучасніших технологій виробництва.
• Робота із надійними постачальниками продукції.
• Використання найсучаснішого обладнання.
• Глибокий аналіз споживчих переваг.

1. Слабкі сторони:

• Самофінансування.
• Неопрацьована стратегія.
• Відсутність каналів розподілу продукції.
• Недосвідченість.

Важливо, створюючи міні-пекарню, приділити увагу наступним питанням:

1. Збільшення асортименту виробів. При цьому важливо врахувати споживчі переваги, зробити свою продукцію орієнтованою на певне коло оптових покупців.
2. Розробка власної технології виробництва. Важливо вигадати оригінальні рецепти і використовувати тільки натуральні продукти при виготовленні.
3. Розвиток дилерської мережі, можливість відкриття власних точок продажу. Якщо коштів на відкриття магазинів немає, можна подумати про співпрацю з мережею магазинів, які теж недавно з'явилися на ринку.
4. Намагатися заздалегідь забезпечити себе індивідуальними замовленнями.

Оцінка можливостей

Наша міні-пекарня працюватиме без вихідних. Режим роботи для різних категорій працівників буде власним.

Так, пекарі працюватимуть у дві зміни за графіком 2 через 2. Час їх роботи: з 23:00 до 09:00.

Другою категорією працівників буде торговий представник, який займатиметься пошуком клієнтів та доставкою продукції. Працюватиме він щодня з 7:00 до 15:00. Можна обійтися без торгового представника, якщо сам підприємець візьме він ці обов'язки.

Сезонності як такої в даному виді бізнесу немає. Попит може знизитися в спеку року, але незначно. Організація може у ці моменти знайти додаткових оптових покупців.

Під час відкриття необхідно буде найняти професійного технолога, який допоможе налагодити виробництво. У міру розширення асортименту та цеху його послуги можуть знадобитися знову.

Вибираючи приміщення для пекарні, необхідно визначитися з необхідною площею. Ми вибрали підприємство повного циклу, тому нам знадобиться приміщення площею не менше 50 м2. Якщо випікати планується з готового тесту, цех може вміститися і на площі в 15-20 м 2 .

Дуже важливо, підбираючи приміщення, приділити увагу електромережі. Це питання краще узгодити із технологом. Він підкаже, яка потужність буде потрібна для роботи міні-пекарні.

Організаційно-правові аспекти

1. Реєстрація власної фірми. Це може бути або . Коди з КВЕД можуть бути такими:

• 15.81 Виробництво хліба та борошняних кондитерських виробів нетривалого зберігання;
• 15.82 - Виробництво сухих хлібобулочних виробів та борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання.

Якщо планується продавати власну продукцію, то можуть знадобитися такі коди КВЕД:

• 52.24 - Роздрібна торгівля хлібом, хлібобулочними та кондитерськими виробами;
• 55.30. Діяльність ресторанів та кафе.

1. Підприємець може вибрати або ЕНВД. У другому випадку можливі два варіанти - УСН "Доходи" 6% або УСН "Доходи мінус витрати" 6-15% (ставка визначається залежно від регіону).
2. Для роботи з безготівковим розрахунком необхідно.
3. Поцікавтеся, чи є у вашому регіоні податкові канікули. Надаються вони лише деяких видів діяльності ИП. Міні-пекарня підпадає під виробничу діяльність. Нагадуємо, що податкові канікули може отримати підприємець, який раніше не провадив власну діяльність. Є інші умови отримання пільги (відсоток доходу, певна система оподаткування та інші). Тривалість таких податкових канікул не може тривати понад два роки (1 або 2 податкові періоди). Більш детальну інформацію можна знайти у Федеральний Закон N 477-ФЗ «Про внесення змін до частини другої Податкового кодексу Російської Федерації».
4. Потрібно розуміти, що міні-пекарня виготовляє продукцію для населення. Ця сфера суворо регулюється різними нормативними актами. Перед початком діяльності їх потрібно буде вивчити та відповідати їм.
5. Суворо відповідати необхідно і наявним протипожежним нормам, санітарним правилам.
6. Вивченню підлягають документи з вимогами до якості продукції.
7. Пам'ятайте, що все обладнання має бути сертифіковано у Росії.
8. Ліцензувати роботу міні-пекарні, а також отримувати дозвіл ВЕЗ на продукцію та приміщення не потрібно.
9. Необхідно буде укласти договори з відповідними організаціями на проведення дезінсекції, дезінфекції та дератизації.
10. Знадобиться договір на утилізацію ТПВ та послуги пральні.
11. На підприємстві має бути затверджено програму виробничого контролю з планом, присвяченим вживаним санітарним заходам та контролю технології виробництва.
12. Повинні вестись журнали з обліку дезредств та проведення генеральних прибирань у приміщеннях.
13. Усі робітникиповинні мати медичні книжки та своєчасно проходити медичний огляд.
14. Не забувайте, що всі хлібобулочні вироби повинні мати декларацію відповідності до вимог ТР ТС 021/2011. Вона діє протягом 5 років. Допомогти в отриманні декларації можуть центри сертифікації, Оскільки вони надають консультаційні послуги.

Маркетинг-план

Цінова стратегія:

Вартість продукції завищувати не слід. Краще зупинитися на середньоринковій ціні або трохи нижче. Останню стратегію доцільно використовувати лише тому випадку, якщо підприємство нічого очікувати зазнавати збитків.

Маркетингова стратегія:

Як такої реклами нашої міні-пекарні не буде. Просуванням продукції займатиметься торговий представник і сам підприємець. Їх головними інструментами буде попереднє обдзвонення потенційних клієнтів, розсилання комерційних пропозицій, розвезення буклетів по магазинах з прайс-листами, переговори з потенційними клієнтами.

Таким чином, можна говорити, що витрати на рекламу будуть зводитися на витрати, використані для виготовлення буклетів. Частка цих витрат у загальних витратах буде невеликою.

Ще одним плюсом роботи буде те, що пекарня працюватиме за попередніми замовленнями. Тобто не буде несвіжої продукції та товару, який потрібно буде списати. Все, що буде зроблено, буде одразу ж продано.

Розрахунок прогнозованих доходів

Виробничий план

Вибираючи приміщення, що орендується, пам'ятайте, що воно має відповідати деяким вимогам:

• Має бути робоча система вентиляції.
• Розміщувати пекарню у підвальному приміщенні не можна.
• Має бути каналізаційний стік, а також холодна та гаряча вода.
• У приміщенні має бути склад та туалет.
• Стелі в приміщенні потрібно побілити, а стінки вкриті плиткою.

Виходячи із цих вимог, а також норм СЕС та МНС, потрібно провести ремонт приміщення.

Знадобиться комплект обладнання для роботи пекарні повного циклу. Сюди входитимуть печі, шафи, тістоміси, ванни, листи, столи, стелажі тощо.

Штатний розклад:

Організаційний план

Фінансовий план

• Прибуток до оподаткування: 83 000 рублів.
• Податок (15% за УСН): 12450 рублів.
• Чистий прибуток: 70550 рублів.
• Рентабельність: (70550/600000) * 100% = 0,12%.
• Окупність: 1000800/70550 = 14,2. Отже, проект окупиться через рік та 3 місяці.

Ризики

Підприємець має заздалегідь подумати про можливі ризики та зробити все, щоб їх уникнути. Їх прийнято ділити на зовнішні та внутрішні.

Зовнішні ризики не можна контролювати, але можна вжити заходів, які дозволять уникнути наслідків. До них відносяться:

1. Зростання собівартості

Сьогодні цей ризик особливо актуальний. Пов'язано це з постійним зростанням цін на сировину та кінцеву продукцію.

Зростання собівартості сировини негативно позначиться на виручці підприємства - вона помітно знизиться.

Знизити втрати можна, укладаючи довгострокові контракти із зазначенням фіксованої (що не плаває!) ціни на сировину. Щоб вчасно встигнути зреагувати зміну вартості, необхідно постійно вести моніторинг цін.

Якщо ситуація вже трапилася, то компенсувати свої втрати можна, встановивши вищу ціну продукції.

1. Зростання числа конкурентів

Імовірність настання цього ризику можна як середню.

У разі появи нових конкурентів частина споживачів може відмовитися від послуг нашого виробництва. Це знизить обсяг продажів, а отже, і обсяг виручки.

Уникнути можливих втрат можна, необхідно приділяти особливу увагу лояльності споживача. Варто подумати і про розробку продукції, що якісно відрізняється, використання найпередовіших технологій.

1. Сезонне зниження попиту

Імовірність такого ризику є середньою.

Зниження попиту позначиться кількості продажів. Воно зменшиться. У цьому переважна більшість витрат не зменшиться, що неминуче призведе до різкого зниження прибутку.

Щоб запобігти такій ситуації, потрібно грамотно підходити до пошуку клієнтів, правильно розподіляти свої виробничі потужності, розробляти ефективну стратегію просування продукції.

1. Зміни нормативно-правових актів, що стосуються цієї галузі

Імовірність такого ризику низька.

Уникнути його наперед майже неможливо. Важливо лише бути готовим до переробки наявних технологічних карт виробництва та перегляду асортименту.

Внутрішні ризики можна контролювати, деякі виключити взагалі. До них відносять:

1. Некомпетентність персоналу, їхня низька кваліфікація

Імовірність такого ризику висока.

У результаті можуть значно знизитися продажі. Підприємство може стати збитковим, посиливши при цьому дію і деяких зовнішніх ризиків.

Щоб уникнути такої ситуації, необхідно:

• Детально вивчати резюме під час прийому на роботу.
• Приймати на роботу людей із досвідом.
• Вибудовувати систему навчання.
• Підвищувати кваліфікацію працівників (здійснювати навчання персоналу, пов'язане з використанням нового обладнання).

1. Технологічні ризики

Імовірність настання цього ризику низька.

Важливо, щоб технологія, що використовується на підприємстві, була ефективна, а процес виробництва налагоджений. Важливо також своєчасно проводити перевірку стану обладнання, ремонтувати найменші несправності (навіть ті, що на даний момент не впливають на виробництво).

Важливо:Помнете, що ви можете самостійно скласти бізнес-план саме для свого бізнесу. Для цього прочитайте статті:

Прохання наостанок:Всі ми люди і можемо припускатися помилок, щось не врахувати і т.д. Не судіть суворо, якщо цей бізнес-план або інші розділі здалися вам неповними. Якщо у вас є досвід у тій чи іншій діяльності або ви побачили недолік та можете доповнити статтю, повідомте будь ласка у коментарях! Тільки так ми спільно зможемо зробити бізнес-плани більш повними, детальними та актуальними. Дякую за увагу!