Шкідливі продукти містять важкі метали. Продукти, які прибирають з організму важкі метали

Ртуть - дуже токсична отрута кумулятивної дії (т. Е. Здатний накопичуватися), тому в молодих тварин його менше ніж в старих, а в хижаків більше, ніж в тих об'єктах, якими вони харчуються. Особливо цим відрізняються хижі риби такі, як тунець, Де ртуть може накопичуватися до 0,7 мг / кг і більше. Тому хижою рибою краще не зловживати в харчуванні. З інших тваринних продуктів «накопичувачем» ртуті є нирки тварин - до 0,2 мг / кг. Це, звичайно відноситься до сирого продукту. Оскільки нирки при кулінарній обробці попередньо багаторазово вимочують по 2-3 ч зі зміною води і двічі виварюють, то в останньому продукті вміст ртуті зменшується майже в 2 рази.

З рослинних продуктів ртуть найбільше міститься в горіхах в какао-бобах і шоколаді (до 0,1 мг / кг). У більшості інших продуктів вміст ртуті не перевищує 0,01-0,03 мг / кг.

свинець

Свинець - отрута високу токсичність. У більшості рослинних і тваринних продуктів природне його зміст не перевищує 0,5-1,0 мг / кг. Найбільше свинцю міститься в хижих риб (в тунці до 2,0 мг / кг), молюсках і ракоподібних (до 10 мг / кг).

В основному підвищення вмісту свинцю спостерігається консервах, поміщених в так звану збірну бляшану тару яка спаивается збоку і до кришки припоєм, що містить певну кількість свинцю. На жаль, пайка іноді буває неякісна (утворюються бризки припою), і хоча консервні банки ще додатково покриваються спеціальним лаком це не завжди допомагає. Є випадки, правда досить рідкісні (до 2%), коли в консервах з цієї тари накопичується, особливо при тривалому зберіганні, до 3 мг / кг свинцю і навіть вище що, звичайно, становить небезпеку для здоров'я, тому продукти в цій збірній жерстяній тарі не зберігають більше 5 років.

Свинець і етилований бензин

Велике забруднення свинцем походить від згоряння етилованого бензину. тетраетилсвинець, Для якого створено бензин для підвищення октанового числа в кількості близько 0,1% вельми летючий і більш токсичний, ніж сам свинець і його неограніческіе з'єднання. Він легко потрапляє в грунт і забруднює харчові продукти. Тому продукти, вирощені уздовж автострад містять підвищену кількість свинцю. Залежно від інтенсивності руху ця небезпечна зона може сягати від 10 до 500 м. Тому вздовж доріг слід садити тільки лісові породи або вирощувати кормові культури. Однак цим іноді нехтують і часто уздовж доріг висаджують плодові дерева, які дають забруднені свинцем плоди. Прекрасний приклад щодо боротьби із забрудненням продуктів показала Данія. Там уже кілька років заборонили використання в автомобілях етилованого бензину та природний рівень свинцю в основних овочах (картопля, морква, цибуля) скоротився в 2-3 рази. Будемо сподіватися, що у нас з'явиться таке ж негативне ставлення до використання етилованого бензину.

кадмій

Кадмій - це дуже токсичний елемент. Кадмію природного в харчових продуктах міститься приблизно в 5-10 разів менше, ніж свинцю. Підвищені концентрації його спостерігаються в какао-порошку (до 0,5 мг / кг), нирках тварин (до 1,0 мг / кг) і рибі (до 0,2 мг / кг). Зміст кадмію збільшується в консервах зі збірної жерстяної тари, так як кадмій, як і свинець, переходить в продукт з неякісно виконаного припою, в якому також міститься певна кількість кадмію.

Як важкі метали потрапляють в продукти?

Токсичні елементи можуть потрапити в небезпечних для людини концентраціях в харчові продукти із сировини і в процесі технологічної обробки лише при порушенні відповідних технологічних інструкцій. Так, в рослинній сировині вони можуть з'явитися при порушенні правил застосування отрутохімікатів, що містять в своєму складі такі токсичні елементи, як ртуть, свинець, миш'як і ін. Підвищена кількість токсичних елементів може з'явитися в зоні поблизу промислових підприємств, що забруднюють повітря і воду недостатньо очищеними відходами виробництва.

При технології виробництва харчових продуктів токсичні елементи можуть з'явитися при контактах з обладнанням, виконаним з металу, що не дозволеного органами охорони здоров'я (для харчових цілей дозволяється вельми обмежена кількість сталей та інших сплавів). Але головним чином такі токсичні елементи, як свинець та кадмій, можуть з'явитися в консервному виробництві при використанні жерстяної тари із застосуванням пайки швів в разі порушення технології пайки, при використанні випадкових припоев або застосування неякісних внутрішніх покриттів.

Органами санітарного нагляду встановлені жорсткі норми вмісту токсичних елементів в харчовій сировині та готових продуктах харчування. Для більшості продуктів є гранично допустимі концентрації токсичних елементів в основних продуктах харчування.

Вимоги до змісту важких металів в продуктах харчування

Для виробництва дитячих і дієтичних продуктів по ряду важких металів пред'являються більш жорсткі вимоги. Так, для зернобобових продуктів вміст свинцю допускається тільки 0,3 мг / кг, а кадмію 0,03 мг / кг. У таблиці нижче не наведено зміст гранично допустимих концентрацій олова і заліза. Олово контролюється тільки в консервах зі збірної жерстяної тари, де допускається до 200 мг / кг (в дитячих - до 100 мг / кг). Залізо нормується тільки в напоях типу пива і вина (15 мг / кг), жирах і маслах (5 мг / кг).

У концентрованих рослинних і тваринних продуктах (сушених, сублімованих і т. Д.) Гранично допустима концентрація важких металів визначається, як правило, при перерахунку на вихідний продукт.

Завдання фахівців харчової промисловості - постійно контролювати харчова сировина і готову продукцію для того, щоб забезпечити випуск нешкідливих для здоров'я продуктів харчування.

Як уникнути появи важких металів в продуктах

У домашньому харчуванні теж необхідний контроль, який полягає в попередженні забруднення консервованих продуктів свинцем. Рекомендується розкриті консерви зі збірних жерстяних банок, навіть для короткочасного зберігання перешкодити в скляний або фарфоровий посуд, так як під впливом кисню повітря корозія банок різко збільшується і буквально через кілька днів вміст свинцю (і олова) в продукті багаторазово зростає. Не можна також зберігати мариновані, солоні і кислі овочі та фрукти в оцинкованої посуді щоб уникнути забруднення продуктів цинком і кадмієм (цінковиі шар також містить деяку кількість кадмію).

Не можна зберігати і готувати їжу в декоративній порцелянової або керамічному посуді (т. Е. В посуді, призначеної для прикраси, але не для їжі), так як дуже часто глазур, особливо жовтого та червоного кольору, містить солі свинцю і кадмію, які легко переходять в їжу, якщо такий посуд використовувати для їжі. Для приготування та зберігання продуктів слід використовувати тільки посуд, спеціально призначену для харчових цілей.

Те ж саме відноситься до красивих пластмасовим пакетам і пластмасовою посуді. У них можна зберігати і то нетривалий час тільки сухі продукти.

Гранично допустимий вміст важких металів в продуктах харчування

У таблиці нижче наведені відомості по гранично допустимого вмісту важких металів у деяких основних продуктах харчування.

транскрипт

1 136 УДК: 613.2 ЗМІСТ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ОРГАНІЗМ Сульдіна Т.І. АНО ОВО ЦС РФ «Російський університет кооперації» Саранский кооперативний інститут (філія), Саранськ, Метали є елементами, необхідні для повноцінної життєдіяльності і нормального функціонування організму в допустимих кількостях в продуктах харчування. Але в той же час надмірний вміст важких металів завдає шкоди на організм людини, викликаючи ряд захворювань. Вони можуть потрапити в продукти харчування різними способами: через повітря, грунт, воду, або ж внаслідок порушень правил технологічної обробки харчових продуктів і сировини. Тому необхідно мати уявлення про зміст гранично допустимого вмісту важких металів і їх наслідків, чому і присвячена стаття в вивченні дій важких металів на цілісну живу систему. Ключові слова: важкі метали, захворювання, ГДК. THE CONTENT OF HEAVY METALS IN FOOD AND THEIR EFFECTS ON THE BODY Suldina T.I. ANO OWO CA of the Russian Federation «Russian University of cooperation» Saransk cooperative Institute (branch), Saransk, Metals are elements that are necessary for a full life and normal functioning of the body in allowed quantities in foods. But at the same time, the excessive content of heavy metals harmful to the human body, causing a number of diseases. They can get into food in a variety of ways: through the air, soil, water, or due to violations of rules of technological processing of food products and raw materials. It is therefore necessary to have an idea about the maximum permissible content of heavy metals and their consequences, and what the article is devoted to the study of the action of heavy metals on holistic living system. Keywords: heavy metals, disease, MPC. Серед забруднювачів біосфери, що представляють найбільший інтерес для різних служб контролю її якості, метали (в першу чергу важкі, тобто мають атомний вага більше 50) відносяться до числа найважливіших. Важкі метали це мідь, хром, цинк, молібден, марганець, свинець, кадмій, нікель, миш'як, ртуть, в дуже малих кількостях входять до складу біологічно активних речовин, які необхідні для нормальної життєдіяльності рослин і людини; вони присутні в повітрі, яким ми дихаємо, у воді, яку п'ємо і якою миємося, в грунті, де поглинаються рослинами і залучаються до харчові ланцюги і, відповідно, в нашій їжі, в косметиці і т.д. Багато важкі метали, такі як залізо, мідь, цинк, молібден, беруть участь в біологічних процесах і в певних кількостях є необхідними для функціонування рослин, тварин і людини мікроелементами. З іншого боку, важкі метали та їх сполуки можуть мати шкідливий вплив на організм людини, здатні накопичуватися в тканинах, викликаючи ряд захворювань. Що не мають корисної ролі в біологічних процесах метали, такі як свинець і ртуть, визначаються як токсичні метали. Деякі елементи, такі як ванадій або кадмій, зазвичай мають токсичний вплив на живі організми, можуть бути корисні для деяких видів. Середня концентрація важких металів в грунті близько 10 мг на 1 кг. Як недолік, так і надлишок їх в грунті призведуть до небажаних наслідків. Деякі важкі метали (наприклад, миш'як) відноситься до розряду канцерогенів. Ртуть дуже токсична отрута кумулятивної дії (т. Е. Здатний накопичуватися), тому в молодих тварин його менше ніж в старих, а в хижаків (тунець, меч-риба, акула 0,7 мг / кг) більше, ніж в тих об'єктах, якими вони харчуються. Тому хижою рибою краще не зловживати в харчуванні. З інших тваринних продуктів «накопичувачем» ртуті є нирки тварин (в сирому вигляді) до 0,2 мг / кг; оскільки нирки при кулінарній обробці попередньо багаторазово вимочують по 2 3 ч зі зміною води і двічі виварюють, то в останньому продукті вміст

2 137 ртуті зменшується майже в 2 рази. З рослинних продуктів ртуть найбільше міститься в горіхах, какао-бобах і шоколаді (до 0,1 мг / кг). У більшості інших продуктів вміст ртуті не перевищує 0,01 0,03 мг / кг. Ртуть може стимулювати зміни в нормальному розвитку мозку дітей, а в більш високих дозах викликати неврологічні зміни у дорослих. При хронічному отруєнні розвивається мікромеркуріалізм захворювання, яке проявляється у швидкій стомлюваності, підвищеної збудливості з подальшим ослабленням пам'яті, невпевненості в собі, дратівливості, головних болях, тремтіння кінцівок. Свинець отрута високу токсичність. У більшості рослинних і тваринних продуктів природне його зміст не перевищує 0,5 1,0 мг / кг. Найбільше свинцю міститься в хижих риб (в тунці до 2,0 мг / кг), молюсках і ракоподібних (до 10 мг / кг). В основному підвищення вмісту свинцю спостерігається консервах, поміщених в так звану збірну бляшану тару яка спаивается збоку і до кришки припоєм, що містить певну кількість свинцю. На жаль, пайка іноді буває неякісна (утворюються бризки припою), і хоча консервні банки ще додатково покриваються спеціальним лаком це не завжди допомагає. Є випадки, правда досить рідкісні (до 2%), коли в консервах з цієї тари накопичується, особливо при тривалому зберіганні, до 3 мг / кг свинцю і навіть вище що, звичайно, становить небезпеку для здоров'я, тому продукти в цій збірній жерстяній тарі не зберігають більше 5 років. Потрапляючи в клітини, свинець (як і багато інших важкі метали) дезактивує ферменти, де реакція йде по сульфгідрильним групам білкових складових ферментів з утворенням S Pb S. Свинець уповільнює пізнавальне та інтелектуальний розвиток дітей, збільшує кров'яний тиск і викликає серцево-судинні хвороби дорослих. Зміни нервової системи виявляються в головному болі, запамороченні, підвищеної стомлюваності, дратівливості, в порушеннях сну, погіршення пам'яті, м'язової гіпотонії, пітливості. Свинець може замінювати кальцій в кістках, стаючи постійним джерелом отруєння. Органічні сполуки свинцю ще більш токсичні. Високоефективним сполучною для потрапив в організм свинцю виявився пектин, що міститься в шкірці апельсинів. В даний час встановлено такі максимальні рівні свинцю в харчових продуктах: молоко; продукти для новонароджених 0,02 мг / кг; фрукти овочі; м'ясо великої рогатої худоби, овець і свиней, птиці; жир тварин та свійської птиці, рослинні масла; молочний жир 0,1 мг / кг; дрібні фрукти, яблука і виноград; зерна злаків, боби, вино 0,2 мг / кг; їстівні субпродукти великої рогатої худоби, свиней та свійської птиці 0,5 мг / кг. Кадмій це дуже токсичний елемент, в харчових продуктах міститься приблизно в 5 10 разів менше, ніж свинцю. Підвищені концентрації його спостерігаються в какао-порошку (до 0,5 мг / кг), нирках тварин (до 1,0 мг / кг) і рибі (до 0,2 мг / кг). Зміст кадмію збільшується в консервах зі збірної жерстяної тари, так як кадмій, як і свинець, переходить в продукт з неякісно виконаного припою, в якому також міститься певна кількість кадмію. Підвищений вміст кадмію може статися в результаті попадання його з навколишнього середовища, наприклад для вирощування сільськогосподарських культур або тварин використовують території, забруднені кадмієм. В цьому випадку групою ризику є овочі, фрукти, м'ясо, молоко. Пшениця містить кадмію втричі більше, ніж жито. Кадмій накопичується, в першу чергу, в грибах, в багатьох рослинах (особливо зернових, овочевих і стрічкових культурах, а також горіхах) і тварин (передусім, водних). У рослини важкий метал проникає з грунту. Одним грунтів спочатку властиво підвищений вміст кадмію, інші забруднені промисловими відходами або оброблені добривами, що містять кадмій. Кадмію природного в харчових продуктах міститься приблизно в 5 10 разів менше, ніж свинцю. Підвищені концентрації його спостерігаються в какао-порошку (до 0,5 мг / кг), нирках тварин (до 1,0 мг / кг) і рибі (до 0,2 мг / кг). Кадмій за хімічними властивостями споріднений цинку, може заміщати цинк в ряді біохімічних процесів в організмі, порушуючи їх (наприклад, виступати як псевдоактіватор білків). Смертельною для людини може бути доза в мг. особенно-

3 138 стю кадмію є великий час утримання: за 1 добу з організму виводиться близько 0,1% отриманої дози. Симптоми кадмиевого отруєння: білок в сечі, ураження центральної нервової системи, гострі кісткові болі, дисфункція статевих органів. Кадмій впливає на кров'яний тиск, може служити причиною утворення каменів в нирках (накопичення в нирках особливо інтенсивно). Для курців або зайнятих на виробництві з використанням кадмію додається емфізема легенів. Миш'як, хімічний елемент, присутній у всій в навколишньому середовищі, людина ніяк не може його контролювати. Джерело забруднення їжі і води миш'яком: побутові відходи, викиди промислових підприємств, хімічні забруднення, фермерство, пестициди на полях, які потім разом з дощем потрапляють в грунтові води і річки, не кажучи вже і високому рівні миш'яку в самому грунті. Через його широкого поширення, миш'як був в нашій харчового ланцюга з початку часів. Дослідження показують, що на сьогоднішній день рівень миш'яку підвищився катастрофічно, через діяльність людини. Миш'як утримується в наступних харчових продуктах: білий і коричневий рис, яблучний сік, куряче м'ясо, коктейлі білка і білковий порошок. Тривала дія значної концентрації миш'яку, провокує рак печінки, нирок, сечового міхура, легенів або простати. Ознаки отруєння миш'яком: пронос, гострі болі в животі, блювота, якщо доза занадто висока, організм її не зміг вивести, потім слід поколювання в ногах, руках, м'язові судоми і смерть. Якщо миш'як регулярно присутній у вашій питній воді, продуктах харчування, ви не минуемо захворієте на рак або з'явиться шкірна патологія. Можливі й такі наслідки: розвиток серцево-судинних захворювань, діабет. Регулярне отруєння миш'яком в невеликих дозах, виявляється зміною пігментації, гіперкератозом надмірне потовщення рогового шару шкіри (на долонях, підошвах ніг), після п'яти років отруєння неминучий рак шкіри, гіперкератоз є передвісником раку шкіри це офіційна заява ВООЗ. На додаток до раку шкіри, тривалий вплив миш'яку, також може привести до раку сечового міхура і легенів, пошкодження кровоносних судин, бородавок на шкірі і порушень функцій нервової системи. Міжнародне агентство з вивчення раку (МАВР) віднесла миш'як і сполуки миш'яку в нашій їжі і воді, до канцерогенних речовин. Регулярне вплив низького рівня миш'яку на організм вагітної призводить до дефектів у плоду, що розвивається. Мідь є найважливішим мікроелементом, необхідним організму для цілого ряду функцій від формування кісток і сполучної тканини до вироблення специфічних ферментів. За рекомендацією ВООЗ добова потреба в міді для дорослих становить 1,5 мг. Мідь присутня у всіх тканинах організму, але основні її запаси знаходяться в печінці, менше в мозку, серці, нирках і м'язах. Хоча мідь і є третім за кількістю мікроелементом в організмі людини після заліза і цинку, всього-то її міститься в тілі близько мг. Близько 90% міді в крові знаходиться в складі з'єднань, які транспортують залізо в тканини, а також виступають в якості ферментів, що прискорюють його окислення, тобто переробку, засвоєння. Саме тому дуже часто симптоми нестачі заліза (наприклад, низький гемоглобін) насправді означають дефіцит міді. Крім того, мідь компонент лізілоксідази, ферменту, який бере участь в синтезі колагену і еластину, двох важливих структурних протеїнів, що знаходяться в кістках і сполучних тканинах. Найважливіший фермент тирозинази, який перетворює тирозин в меланін пігмент, що надає колір шкірі і волоссю, також містить мідь. Також мідь міститься в речовинах, які входять до складу меланінового покриття, що захищає нерви. Надмірне споживання міді може стати причиною болів і кольок у животі, нудоти, діареї, блювоти, ураження печінки. До того ж деякі експерти вважають, що підвищений рівень міді, особливо при дефіциті цинку, може бути чинником, що провокує шизофренію, гіпертензію, депресію, безсоння, раннє старіння і передменструальний синдром. Післяпологова депресія також може бути наслідком високого рівня міді. Це відбувається через те, що під час вагітності мідь накопичується в організмі приблизно в подвійній дозі і потрібно до трьох

4 139 місяців, щоб знизити її рівень до нормального. Оскільки надлишок міді виділяється через жовч, отруєння міддю може трапитися у людей з порушеннями роботи печінки або іншими захворюваннями, пов'язаними зі зниженою функцією виділення жовчі. Токсичний ефект від підвищеного рівня міді в тканинах спостерігається у пацієнтів з хворобою Вільсона, генетичним розладом здатності акумулювати мідь в різних органах, що призводить до порушень синтезу білка для перенесення міді в крові. Вміст цинку в організмі дорослої людини невелика 1,5-2 г. Добова потреба в цинку становить мг. Верхній допустимий рівень споживання цинку встановлено в 25 мг на добу. Він діє на наш організм на рівні клітин, безпосередньо беручи участь в обміні речовин: цей найважливіший мікроелемент є частиною всіх вітамінів, ферментів і гормонів, по суті, займаючи 98% всіх наших клітин. Цинк незамінний для нормального функціонування тіла людини і, звичайно ж, духу, адже «в здоровому тілі здоровий дух». Наявність цього мікроелемента в організмі забезпечує людині нормальну життєдіяльність і хороше самопочуття. Навпаки, його недолік може викликати ряд серйозних проблем: порушення репродуктивної функції; збої в роботі імунної системи; алергічні реакції ; дерматит; поганий кровообіг; анемія; уповільнення процесу загоєння; гальмування нормального росту, статевого дозрівання; втрата смакових якостей і нюху; втрата волосяного покриву; у спортсменів зниження отриманих результатів; у підлітків схильність до алкоголізму; у вагітних жінок переривання вагітності; передчасні роди; народження ослаблених дітей з низькою вагою. Отже, найбільше цинку знаходиться в зернових і бобових культурах і в горіхах. Однак рекордсменами за змістом цієї корисної речовини в 100 гр є устриці. Також багаті цинком вугри в відварному вигляді і пшеничні висівки, м'ясні вироби, сухі або пресовані дріжджі. Цинк міститься також в м'ясі птиці, сирах, цибулі, картоплі, часнику, зелених овочах, гречаній крупі, сочевиці, сої, ячмінної борошні, сухих вершках, селері, спаржі, редьці, хлібі, цитрусових, яблуках, інжир, фініки, чорниці, малині , чорній смородині. Токсичні елементи можуть потрапити в небезпечних для людини концентраціях в харчові продукти із сировини і в процесі технологічної обробки лише при порушенні відповідних технологічних інструкцій. Так, в рослинній сировині вони можуть з'явитися при порушенні правил застосування отрутохімікатів, що містять в своєму складі такі токсичні елементи, як ртуть, свинець, миш'як і ін. Підвищена кількість токсичних елементів може з'явитися в зоні поблизу промислових підприємств, що забруднюють повітря і воду недостатньо очищеними відходами виробництва. У таблиці наведено зміст гранично допустимих концентрацій важких металів (таблиця 1). У концентрованих рослинних і тваринних продуктах (сушених, сублімованих і т. Д.) Гранично допустима концентрація важких металів визначається, як правило, при перерахунку на вихідний продукт. Завдання фахівців харчової промисловості постійно контролювати харчова сировина і готову продукцію для того, щоб забезпечити випуск нешкідливих для здоров'я продуктів харчування. У домашньому харчуванні теж необхідний контроль, який полягає в попередженні забруднення консервованих продуктів свинцем. Рекомендується розкриті консерви зі збірних жерстяних банок, навіть для короткочасного зберігання перешкодити в скляний або фарфоровий посуд, так як під впливом кисню повітря корозія банок різко збільшується і буквально через кілька днів вміст свинцю (і олова) в продукті багаторазово зростає. Не можна також зберігати мариновані, солоні і кислі овочі та фрукти в оцинкованої посуді щоб уникнути забруднення продуктів цинком і кадмієм (цинковий шар також містить деяку кількість кадмію). Не можна зберігати і готувати їжу в декоративній порцелянової або керамічному посуді (т. Е. В посуді, призначеної для прикраси, але не для їжі), так як дуже часто глазур, особливо жовтого та червоного кольору, містить солі свинцю і кадмію, які легко переходять в їжу, якщо такий посуд використовувати для їжі.

5 Пробіг: 140 Зміст ГДК важких металів в основних продуктах харчування Таблиця 1 Продукти Свинець (Pb) Кадмій (Cd) Миш'як (As) Ртуть (Hg) Мідь (Cu) Цинк (Zn) Зернобобові 0,5 0,1 0,2-0, 3 0,02-0, Цукор і цукерки 1,0 0,1 0,5 0,02-0, Молоко і рідкі молочні продукти 0,1 0,03 0,05 0,005 1,0 5 Масло рослинне і вироби з нього 0,1 0,05 0,1 0,05 1, Овочі, ягоди, фрукти свіжі і свіжоморожені 0,04-0,5 0,03 0,2 0,02 5,0 10,0 Овочі, ягоди, фрукти та вироби з них в збірній жерстяній тарі 1,0 0,05 0,2 0,02 5,0 10,0 М'ясо і птиця свіжі 0,5 0,05 0,1 0,03 5,0 20 М'ясо та птиця консервовані в збірній жерстяній тарі 1,0 0,1 0,1 0,03 5,0 70 Риба свіжа і морожена 1,0 0,2 1,0-5,0 0,3-0, Риба консервована в збірній жерстяній тарі 1, 0 0,2 1,0-5,0 0,3-0, Напої 0,1-0,3 0,01-0,03 0,1-0,2 0,005 1,0-5,0 5,0 -10 для приготування та зберігання продуктів слід використовувати тільки посуд, спеціально призначену для харчових цілей. Те ж саме відноситься до красивих пластмасовим пакетам і пластмасовою посуді. У них можна зберігати і то нетривалий час тільки сухі продукти. Для виведення з організму важких елементів необхідно якомога частіше вживати в їжу молочні продукти, що містять кальцій, велика кількість клітковини, більше овочів, сухофруктів і зернових продуктів. Тоді важкі метали будуть осідати в шлунково-кишковому тракті, і виводитися з організму, що не всмоктуючись. Список літератури 1. Жідкін В.І., Сульдіна Т.І. Радіоактивні забруднення харчових продуктів, їх наслідки для здоров'я людини і радіозахист харчуванням // Інтеграція освіти в умовах інноваційної економіки: матеріали Міжнар. наук.-практ. конф .: в 2 частинах. Саранськ, С Жідкін В.І., Семушев А.М. Основні забруднювачі продовольчої сировини і харчових продуктів // Другі читання пам'яті професора О.А. Зауралова: матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. (Саранськ, 12 травня 2010 року). Саранськ, С Жідкін В.І., Семушев А.М. Шляхи забруднення продовольства // Треті читання пам'яті професора О.А. Зауралова: матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. (Саранськ, 13 травня 2011 р.) Саранськ, С Семушев А.М. Вплив забруднювачів на якість продовольчих товарів рослинного походження // Кооперація в системі суспільного відтворення: матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. (Саранськ, 9-10 квітня м) в 2 ч. Саранськ: Принт-Издат, Ч. 2. З Жідкін В.І., Семушев А.М. Забруднення харчових продуктів нітратами, пестицидами та важкими металами // Підприємництво З Жідкін В.І. , Семушев А.М. Екологія. Забруднення продовольчих товарів: навчальний посібник. Саран. кооп. ін-т РУК. Саранськ: Принт-Издат, с. 7. Позняковській В.М. Гігієнічні основи харчування, безпека і експертиза товарів. 5-е изд., Испр. і доп. / Гриф МО і науки РФ. Новосибірськ: Сибір. універ. іздво, с.

Стверджую Головний державний санітарний лікар СРСР П.Н.БУРГАСОВ 31 березня 1986 р N 4089-86 Гранично припустимої КОНЦЕНТРАЦІЇ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ І АРСЕНУ В ПРОДОВОЛЬЧОМУ СИРОВИНА І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Значення вітамінів і мінеральнихвеществ в раціоні харчування молодшого школяра. Профілактікавітамінной недостатності. Вітаміни та мінеральні речовини - обов'язкові компоненти харчування молодшого школяра.

Солі в медицині Мінеральні речовини являють собою не тільки будівельний матеріал. Вони необхідні для регулювання життєво важливих процесів: обміну речовин, травлення, передачі нервових імпульсів

Недостатня вага: шляхи підвищення Недостатнє харчування Знижений харчування Нормальна вага 18-25 років ІМТ менше 18,5 ІМТ 18,5 19,4 ІМТ 19,5-22,9 26-45 років ІМТ менше 19,0 ІМТ 19,0 19, 9 ІМТ 20,0-25,9 Причини

Метали друзі чи вороги здоров'я? Зміст: Введення Шкідливі метали Друзі здоров'я Чи можлива заміна металів Цікаві факти Висновок Питання Використана література Автори Введення: Метали шкідливі

Здоров'я багато в чому залежить від того, наскільки правильно ми харчуємося. Більш того, фактор харчування відіграє важливу роль в лікуванні багатьох захворювань. Багато хто вважає так: були б продукти під руками, а ми вже

Щоб нормально рости і розвиватися, школярам потрібні безперебійні поставки мінеральних речовин і вітамінів. Вітамін А (ретинол) Джерела: морква, зелений салат, персики, абрикоси, кавуни, кукурудза,

Правильне і здорове харчування дітей Підготувала вихователь ДНЗ 62 «Золота рибка» Семенова Наталія Юріївна. Правильне харчування-основа здоров'я дитини. Правильне харчування для дітей це отримання дитиною

1 Вітаміни та мікроелементи чому вони так важливі? Вітаміни Вітамін А. Бере участь в утворенні зорових пігментів, підтримує цілісність шкіри і слизових оболонок, зокрема, рогівки та кон'юнктиви.

Все, що потрібно знати про вітаміни і мінерали. Частина 2 Детальніше про мінералах. У першій частині статті ми розглянули хімічні сполуки, відповідальні за безліч функцій організму вітаміни. Цього разу

Підготував 6Б клас Здорове харчування запорука успіху в навчальному році Правильне харчування - це основа здоров'я людини. Їжа єдине джерело, з яким учень отримує необхідний пластичний матеріал

10 корисних продуктів для жінок Які продукти необхідно включити жінці в свій раціон, щоб залишалася здоровою і енергійною? Жіноче здоров'я та краса вимагають особливої \u200b\u200bуваги і турботи. кожна жінка

Здорова їжа Всі ми хочемо бути молодими, красивими і здоровими. Дуже багато хто забуває про те, що запорукою всього цього є здорове харчування. У наш час з'являється все більше і більше не якісної

Щорічно «Всесвітній день здорового харчування» відзначається 16 жовтня. Мета Всесвітнього дня здорового харчування - привернення уваги громадськості до проблем харчування в сучасному суспільстві. Харчування один з

Історія застосування цинку, як біологічно активного мінералу, сягає глибокої давнини. Цинковою маззю користувалися при шкірних хворобах і для прискорення загоєння ран ще в Стародавньому Єгипті 5000 років

Продукти, що підвищують гемоглобін Рівень гемоглобіну в чому визначає стан здоров'я людей. Гемоглобін, що міститься в крові, являє собою складний білок, що становить еритроцити (червоні кров'яні

Корнякова О.В., вчитель-дефектолог Харчування для здоров'я очей altarta.com Для забезпечення гарного зору в організм повинна поступати достатня кількість вітамінів. Вітаміни це органічні речовини,

Вітаміни в нашому житті Укладачі: вихователі Селіванова Л.П. Гостяева Є.Ю. З історії Вітаміни це органічні речовини. Як правило, вони не синтезуються в організмі і тому повинні надходити з їжею.

Таблетки з вітамінами групи В «Тяньши» ru.tiens.com Вам це знайомо? Заїда (Ангулярний хейліт) Болі в мові Шорсткість Дерматит Потріскані губи Анемія (недокрів'я) Дратівливість Підвищена стомлюваність

Здоров'я людини це головна цінність в житті цехмейстер Ірина Миколаївна, вчитель початкових класів МБОУ «Гімназія 1» м Небраска, ЯНАО, Тюменська область Навіщо потрібні вітаміни На відміну від основних компонентів

Харчування вагітної жінки Вагітність і лактація (утворення і виділення молока молочною залозою) - це складний біологічний процес, що викликає перебудову функцій і структуру органів і систем жінок.

Вплив індустріальних забруднювачів на організм людини Олена Манвелян НВО Вірменські жінки за здоров'я і здорове довкілля 10 Грудня 2018 Єреван Проект «Залучення громадянського суспільства

Школа по раціональному харчуванню та корекції маси тіла. Центр здоров'я БО «ГКБ 1» МОЗ Чувашії Що таке здоров'я? Здоров'я це не відсутність хвороби як такої або фізичної вади, а стан

Цінні запаси Брак гемоглобіну в організмі дає про себе знати млявістю, слабкістю і головними болями. І якщо багато жінок звикли роками ігнорувати прояви анемії, майбутній мамі варто звернути

ЇЖА І ЖИВИЛЬНІ ВЕЩЕСТВА ЯКІ ОРГАНИ бере участь у травленні? Ми поговоримо про поживні речовини, що містяться в наших продуктах харчування. Вуглеводи, білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни і вода

Продукти різні потрібні, страви різні важливі Освітня програма «Правильне харчування» 6 клас Грібенюк Г.В. Правильне харчування Коли мова йде про правильне харчування, часто говорять, що в одних продуктах

Www.coral.prom.center Корал цинк 25 \u200b\u200bВсе, що ми повинні знати про мікроелементі цинк Цинк один з основних мікроелементів, присутній майже у всіх клітинах організму. За останніми статистичними даними,

Вік і здоров'я «Хороше здоров'я додає життя до років» Незалежно від того, де ми живемо, старіння стосується кожного з нас молодих і літніх, чоловіків і жінок, багатих і бідних Особливості здорового

Вітаміни в житті дитини Вихователь Маслова Наталя Анатоліївна Вітаміни відіграють величезну роль у всіх процесах життєдіяльності організму. Вони регулюють обмін речовин, беруть участь в утворенні ферментів

Лікарські рослини Все трави лікарі материнка, І звіробій, і медунка, І суниця, і чорниця, І брусниця з лохиною. Чистотіл, полин, калина, Льон, календула, кропива. Трави де знайти такі, Знають жителі

Раціональне харчування школяра Однією зі складових здорового способу життя є раціональне харчування. Раціональне (здорове) харчування є необхідною умовою забезпечення їх здоров'я, стійкості

Цинк АП Цинк один з найбільш «затребуваних» елементів для організму людини. Будучи єдиним металом у кожному класі ферментів, цинк не може бути замінений ніяким іншим елементом.

Основні принципи здорового харчування школярів. Харчування школяра має бути збалансованим Для здоров'я дітей найважливіше значення має правильне співвідношення поживних речовин. У меню школяра обов'язково

Класна година «ЗДОРОВЕ ХАРЧУВАННЯ» Класний керівник: Чернявська Л.М. 5 клас МБОУ ЗОШ 27 ПРАВИЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ ЗАПОРУКА НАШОГО ЗДОРОВ'Я Здорова їжа повинна містити всі необхідні для організму людини

Скільки кальцію в день потрібно майбутній мамі? Кальцій становить основу кісткової тканини, входить до складу ферментів, бере участь у передачі нервових імпульсів і скорочення м'язів, а також впливає на згортання

Федеральне бюджетна установа охорони здоров'я «Центр гігієни і епідеміології в місті Москві» Оцінка ризику впливу на населення міста Москви хімічних контамінантів в харчових продуктах А.В. Іваненко,

Особливості, як організувати раціональне харчування вдома, роль вітамінів в дитячому харчуванні. Зимовий період має свої особливості в організації правильного харчування дитини. Низька температура повітря надає

Вітамін В (пиродоксин) Фізіологічне значення. Вітамін В бере участь в білковому обміні і сприяє засвоєнню тканинами амінокислот, покращує використання організмом ненасичених жирних кислот. він благотворно

Вітаміни та мінерали, яких вам не вистачає. Частина 2 Немає дефіциту корисних речовин! Отримувати достатню для організму кількість вітамінів і мінералів дуже важливо. Але вдається це далеко не кожному. як

Регіональна громадська організація медичних сестер міста Москви Харчування дітей з ендокринними захворюваннями ГБУЗ ДГКБ ім. З.А. Башляевой ДЗМ медична сестра відділення ендокринології Гольдман Г.В.

Вітамінивжізнічеловека Вітамін С - аскорбінова кислота, Користь організму від неї велика. Вона імунітет підвищує, Хвороби геть проганяє. Вітамін С є в фруктах, Він є і в багатьох овочах. шипшина,

Вітаміни в харчуванні дітей Вітаміни найцінніші речовини, необхідні організму людини. Всі види обміну речовин, робота нервової системи травлення, серцево-судинної систем здійснюються належним чином тільки

Управління охорони здоров'я адміністрації м Оренбурга «Центр медичної профілактики» ПРАВИЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ ЗАПОРУКА ЗДОРОВ'Я пам'ятка для батьків дітей шкільного віку м Оренбург Піраміда харчування Жири

Азбука життя Група «Алфавіт» Виконали: учні 9 класу Семьянова Ірина Семьянова Анна Короткова Ксенія Гіпотеза Ми припускаємо, що вітаміни бувають різними за хімічним складом, властивостями, значенням

Організація харчування Основні принципи організації раціонального харчування зберігають свою актуальність для людей будь-якого віку. Назвемо їх: 1. Адекватна енергетична цінність раціону, відповідна

Питання до заліку 1. Процеси надходження, розподілу отрути і виведення його з організму вивчає 2. Токсична небезпека хімічної речовини характеризується: 3. До важких металів ставляться 4. Процес

Атомно-абсорбційна спектроскопія: об'єкти аналізу, виконувані стандарти Аналіз харчових, сільськогосподарських продуктів і спиртовмісної продукції: ГОСТ 31707-2012 ГОСТ 31466-2012 ДСТУ ISO 17240-2010

ÓÄÊ 615.874 ÁÁÊ 53.51 Ã 95 Ã 95 Ãóðâè Ì. Ì. Ñàõàðíûé äèàáåò? Ïèòàíèå âàøå ëåêàðñòâî / Ì. Ãóðâè. Ì. : Ýêñìî, 2013. 144 ñ. (Îçäîðîâëåíèå ïî ñèñòåìå Ãóðâè à). ISBN 978-5-699-63222-0 Ïðàâèëüíîå ïèòàíèå ýòî

Трансактіватор КАЛЬЦИЯ Створено для нормалізації обміну кальцію Кальцій відноситься до найважливіших елементів, що відповідає за величезну кількість процесів в нашому організмі. Однак, неправильний метаболізм кальцію

ISSN 2079-8490 Електронне наукове видання «Вчені замітки тогу» 2013, Том 4, 2, С. 50 56 Свідоцтво Ел ФС 77-39676 від 05.05.2010 http://ejournal.khstu.ru/ [email protected] УДК 546.3 : 644 2013 р Е.

Чим простіше їжа, тим вона приємніше - НЕ приїдається, тим здоровіше і тим завжди і всюди доступніше. Л.Н. ТОЛСТОЙ Здорове харчування - здорова дитина. А здорова дитина в родині це найважливіше для батьків.

2000 LV 2000 LV Ваш депозит 1 на 2000 LV Ваш депозит 2 на 5000 LV Ваш депозит 3 на 10 000 LV Ваш Бонусний депозит на 25 000 LV - 500 LV - 400 LV - 300 LV - 200 LV - 100 LV - 50 LV - 50 LV - 50 LV - 50

Основні принципи здорового харчування школярів Харчування школяра має бути збалансованим. Для здоров'я дітей найважливіше значення має правильне співвідношення поживних речовин. У меню школяра обов'язково

20 правил здорового харчування для діабетиків (за рекомендаціями Harvard Medical School) 1 Різноманітність Харчуйтеся різноманітно: для збалансованого харчування необхідні різні продукти 2 Більше рослинного

МАОУ «Белоярская середня загальноосвітня школа 2» Здорове харчування школярів (для батьків) Збереження і зміцнення здоров'я учнів є метою сучасної реформи освіти в Росії, одним

ГБУ РО «МЕДИЧНИЙ ІНФОРМАЦІЙНО-АНАЛІТИЧНИЙ ЦЕНТР» ПІДЛІТКАМ про ЗДОРОВИЙ (матеріал для ЗМІ) ХАРЧУВАННЯ Правильне харчування в підлітковому віці (від 10 до 18 років) грає важливу роль у формуванні

Натуральний комплекс мінералів Що таке мінерали? Мінерали це хімічні елементи, які зустрічаються в земній корі. Мінерали поживні речовини, які сприяють функціонуванню всіх органів

збалансованим харчуванням для дитини можна назвати тільки те, яке включає в себе продукти, що містять необхідну для організму поживні речовини, мікроелементи і кращі вітаміни для дітей. правильно

З 1 грудня 2013 года! «Розпустилися» нирки? Хвороби нирок зустрічаються все частіше. У Росії від них страждають вже близько 4% населення, в основному жінки. Лікувальне харчування є важливою складовою терапії

Практично завжди, коли мова йде про специфіку харчування спортсменів, «жіночий інтерес» або взагалі не враховується, або обмежується урахуванням антропометричних даних. Тим часом, жіночий організм таїть

ТЕМА «Травна система» 1. В якому відділі травного каналу людини всмоктується основна маса води 1) шлунку 2) стравоході 4) товстій кишці 2. В якому відділі кишечника людини відбувається

Принципи здорового харчування школярів ПРИНЦИПИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ Харчування школяра має бути збалансованим. Для здоров'я дітей найважливіше значення має правильне співвідношення поживних

10 продуктів, в яких найбільше йоду Дефіцит йоду може призвести до депресії, погану роботу мозку і набору ваги. Щоб уникнути всіх цих жахів, ми з'ясували, в яких продуктах зустрічається підвищений

Від чого залежить здоров'я людини (дорослого, підлітка, дитини, новонародженого?) Білки речовини, які служать основним «будівельним матеріалом» для тіла людини. Особливо потрібен такий матеріал дітям

Потреба в кальції зростає з віком. Знежирене коров'яче молоко багате кальцієм, необхідним для кісток і профілактики остеопорозу, а так само при правильному харчуванні. Молочне запобігає зниженню

РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТНОЇ ЛІНІЇ сирні вироби 132 Г.К. Альхамова Асортимент молочної та кисломолочної продукції досить різноманітний. Однак, за результатами проведеного огляду ринку сирних продуктів

«Рішення задач на відсотки» МБОУ ЗОШ 72 ім. Ю.В.Лукьянчікова Учитель Дороніна Е.Д. Обчисліть і розшифруєте слова: До Знайдіть 1% від 340 руб. Т Збільште число 15 на 300% А Зменшіть число 50 на 20% Н Знайдіть

Деякі метали необхідні для нормального протікання фізіологічних процесів в організмі людини. Однак при підвищених концентраціях вони токсичні. Сполуки металів, потрапляючи в організм, взаємодіють з рядом ферментів, пригнічуючи їх активність.

Широке токсичний вплив виявляють важкі метали. Цей вплив може бути широким (свинець) або більш обмеженим (кадмій). На відміну від органічних забруднюючих речовин, метали не розкладаються в організмі, а здатні лише до перерозподілу. Живі організми мають механізми нейтралізації важких металів.

Забруднення харчових продуктів спостерігається, коли сільськогосподарські культури вирощуються на полях поблизу промислових підприємств або забруднені міськими відходами. Мідь і цинк концентруються переважно в коренях, кадмій - в листі.

Hg (ртуть): сполуки ртуті застосовуються в якості фунгіцидів (наприклад, для протруювання посівного матеріалу), використовуються при виробництві паперової маси, служать каталізатором при синтезі пластмас. Ртуть використовується в електротехнічній та електрохімічної промисловості. Джерелами ртуті служать ртутні батареї, барвники, люмінесцентні лампи. Разом з відходами виробництва ртуть в металевій або пов'язаної формі потрапляє в промислові стоки і повітря. У водних системах ртуть за допомогою мікроорганізмів може перетворюватися з відносно малотоксичних неорганічних сполук в високотоксичні органічні (метил-ртуть (CH3) Hg). Забрудненої виявляється, головним чином, риба.

Метилртуть може стимулювати зміни в нормальному розвитку мозку дітей, а в більш високих дозах викликати неврологічні зміни у дорослих. При хронічному отруєнні розвивається мікромеркуріалізм - захворювання, яке проявляється у швидкій стомлюваності, підвищеної збудливості з подальшим ослабленням пам'яті, невпевненості в собі, дратівливості, головних болях, тремтіння кінцівок.

Керівництвом Codex CAC / GL 7 для будь-яких видів риби, що надходять в міжнародну торгівлю (крім хижої), встановлено рівень 0,5 мг / кг, для хижої риби - (акула, меч-риба, тунець) - 1 мг / кг.

Pb (свинець): свинець застосовується для виробництва акумуляторних батарей, тетраетилсвинцю, для покриття кабелів, у виробництві кришталю, емалей, замазок, лаків, сірників, піротехнічних виробів, пластмас і т. П. Така активна діяльність людини призвела до порушень в природному циклі свинцю .

Основне джерело надходження свинцю в організм - рослинна їжа.

Потрапляючи в клітини, свинець (як і багато інших важкі метали) дезактивує ферменти. Реакція йде по сульфгідрильним групам білкових складових ферментів з утворенням --S - Pb - S--.

Свинець уповільнює пізнавальне та інтелектуальний розвиток дітей, збільшує кров'яний тиск і викликає серцево-судинні хвороби дорослих. Зміни нервової системи виявляються в головному болі, запамороченні, підвищеної стомлюваності, дратівливості, в порушеннях сну, погіршення пам'яті, м'язової гіпотонії, пітливості. Свинець може замінювати кальцій в кістках, стаючи постійним джерелом отруєння. Органічні сполуки свинцю ще більш токсичні.

Протягом минулого десятиліття рівні свинцю в їжі значно знизилися завдяки скороченню його емісії автомобілями. Високоефективним сполучною для потрапив в організм свинцю виявився пектин, що міститься в шкірці апельсинів. Cd (кадмій): кадмій активніше свинцю, і віднесений ВООЗ до речовин, найбільш небезпечним для здоров'я людини. Він знаходить все більше застосування в гальваніки, виробництві полімерів, пігментів, срібно-кадмієвих акумуляторів і батарей. На територіях, залучених в господарську діяльність людини, кадмій накопичується в різних організмах і з віком здатний збільшуватися до критичних для життя величин. Відмінні властивості кадмію - висока летючість і здатність легко проникати в рослини і живі організми за рахунок утворення ковалентних зв'язків з органічними молекулами білків. У найбільшій мірі акумулює кадмій з грунту рослина тютюну.

Кадмій за хімічними властивостями споріднений цинку, може заміщати цинк в ряді біохімічних процесів в організмі, порушуючи їх (наприклад, виступати як псевдоактіватор білків). Смертельною для людини може бути доза в 30-40 мг. Особливістю кадмію є великий час утримання: за 1 добу з організму виводиться близько 0,1% отриманої дози.

Симптоми кадмиевого отруєння: білок в сечі, ураження центральної нервової системи, гострі кісткові болі, дисфункція статевих органів. Кадмій впливає на кров'яний тиск, може служити причиною утворення каменів в нирках (накопичення в нирках особливо інтенсивно). Для курців або зайнятих на виробництві з використанням кадмію додається емфізема легенів.

Не виключено, що це канцероген для людини. Зміст кадмію повинно бути зменшено, в першу чергу, в дієтичних продуктах. Максимальні рівні повинні бути встановлені настільки низькими як це розумно досяжно.

Гранично допустимі концентрації важких металів і миш'яку в продовольчій сировині і харчових продуктах.

Численні нехарчові речовини, токсичні для організму, надходять різними шляхами в харчові продукти і, відповідно, в організм людини. До даних речовин відносяться: гербіциди, пестициди, металоорганічні сполуки, антибіотики, застосовувані в тваринництві, міотоксіни, гормоноподобниє речовини, використовувані для стимуляції росту сільськогосподарських тварин. Поліциклічні сполуки, багато з яких мають мутагенної і канцерогенної активністю, інші сполуки можуть кумулировать, потрапляючи в організм людини через ланцюга харчування.

У процесі приготування їжі (маринуванні, варінні смаженні, копченні) відбувається її забруднення важкими металами, внаслідок контакту сировини при термічній обробці з посудом і апаратурою створюються умови проникнення в їжу багатьох токсикантів і важких металів.

Ланцюги харчування є одним з основних шляхів надходження шкідливих речовин в організм людини (до 70-80%). Ці ланцюги беруть початок від сільськогосподарських угідь і закінчуються людиною, який, будучи кінцевою ланкою, може отримувати продукти з концентрацією токсикантів в 10-1000 разів вищою, ніж у ґрунтах.

Погіршення екологічної обстановки в світі і пов'язаний з цим високий рівень забруднення продуктів харчування радіонуклідами, токсичними хімічними сполуками, Біологічними агентами і мікроорганізмами сприяють наростанню негативних тенденцій в стані здоров'я.При консервуванні продуктів основним джерелом забруднення свинцем є бляшані банки, які використовуються для упаковки 10 - 15% харчових виробів, при цьому свинець потрапляє в продукти з свинцевого припою в швах банок. Показано, що близько 20% свинцю в раціоні людей (крім дітей до 1 року) надходить з консервованої продукції, причому 13 - 14% з припою, а решта 6 - 7% - з самого харчового продукту. У той же час необхідно відзначити, що з впровадженням нових технологій пайки і закачування банок вміст свинцю в консервованої продукції знижується.

Всі шкідливі речовини їжі можна розділити на 2 групи: перша група - це власне природні компоненти харчових продуктів, здатні при звичайному або надмірному споживанні викликати несприятливу дію на організм людини і друга група - це речовини, не властиві продуктам харчування, які потрапляють в їжу із зовнішнього середовища. Найбільшу небезпеку для здоров'я людини представляють забруднювачі (контаминанти) харчових продуктів, не властиві харчових продуктів, а потрапляють з навколишнього середовища. Справжні забруднювачі харчових продуктів поділяють на речовини природного (біологічного) походження і речовини хімічного (антропогенного) походження. Забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів чужорідними речовинами безпосередньо залежить від ступеня забруднення навколишнього середовища. До пріоритетних забруднювачів харчових продуктів антропогенного походження відносяться токсичні (важкі) метали, радіонуклєїди, пестициди і продукти їх метаболічної деградації, нітрати, нітрити та N-нітрозоаміни, поліциклічні ароматичні вуглеводні (бензпірен), поліхлоровані дифеніли, діоксини, стимулятори росту сільськогосподарських тварин (гормони, антибіотики). Реальну небезпеку становлять природні контаминанти біологічного походження - бактеріальні токсини, токсичні метаболіти мікроскопічних грибів (мікотоксини), деякі токсини морепродуктів.

Важкі метали відносяться до пріоритетних забруднюючих речовин, спостереження за якими обов'язкові у всіх середовищах.

Термін важкі метали, що характеризує широку групу забруднюючих речовин, отримав останнім часом значного поширення. У різних наукових і прикладних роботах автори по-різному трактують значення цього поняття. У зв'язку з цим кількість елементів, що відносяться до групи важких металів, змінюється в широких межах. В якості критеріїв приналежності використовуються численні характеристики: атомна маса, густина, токсичність, поширеність в природному середовищі, ступінь залученості в природні та техногенні цикли. У деяких випадках під визначення важких металів потрапляють елементи, пов'язані з крихким (наприклад, вісмут) або Металоїди (наприклад, миш'як).

З промисловими і комунальними стоками, в результаті атмосферних випадінь відбувається надходження важких металів і в природні води]. Крім безпосереднього забруднення джерел питного водопостачання велику небезпеку становить забруднення гідробіонтів, які людина вживає в їжу.

Основним резервуаром, де відкладаються важкі метали, є грунт. Грунт накопичує багаторічні надходження важких металів, які потрапляють в неї з атмосфери в складі газоподібних виділень, димів та техногенної пилу; у вигляді відходів промисловості, стічних вод, побутового сміття, мінеральних добрив.

Важливим джерелом підвищених мікроелементних надходжень в організм людини і тварин є їжа, вирощена на забруднених грунтах. Специфічність важких металів полягає в тому, що за ступенем насичення ними тканин рослин їх основні органи розташовуються так

корінь\u003e стебло, листя\u003e насіння\u003e плоди.

У роботах, присвячених проблемам забруднення навколишнього природного середовища та екологічного моніторингу, на сьогоднішній день до важких металів відносять більше 40 металів періодичної системи Д.І. Менделєєва з атомною масою понад 50 атомних одиниць: V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Mo, Cd, Sn, Hg, Pb, Bi і ін. При цьому важливу роль в категорірованіі важких металів відіграють такі умови : їх висока токсичність для живих організмів у відносно низьких концентраціях, а також здатність до біоакумуляції і біомагніфікаціі. Практично всі метали, які потрапляють під це визначення (за винятком свинцю, ртуті, кадмію та вісмуту, біологічна роль яких на даний момент не зрозуміла), активно беруть участь в біологічних процесах, входять до складу багатьох ферментів. За класифікацією Н. Реймерс, важкими слід вважати метали з щільністю більше 8 г / см 3. Таким чином, до важких металів відносяться Pb, Cu, Zn, Ni, Cd, Co, Sb, Sn, Bi, Hg.

Формально визначенню важкі метали відповідає велика кількість елементів.

Токсичні метали, що потрапили в організм, розподіляються в ньому нерівномірно. Перший удар приймають на себе основні органи виділення (печінка, нирки, легені, шкіра). Зокрема, потрапивши в печінку, вони можуть зазнавати різні зміни, навіть зі сприятливим для організму результатом, що сприяють їх знешкодженню та виведенню через нирки і кишечник. Якщо ці механізми вже не спрацьовують, то відбувається накопичення важких металів в організмі людини

До 90% загального вмісту ртуті в організмі накопичується в нирках. У людей, пов'язаних з ртуттю професійно, виявлені її підвищений вміст в речовині головного мозку, печінки, щитовидної залозі і гіпофізі. Свинець накопичується в кістках, його концентрація тут може в десятки і сотні разів перевищувати концентрацію в інших органах. Кадмій відкладається в нирках, печінці, кістках; мідь - в печінці. Миш'як і ванадій накопичуються в волоссі і нігтях. Олово - в тканинах кишечника; цинк - в підшлунковій залозі. Сурма близька за своїми властивостями миш'яку і надає на організм схоже дію.

Отруєння свинцем (сатурнізм) - являє собою приклад найбільш частого захворювання, обумовленого впливом навколишнього середовища. У більшості випадків мова йде про поглинання малих доз і накопичення їх в організмі, поки його концентрація не досягне критичного рівня необхідного для доксіческого прояви.

Крім токсичної дії важкі метали мають канцерогенну дію. За даними Міжнародного агентства з вивчення раку IARC для людини канцерогенні є сполуки миш'яку (рак легенів і шкіри), хрому (рак легенів і верхніх дихальних шляхів), нікелю (Ni) (група 1) і кадмію (рак передміхурової залози) (група 2Б) . Канцерогенними для тварин і потенційно небезпечними для людини визнані сполуки свинцю (Pb), кобальту (Co), заліза (Fe), марганцю (Mn) і цинку (Zn). Дані про канцерогенну вплив багатьох хімічних елементів в даний час вивчаються і доповнюються.

В кінцевому підсумку важкі метали знижують загальну опірність організму, його захисно-пристосувальні можливості, послаблюють імунну систему, порушують біохімічний баланс в організмі. Медиками ведеться пошук натуральних протекторів, здатних послабити або нейтралізувати шкідливий вплив. За екологами ж залишаються завдання об'єктивної оцінки і прогнозу ступеня забрудненості нашого середовища проживання, а також велика робота по обмеженню їх надходжень у зовнішнє і внутрішнє середовище людини.

Медиками-Гігієністами визначені ГДК важких металів, залишкових кількостей пестицидів, радіонуклідів у грунтах за показниками їх шкідливості. Нормування підрозділяють на транслокаціонное (перехід нормованої елемента в рослину), міграційне повітряне (перехід в повітря), міграційне водне (перехід у воду) і общесанітарное, гігієнічний (вплив на самоочищаються здатність грунтів і грунтовий мікробіоценоз).

Таблиця - ГДК важких металів і миш'яку в продовольчій сировині і харчових продуктах, мг / кг (СанПіН 42-123-4089-86)

Продовження табл.

В результаті дії численних факторів їжа стає джерелом і носієм великої кількості потенційно небезпечних і токсичних речовин хімічного та біологічного походження. Стан справ у цій галузі в Росії, особливо за останні п'ять років, погіршився в зв'язку з економічною кризою, демонополізацією харчової промисловості, збільшенням обсягів поставок продовольства з-за кордону, послабленням контролю за виробництвом та реалізацією продуктів харчування, що викликає серйозну тривогу. До 10% проб харчових продуктів в цілому по Росії містять важкі метали: свинець, кадмій, мідь, цинк та інші, в тому числі до 5% в концентраціях, що перевищують гранично допустимі.

2. ЗМІНА КЛІМАТУ В РЕЗУЛЬТАТІ ДІЯЛЬНОСТІ ЛЮДИНИ

Дослідження показують, що клімат Землі ніколи не був статичним. Він є динамічним, схильним до коливань у всіх часових масштабах, починаючи від десятиліть до тисяч - мільйонів років. До числа найбільш помітних коливань відноситься цикл більш близько 100 000 років - льодовикові періоди, коли клімат Землі був в основному холодніше в порівнянні з сьогоденням, після чого слідували тепліші міжльодовикові періоди. Ці цикли визначалися причинами природного характеру.
З початку промислової революції зміна клімату відбувається прискореними темпами в результаті діяльності людини. Причина цієї зміни, яка накладається на природну мінливість клімату, приписується прямим або непрямим чином діяльності людини, яка змінює склад атмосфери.

Сучасна діяльність людини, так само як і його діяльність
в минулому, істотно змінила природне середовище на більшій частині нашої планети, ці зміни до недавнього часу були тільки сумою багатьох локальних впливів на природні процеси. Вони придбали планетарний характер не в результаті зміни людиною природних процесів глобального масштабу, а тому, що локальні дії поширилися на великі простори. Інакше кажучи, зміна фауни в Європі і Азії не впливало на фауну Америки, регулювання стоку американських річок не змінило режиму стоку африканських річок і так далі. Тільки в самий останній час почалося вплив людини на глобальні природні процеси, зміна яких може вплинути на природні умови всієї планети.

Беручи до уваги тенденції розвитку господарської діяльності людини в сучасну епоху, нещодавно було висловлено пропозицію, що, подальший розвиток цієї діяльності може призвести до значної зміни навколишнього середовища, в результаті якого відбудеться загальний
криза економіки і різко скоротиться чисельність населення.
До числа великих проблем відноситься питання про можливість зміни під впливом господарської діяльності глобального клімату нашої
планети. Особливе значення цього питання полягає в тому, що така зміна може зробити істотний вплив на господарську діяльність людини раніше за всіх інших глобальних екологічних порушень.

Зміна клімату планети в результаті діяльності людини - проблема не тільки надзвичайної важливості, а й надзвичайну складність. Основна теорія про те, як людське суспільство сприяє потеплінню навколишнього середовища спалюванням викопного палива, з'явилася більш ста років тому. Теоретичних моделей навколишнього середовища, однак, всього кілька десятків років, і вони як і раніше залишаються недосконалими.
У той же час перепади температури, несподіване випадання опадів і інші подібні явища властиві самому клімату як такого, незалежно від діяльності людини. Тому так страшно відділення людського фактора від природних факторів. Тим більше вражає, що світовій спільноті вдалося виробити узгоджений підхід до вирішення даної проблеми. Справа в тому, що не тільки наукова сторона цього питання є складною і незрозумілою, а й інтереси різних країн відрізняються один від одного.

Так глобальне потепління може найгірше позначитися на тропічних країнах, але принести певну користь країнам з більш холодним кліматом, таким як Канада і Росія, наприклад. Прибережні країни можуть постраждати від підвищення рівня води в океані, тоді як це не зробить практично ніякого впливу на віддалені від моря регіони.

Зниження попиту на викопне паливо боляче вдарить по країнах, що живуть за рахунок видобутку вугілля і нафти, в той час як виробники інших видів енергії, таких як гідроелектроенергія, тільки виграють від цього. Коротше кажучи, зміна клімату планети - це питання, яке викликає зіткнення різних інтересів при відсутності визначеності щодо його причин.

При певних умовах вплив господарської діяльності
людини на клімат може в порівняно близькому майбутньому призвести до потепління, порівнянному з потеплінням першої половини 20 століття, а потім набагато перевершити це потепління.

Однією з причин зміни клімату є використання різноманітних аерозолів.

Аерозолі - це дрібні частинки пилу, які знаходяться в підвішеному стані в атмосфері. Вони утворюються головним чином в результаті хімічних реакцій між газоподібними забруднювачами повітря, піднятого на висоту піску або бризок морської води, лісових пожеж, сільськогосподарської та промислової діяльності, а також автомобільних вихлопів. Аерозолі утворюють каламутний шар тропосфері, найнижчому шарі до висоти 10 км атмосфері. Вони можуть також утворитися високо атмосфері після вулканічного виверження і навіть в стратосфері на висоті близько 20 км. У безхмарні дні небо стає через них не таким абсолютно синім, а скоріше білуватим (особливо напрямку Сонця). Найкраще аерозолі видно при сході і заході сонця, коли шлях променів атмосфері до поверхні Землі більше.

Аерозолі є високоефективними розсіювачами сонячного світла, оскільки їх величина становить, як правило, кілька десятих часток мікрона. Деякі аерозолі (такі, як сажа) поглинають також світло. Чим більше вони поглинають, тим більше нагрівається тропосфера і тим менше сонячної радіації може досягти поверхні Землі. В результаті цього аерозолі можуть знизити температуру приземного шару атмосфери.

Великі кількості аерозолів можуть привести, таким чином, до охолодження клімату, яке компенсує певною мірою ефект потепління в результаті збільшення обсягу парникових газів. Крім того, аерозолі мають додатковим непрямим ефектом охолодження завдяки своїй здатності підсилювати хмарний покрив. Тривалість перебування частинок пилу в атмосфері набагато коротше тривалості існування парникових газів, оскільки вони можуть зникнути в результаті опадів протягом тижня. Наслідки впливу аерозолів також набагато більш локальні в порівнянні з широко поширеним впливом парникових газів.

У зв'язку із зростанням світового населення багаторазово зросло навантаження на культивовані ділянки суші. Інтенсивне землеробство, випас худоби та виснаження запасів підводних вод через їх використання для іригації привели до деградації грунту в декількох районах. Альмерія (південь Іспанії) є одним з численних прикладів, коли землі загрожує небезпека опустелювання. Зміни в землекористуванні негативно впливають на кліматичні параметри регіону, такі, як температура і вологість, які, в свою чергу, впливають на регіональний і глобальний клімат.

З часу промислової революції зелені ліси на всій земній кулі, в даний час знаходяться в основному в зоні тропічних дощів, були витіснені товарними та іншими культурами. Люди також змінюють навколишнє середовище в результаті вирощування худоби, яке підвищує попит на воду. Крім випасу худоби на природних пасовищах, люди істотно змінили частоту, інтенсивність і обсяг випасу в результаті одомашнення худоби. Фактично, зусиллям щодо стримування опустелювання в сахельского регіонах і в інших місцях заважають надмірний випас худоби і рубка дерев для отримання дров.

Урбанізація сприяла зміні клімату. На початку нинішнього століття жителі міст становили майже половину світового населення. Згідно з оцінками, місто з населенням в 1 млн чоловік виробляє щодня 25 000 тонн двоокису вуглецю і 300 000 тон стічних вод. Концентрація діяльності та викиди є достатніми для того, щоб змінити місцеву атмосферну циркуляцію навколо міст. Ці зміни є настільки значними, що можуть змінити циркуляцію на рівні регіону, а це, в свою чергу, позначається на глобальній циркуляції. Якщо подібний вплив триватиме, то відчутним стане довгостроковий вплив на клімат.

Протягом останніх десятиліть з'являється все більше свідчень зміни клімату, заснованим на змінах фізичних характеристик атмосфери, а також фауни і флори в різних частинах світу.

Одним з найбільш переконливих аргументів щодо зміни клімату є той факт, що така велика кількість незалежно проведених спостережень підтверджує, що за останнє століття загальне підвищення температури поверхні склало 0, 6 0 С. З часу промислової революції прискореними темпами тривало збільшення вмісту в атмосфері двоокису вуглецю .

Зростають як максимальні, так і мінімальні середньодобові температури, однак мінімальні температури зростають швидшими темпами в порівнянні з максимальними. Вимірювання температури на поверхні Землі, а також вимірювання за допомогою радіозондов і супутників показують, що тропосфера і поверхня Землі стали теплішими і що відбувається охолодження стратосфери.

Все більша кількість свідчень на основі палеоклиматических даних свідчить про ймовірність того, що темпи і тривалість потепління в ХХ столітті є більш значними порівняно з будь-яким іншим тимчасовим періодом за останню тисячу років. Дев'яності роки ХХ століття є, ймовірно, найтеплішим десятиліттям тисячоліття в північній півкулі. Найвищою зареєстрованої температурою характеризувався 1998 року, а 2001 був на другому місці.

Продовжувалося збільшення обсягу щорічних опадів над сушею в середніх і високих широтах північної півкулі, за винятком Східної Азії. Паводки спостерігалися навіть у тих місцях, де дощ зазвичай є рідкісною подією.

Хмарність над континентальними регіонами середніх і високих широт північної півкулі збільшилася з початку ХХ століття майже на 2%. Зменшення площі снігового покриву і континентального льоду і раніше характеризується позитивною зв'язком зі збільшенням температури поверхні землі. Зменшується об'єм морського льоду в північній півкулі, проте не очевидними є скільки-небудь істотні тенденції зміни морського льоду в Антарктиці.

Протягом останніх 45 -50 років арктичний морський лід став тоншим майже на 40% в період між закінченням літа і початком осені.

Показник середнього глобального підвищення рівня моря протягом ХХ століття знаходиться в межах 1, 0 -2, 0 мм / г. Ці показники зростання більше відповідних показників XIX століття, хоча такі давні дані є досить нечисленними. Підвищення рівня моря в ХХ столітті перевищує, ймовірно, в десять разів середню величину цього підвищення за останні 3 000 років.

Розвиток явища Ель-Ніньо / південне коливання (ЕНСО) було незвичайним з середини 70-х років XX століття в порівнянні з попередніми 100 роками. Повені та засухи, нерідко супроводжувані загибеллю врожаїв і лісовими пожежами, стали більш частими, хоча розміри загальної порушеної поверхні суші збільшилися відносно небагато.

Спостерігалося явне збільшення сильних і екстремальних осадових явищ.

Протягом ХХ століття відбувалося відносно невелике збільшення загального розміру континентальних районів, які зазнали суворим посух або підвищеної вологості, хоча в деяких районах відзначалися зміни. Переконливих свідчень, які вказують на те, що характеристики тропічних і внетропических штормів змінилися, не існує.

Природні системи, такі, як льодовики, коралові рифи, атоли, ліси, зволожені землі і т. Д., Уразливі для зміни клімату. Деякі експерти оцінюють, що понад чверть коралових рифів у всьому світі зруйновані в результаті потепління морів. Вони попереджають, що якщо не буде вжито термінових заходів, то велика частина з залишаються рифів загине через 20 років. За останні два роки в деяких найбільш сильно уражених районах, таких, як Мальдівські та Сейшельські о-ва в Індійському океані, за оцінками, обесцвечени до 90% коралових рифів.

відкриття « озонової діри»Над Антарктикою в середині 80-х років призвело до інтенсивних наукових досліджень в області хімії і перенесення в стратосфері. Стратосферний озон становить приблизно 90% всього озону в атмосфері, в той час як залишаються 10% знаходяться в тропосфері, в найнижчому шарі атмосфери, при цьому товщина шару складає 10 км біля полюсів і 16 км в тропіках.

Недавні зміни регіонально клімату, особливо підвищення температури, вже відбилося на багатьох фізичних і біологічних системах. Параметрами цього є наступне:

збільшення тривалості вегетаційних періодів в середніх-високих широтах;

зменшення популяцій деяких рослин і тварин;

скорочення і переміщення кордонів знаходження рослин і тварин в напрямку полюсів і більш високих широт;


зменшення площі снігового покриву і континентального льоду, що явно пов'язано зі збільшенням температури поверхні землі;


більш пізнє утворення льоду і більш ранній льодохід на реказ про озерах;


танення вічної мерзлоти;


скорочення розмірів льодовиків


Таким чином, зміна клімату, можливо, є першим реальним ознакою глобальної екологічної кризи, з яким зіткнеться людство при стихійному розвитку техніки і економіки.
Основною причиною цієї кризи на його першій стадії буде пе-
розподіл кількості опадів, що випадають в різних районах земної кулі, при їх помітному зменшенні в багатьох районах нестійкого зволоження. Оскільки в цих районах розташовані найважливіші галузі виробництва зернових культур, зміна режиму опадів може істотно ускладнити проблему підвищення врожайності для забезпечення продовольством швидко зростаючого населення земної кулі. З цієї причини питання про запобігання небажаних змін глобального клімату є однією з суттєвих екологічних проблем сучасності.


Для запобігання несприятливих змін клімату, що виникають під впливом господарської діяльності людини, здійснюються
різні заходи; найбільш широко ведеться боротьба з забрудненням атмосферного повітря. В результаті застосування в багатьох розвинених країнах різних заходів, що включають очищення повітря, що використовується промисловими підприємствами, транспортними засобами, опалювальними пристроями і так далі, в останні роки досягнуто зниження рівня забруднення повітря в ряді міст. Однак у багатьох районах забруднення повітря посилюється, причому, є тенденція до зростання глобального забруднення атмосфери. Це вказує на великі труднощі запобігання росту кількості антропогенного аерозолю в атмосфері.


Ще важче було б завдання (які поки ще не ставилися)
запобігання збільшенню вмісту вуглекислого газу в атмосфері і зростання тепла, що виділяється при перетвореннях енергії, використовуваної людиною.


Простих технічних засобів вирішення цих завдань не існує, крім обмежень споживання палива і споживання більшості видів енергії, що найближчі десятиліття несумісне з подальшим технічним прогресом.


Таким чином, для збереження існуючих кліматичних умов у близькому майбутньому виявиться за необхідне застосування методу регулювання клімату. Очевидно, що при наявності такого методу він міг бути використаний також для запобігання несприятливих для народного господарства природних коливань клімату і надалі, відповідному інтересам людства.


З інших шляхів впливу на кліматичні умови заслуговує уваги можливість зміни атмосферних рухів великого масштабу. У багатьох випадках атмосферні руху нестійкі, в зв'язку з чим можливі дії на них з витратою порівняно невеликої кількості енергії.


З різних джерел шляхів впливу на клімат, по-
мабуть, найбільш доступний для сучасної техніки метод, заснований на збільшенні концентрації аерозолю в нижній стратосфері. Здійснення цього впливу на клімат має на меті запобігти або послабити зміни клімату, які можуть виникнути через кілька десятиліть під впливом господарської діяльності людини. Впливу такого масштабу можуть бути необхідні в 21 столітті, коли в результаті значного зростання виробництва енергії може істотно підвищиться температура нижніх шарів атмосфери. Зменшення прозорості стратосфери в таких умовах може запобігти небажані зміни клімату.


СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Будико М.І. Зміни клімата.- Ленінград: Гідрометеоіз-
   дат, 1974. СУЧАСНІ ЕКОЛОГІЧНІ КАТАСТРОФИ ЕКОЛОГІЧНІ НАСЛІДКИ ВІД МЕТАЛУРГІЙНІЙ І ХІМІЧНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ ПОНЯТТЯ «ЕКОЛОГІЧНІ ВІДНОСИНИ» СТАН І ПРОБЛЕМИ ПРИРОДНОГО СЕРЕДОВИЩА

Метали. Метали знаходяться в продуктах харчування, консервах і посуді (алюміній, олово, мідь) і є причиною різних розладів. Вісім хімічних елементів (ртуть, кадмій, свинець, миш'як, мідь, стронцій, цинк, залізо) об'єднаний комітет експертів ФАО / ВООЗ по Codex Alimentarms включив в число компонентів, зміст яких контролюється при міжнародній торгівлі продуктами харчування.

Розглянемо основні з них.

Ртуть. Ртуть - це метал, який займає особливе місце в історії цивілізації. Видобуток золота і найбільші технічні досягнення в електроніці та ядерній техніці були б неможливі без застосування цього чудового металу. В останні десятиліття стає все більш очевидним, що ртутна інтоксикація значима не лише для персоналу, що працює в виробничих умовах, а й для більшості міського населення. Не випадково, що хронічні отруєння парами ртуті в кінці XX ст., На думку медиків, перейшли з розряду професійних захворювань в хвороба популяції. Незважаючи на величезні зусилля, що вживаються для заміни ртутьвмісних виробів на більш безпечні, повністю позбутися від її застосування людству навряд чи вдасться. Тому у нас немає іншої альтернативи, як навчитися тримати ртуть під контролем і знати, де може підстерігати «ртутна небезпека».

Ртуть - розсіяний елемент. В атмосферу надходить як в ході природних процесів (випаровування з усією поверхні суші; сублімація ртуті із з'єднань, що знаходяться на великій глибині в товщі земної кори; вулканічна діяльність), так і за рахунок антропогенної діяльності (пі рометаллургіческое отримання металу і всі процеси, в яких використовується ртуть; спалювання будь-якого органічного палива; кольорова металургія; термічні процеси з нерудними матеріалами і т.п.).

Техногенно розсіюється ртуть (пари, водорозчинні солі, органічні сполуки) відрізняється геохимической рухливістю в порівнянні з природними (переважно сульфідними, важко розчинними, малолеткими) сполуками ртуті і тому більш небезпечна в екологічному відноси ™.

Надійшли в атмосферу пари ртуті сорбируются аерозолями, грунтом, вимиваються атмосферними опадами, включаючись в круговорот в грунті і воді (ионизируются, перетворюються в солі, піддаються метилированию, засвоюються рослинами і тваринами). В процесі аерогенної, водної, грунтової і харчової міграції Hg ° перетворюється в Hg2 +.

Метилирование неорганічної ртуті в донних відкладеннях озер, річок та інших водотоків, а також океанів - ключовий етап процесу міграції ртуті по харчових ланцюгах водних екосистем. Були виділені грунтові мікроорганізми, здатні метилірованої ртуть.

Метилирование ртуті мікроорганізмами підпорядковується наступним закономірностям:

• переважаючий продукт біологічного метилування ртуті при pH, близькому до нейтрального, - метилртуть;
• швидкість метилування при окислювальних умовах вище, ніж при анаеробних;
• кількість утвореною метилртути подвоюється при десятикратному збільшенні вмісту неорганічної ртуті;
• підвищена швидкість росту мікроорганізмів збільшує метилювання ртуті.

Ртуть відноситься до числа мікроелементів, постійно присутніх в тілі людини, але не є ессенці- альних мікроелементом.

Ртуть відрізняється високою токсичністю для будь-яких форм життя.

Токсична дія ртуті залежить від виду з'єднання: алкілртутние з'єднання більш токсична неорганічних. Найбільш токсичні алкілртутние з'єднання з коротким ланцюгом - метилртуть, етілртуть. Вони більше накопичуються в організмі, краще розчиняються в ліпідах, легше проникають через біологічні мембрани. Чутливість нервової системи до метил і етілртуті вище, ніж до інших сполук.

В організм людини ртуть може потрапляти з продуктами харчування рослинного і тваринного походження, продуктами моря, атмосферним повітрям і водою. У виробничих умовах основне значення має надходження ртуті в організм через дихальні шляхи у вигляді пари або пилу. Пари ртуті повністю затримуються в дихальних шляхах, якщо концентрація їх в повітрі не перевищує 0,25 мг / м3.

Резорбція ртуті в травному тракті залежить від типу з'єднання: резорбція неорганічних сполук становить 2-15%, фенілртуть - 50-80, метилртути - 90- 95%. Метилртуть стабільна в організмі, інші алкілртут- ні з'єднання швидше трасформіруется в неорганічні.

При всіх шляхах надходження ртуть накопичується переважно в нирках, селезінці і печінці. Органічні сполуки, добре зв'язуючись з білками, легко проникають через гематоенцефалічний і плацентарний бар'єри і накопичуються в головному мозку, в тому числі і плода, де їх концентрація в 1,5-2 рази більше, ніж у матері. У мозковій тканині метилртути міститься в 5-6 разів більше, ніж в крові.

Надходження ртуті в організм негативно впливає на обмін харчових речовин: неорганічні сполуки ртуті порушують обмін аскорбінової кислоти, піридоксину, кальцію, міді, цинку, селену; органічні сполуки - обмін білків, цистеїну, аскорбінової кислоти, токоферолів, заліза, міді, марганцю, селену.

Виведення ртуті з організму здійснюється усіма залозами шлунково-кишкового тракту, нирками, потовими і молочними залозами, легкими. У грудному молоці зазвичай міститься близько 5% від її концентрації в крові. Неорганічні сполуки виділяються переважно з сечею (період напіввиведення з організму - 40 діб), а органічні сполуки на 90% виділяються з жовчю і калом (період напіввиведення з організму - 76 діб). З організму новонароджених ртуть виділяється повільніше, ніж у дорослих. Вона виводиться з організму нерівномірно. У міру виділення ртуть мобілізується з депо. Мабуть, різні стресові ситуації стимулюють мобілізацію ртуті, з чим пов'язують періодичні загострення при хронічному меркуріалізму.

Ртуть накопичується переважно в ядрі клітини, інші субклітинні структури за змістом ртуті розташовуються в наступному порядку: мікросоми, цитоплазма, мітохондрії. Шкідлива дія ртуті поширюється на всі субклітинні структури. В основі механізму дії ртуті лежить блокада біологічно активних груп білкової молекули (сульфгідрильних, амінних, карбоксильних і ін.) І низькомолекулярних сполук з утворенням оборотних комплексів, що характеризуються нуклеофільними лигандами. Встановлено включення ртуті (Hg2 +) в молекулу транспортної РНК, що грає центральну роль в біосинтезі білків.

В початкові терміни дії малих концентрацій ртуті має місце значний викид гормонів надниркових залоз і активування їх синтезу. Спостерігається зростання моноамінооксідазной активності мітохондріальної фракції печінки. Встановлено стимулюючу дію неорганічних сполук ртуті на розвиток атеросклерозу, але цей зв'язок не різко виражена.

Пари ртуті проявляють нейротоксичность, від чого особливо страждають вищі відділи нервової системи. Спочатку збудливість кори великих півкуль підвищується, потім виникає інертність коркових процесів. Надалі розвивається позамежне гальмування.

Неорганічні сполуки ртуті мають нефроток- січності. Є відомості про гонадотоксичного, ембріоток- сических і тератогенну дію сполук ртуті.

Основні прояви хронічного впливу малих концентрацій ртуті наступні: підвищена нервозність, ослаблення пам'яті, депресивний стан, парестезії на кінцівках, м'язова слабкість, емоційна лабільність, порушення координації рухів, симптоми ураження нирок. До даної симптоматиці можуть приєднуватися ознаки ураження серцево-судинної системи - аномальне підвищення артеріального тиску, тахікардія, зміна електричної активності (ЕКГ). Всі ці явища обумовлені впливом ртуті на ензиматичну активність в клітинах, збільшенням концентрації внутрішньоклітинного кальцію, пригніченням синтезу ДНК і РНК, порушенням цитоархітектоніки микротрубочек, блокуванням нейрорецепторов, ПОЛ в мембранах клітин мозку.

Хвороба Мінамата - ртутна інтоксикація аліментарного походження, обумовлена \u200b\u200bвживанням в їжу риби та інших гідробіонтів, виловлених з водойм, забруднення их ртуттю (Японія) (див. Гл. 9).

У багатьох країнах світу відзначено подібна клінічна картина аліментарних ртутних інтоксикацій, обумовлених вживанням протравленого ртутьорганічними сполуками посівного зерна, хлібобулочних виробів з нього, а також м'яса худоби, яка отримувала це зерно з кормом. Латентний період даних захворювань залежно від добової дози метилртути, що надійшла в організм людини, становив від 1-2 днів до декількох тижнів.

Є повідомлення про захисний вплив цинку і селену при надходженні в організм ртуті. Захисна дія селену (у тому числі міститься в рибних продуктах, наприклад в тунці) вбачають в деметилюванню ртуті з утворенням нетоксичного селенортутного комплексу. Токсичність неорганічних сполук ртуті знижують аскорбінова кислота і мідь при їх підвищеному надходженні в організм, а органічних сполук - протеїни, цистеїн, токофероли. Піридоксин, особливо при надлишковому введенні в організм, підсилює токсичність ртуті.

При вивченні хвороби Мінамата встановлено, що під- порогова добова доза метилртути (по ртуті) дорівнює 4 мкг / кг маси тіла, тобто близько 0,3 мг для дорослої людини. Комітет експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок, грунтуючись на розрахунках із застосуванням коефіцієнта безпеки 10, прийшов до висновку, що надходження ртуті в організм дорослої людини не повинна перевищувати 0,3 мг на тиждень і 0,05 мг на добу, з яких не більше 0,03 мг може становити метилртуть. За даними ВООЗ, ознаки інтоксикації метилртуттю у найбільш чутливих до неї людей з'являються тоді, коли концентрація ртуті в крові перевищує 150 мкг / л. Максимально безпечним для дорослої людини рівнем ртуті в крові вважається 100 мкг / л. Фонове вміст ртуті в волоссі - 10-20 мкг / г, безпечним рівнем ртуті в волоссі вважають 30-40 мкг / г. Вміст ртуті в сечі більше 10 мкг / сут свідчить про можливу небезпеку хронічного отруєння, а 50 мкг / сут, при наявності відповідної симптоматики, служить підтвердженням діагнозу микромеркуриализма.

Мідь. Мідь - мікроелемент, широко поширений в природі. Середні концентрації міді у воді річок та озер становлять 7 мкг / л, в океанах - 0,9 мкг / л. Важлива роль в процесі міграції міді в гідросфері належить гідро- Біонт; деякі види планктону концентрують мідь в 90 тис. разів вище. Зміст міді в грунтах становить в середньому 15-20 мг / кг.

Біологічна роль міді - вона входить до складу гематокупреіна та інших порфіринів тваринного світу, метало- ферментів, наприклад цитохромоксидази, лізілоксідази. Остання здійснює формування поперечних зшивок між поліпептидними ланцюгами колагену і еластину. Недолік міді призводить до утворення дефектного колагену, що збільшує ймовірність розриву стінок артерій. Дефіцит міді може привести до анемії, незначного уповільнення фізичного розвитку дітей, збільшення частоти серцево-судинних захворювань.

Добова потреба дорослої людини в міді - 2-2,5 мг, тобто 35-40 мкг / кг маси тіла; при напруженій м'язовій діяльності надходження міді не може бути нижче 4-5 мг, для дітей - 80 мкг / кг.

У звичайних умовах людина отримує на добу в середньому 2-5 мг міді, головним чином з їжею. Надходження через легені незначно.

При надходженні з їжею в кишечнику всмоктується близько 30% міститься міді. При підвищеному надходженні міді в організм резорбція її знижується, що зменшує небезпеку інтоксикації. Мідь малотоксична. Залежно від її з'єднань ЛД50 для теплокровних тварин варіює від 140 до 200 мг / кг маси тіла. У людини одноразова доза 10-20 мг / кг маси тіла викликає нудоту, блювоту і інші симптоми інтоксикації. Відомі випадки, коли приготування або підігрівання кави або чаю в мідному посуді викликало у людей шлунково-кишкові розлади.

Мідь в кількості 5-15 мг / кг може надати металевий присмак воді, напоїв, їжі. Підвищений вміст міді може зумовити зменшення терміну зберігання харчових жирів і жировмісних продуктів (вони прогоркают, змінюють колір). Мідь каталізує окислення не тільки ненасичених жирів, а й аскорбінової кислоти, вона знижує її кількість в овочах, фруктах і відповідних соках.

Механізм токсичної дії міді пов'язаний з блокадою сульфгідрильних груп білків, в тому числі ферментів.

Висока гепатотоксичность міді та її сполук пов'язана з її локалізацією в лізосомах гепатоцитів і зі здатністю підвищувати проникність мембрани мітохондрій. Інтоксикації сполуками міді можуть супроводжувати аутоімунні реакції і порушення метаболізму моноамінів. Гостра інтоксикація супроводжується вираженим гемолізом еритроцитів. При хронічній інтоксикації міддю і її солями можливі функціональні розлади нервової системи (виявлено спорідненість міді до симпатичної нервової системи), печінки і нирок, виразка і перфорація носової перегородки.

Експерти ФАО прийшли до висновку, що добове споживання міді може становити не більше 0,5 мг / кг маси тіла (до 30 мг в раціоні) при нормальному вмісті в їжі молібдену і цинку - фізіологічних антагоністів міді.

Стронцій. За хімічними властивостями стронцій схожий з кальцієм і барієм. За інтенсивністю поглинання стоїть на четвертому місці після міді, цинку і барію.

Середній вміст стронцію в грунтах - 0,035%. Нормою для рослин вважають концентрацію стронцію в грунті близько 600 мг / кг, надмірний вміст - від 600 до 1000 мг / кг. При таких умовах стає реальною небезпека виникнення уровской хвороби. Найбільш багаті стронцієм сімейства зонтичних (0,044%), Виноградових (0,037%); найменше його в злакових (0,011%) і пасльонових (0,009%).

Стронцій застосовується в металургії, в електровакуумної техніці, як сплав зі свинцем і оловом - у виробництві акумуляторів. Гідроксид стронцію вживають для виготовлення стронцієвих мастил, для виділення цукру з меляси; хлорид стронцію - в холодильній промисловості, косметиці і медицині; карбонат стронцію входить до складу глазурі, стійких до атмосферних впливів.

Стронцій міститься у всіх тканинах і органах людини, входить до складу скелета вищих і нижчих тварин. Стронцій впливає на процеси кісткоутворення, активність ряду ферментів - каталази, карбоангідрази, лужної фосфатази. На ізольовані органи стронцій діє як кальцій, повністю замінюючи його. Іони Sr2 + настільки близькі за характеристиками до Са2 +, що включаються в обмін разом з ним, але, володіючи більшою швидкістю обміну і значно відрізняючись за розміром, вони поступово порушують нормальну кальцифікацію скелета.

Найбільш характерний прояв токсичної дії стронцію - уровская хвороба, клінічні ознаки якої - підвищена ламкість і потворність кісток. Припускають, що рахитогенной дію стронцію пов'язано з блокуванням біосинтезу одного з важливих метаболітів вітаміну D і надмірним відкладенням фосфору в кістках. Є свідчення про зобогенний ефект стронцію, його дія як нервового і м'язового отрути, здатність хлориду стронцію стимулювати продукцію тромбоксану В (2) тромбоцитами людини і надавати місцево-анестезуючу дію.

Цинк. Цинк належить до групи розсіяних елементів. Цинк - один з найбільш поширених токсичних компонентів великомасштабного забруднення Світового океану, в даний час його утримання в поверхневому шарі морської води досягає 10-20 мкг / л. Середній вміст цинку в грунтах світу - 5-10 ~ 3%.

Цинк - компонент сплавів з кольоровими металами (латунь, нейзильбер); застосовується для захисту сталевих і залізних виробів від корозії; служить в якості наповнювача для гум; використовується у виробництві скла, кераміки, сірників, целулоїду, косметичних засобів. З'єднання цинку служать пігментами для фарб, компонентами для зубних цементів.

Антропогенними джерелами надходження цинку в навколишнє середовище є: викид його в атмосферу при високотемпературних технологічних процесах (основне джерело); шлами стічних вод і самі стічні води хімічного, деревообробного, текстильного, паперового, цементного виробництв, а також рудників, гірничо-збагачувальних і плавильних заводів, металургійних комбінатів. Джерело надходження цинку в воду - вимивання його гарячою водою з оцинкованих водопровідних труб до 1,2-2,9 мг з поверхні 1 дм2 на добу.

Вміст цинку в тілі дорослої людини становить 1-2,5 г, 30% депонується в кістках, 60% - в м'язах. Цинк всмоктується в дванадцятипалій кишці і верхньому відділі тонкої кишки. У печінці частина цинку депонується, частина трансформується в меташюбелковие комплекси, зокрема металлоензім. Транспортується цинк кров'ю у вигляді комплексів з білками, лише незначна кількість міститься в іонної формі. Вміст цинку в цільної крові - 700-800 мкг%; з цієї кількості 75-85% знаходиться в еритроцитах. З віком людини вміст цинку в тілі наростає. Виводиться в основному через кишечник (10 мг / добу), з сечею (0,3-0,6 мг / добу), потім (в жарку погоду до 2-3 мг / сут); може виводитися також з молоком.

В основі багатьох проявів цинкової інтоксикації лежать конкурентні відносини цинку з рядом металів.

Надмірне надходження цинку в організм тварин супроводжувалося зниженням рівня кальцію в крові і в кістках, одночасно порушувалося засвоєння фосфору, в результаті розвивався остеопороз.

Цинк має кумулятивну токсичний ефект навіть при незначному його вмісті в повітрі, може представляти мутагенну і онкогенную небезпека. Серед шведських гірників, що видобувають цинк, спостерігається підвищена смертність від раку. Гонадотоксичного дію цинку проявляється зниженням рухливості сперматозоїдів і їх здатності проникати в яйцеклітину.

Залізо. Залізо - один з найбільш поширених елементів земної кори (4,65% по масі); присутній також в природних водах, де середній вміст його коливається в інтервалі 0,01-26,0 мг / л. Важливий фактор міграції і перерозподілу заліза - біомаса Землі. Багато складові частини харчового ланцюга інтенсивно накопичують залізо. Активно акумулює його водна флора, причому інтенсивність накопичення залежить від пори року (концентрація зростає до вересня). Інтенсивна діяльність железобактерий призводить до того, що залізо в водоймах не розсіюється, а швидко окислюється і концентрується в донних відкладеннях. Тварини організми акумулюють залізо в менших кількостях, ніж рослини.

Антропогенні джерела надходження заліза в навколишнє середовище: локальна техногенна аномалія - \u200b\u200bзона металургійних комбінатів, в твердих викидах яких залізо міститься в кількості від 22 ТОВ до 31 ТОВ мг / кг, що супроводжується надмірним його надходженням в грунт і рослини. Велику небезпеку становлять стічні води і шлами металургійного, хімічного, машинобудівного, нафтохімічного, хіміко-фармацевтичного, лакофарбового, текстильного виробництв.

В організмі здорової дорослої людини міститься 4-5 г заліза, щоденні його втрати становлять 0,5-1,3 мг. Добова потреба в залозі дорослої людини - 11-30 мг. Вона значно зростає при вагітності, годуванні груддю, при інтенсивній м'язовій діяльності. В основних харчових продуктах міститься наступна кількість заліза (мкг / 100 мг їстівної частини): хліб-4000, м'ясо - 3000, риба - 1000, картопля - 900, овочі - 700, фрукти - 600, молоко - 70; в середньому добовий раціон - близько 28 мг.

Метаболізм заліза визначається двома принциповими моментами: процесом всмоктування заліза і запасом заліза в організмі.

Всмокталось, в шлунково-кишковому тракті відновлене залізо транспортується кров'ю у вигляді феритину, де воно пов'язане з Р, -глобулінової фракцією білків.

Основна маса металу виводиться з калом, менше - з сечею і потім, у годуючих матерів може виводитися з молоком.

Розвиток дефіциту заліза в організмі пов'язано з дисбалансом інших мікроелементів:

• недолік фтору призводить до зниження утилізації заліза і міді;
• у жителів високогірних районів підвищений метаболізм заліза супроводжується значним накопиченням магнію в еритроцитах;
• дефіцит цинку призводить до розвитку важкого симпто- мокомплекс залізодефіцитної анемії з гепатомегалією, карликовість, статевим недорозвиненням і порушенням волосяного покриву (хвороба Прасада);
• важливе значення у виникненні залізодефіцитних станів має недолік міді, марганцю, кобальту.

Джерелом надлишкового надходження заліза в організм людини можуть стати харчові продукти, які тривалий час зберігаються в луджених молочних флягах. Є дані про відсутність залізодефіцитних анемій у жінок, що використовують для приготування їжі залізну посуд. У той же час у племені банту в зв'язку з високим вмістом заліза в харчовому раціоні відзначені сидероз печінки і селезінки та пов'язані з ними випадки остеопорозу.

З'єднання Fe2 + володіють загальною токсичною дією: у щурів, кроликів при надходженні в шлунок спостерігалися паралічі, смерть в судомах (причому хлориди більш токсична сульфатів). Fe2 + бере активну участь в реакціях з радикалами гидроперекисей ліпідів:

• невеликий вміст Fe2 + ініціює ПОЛ в мітохондріях;
• зростання вмісту Fe2 + призводить до руйнування гидроперекисей ліпідів.

З'єднання Fe3 + менш отруйні, але діють пріжіга- юще на травний тракт і викликають блювоту.

Залізо має сенсибілізірующим ефектом по клітинно-опосередкованого типу, не викликає реакцій негайного типу. З'єднання заліза вибірково діють на різні ланки імунної системи: стимулюють Т-системи і знижують показники стану неспецифічної резистентності і загального пулу імуноглобулінів.

Високе споживання з їжею заліза привертає до серцево-судинних захворювань. Існує точка зору, що циклічні менструації, пов'язані з кровопоте- рей, тягнуть за собою втрату заліза, що різко знижує ризик серцево-судинної патології у жінок в предклімакте- річеская періоді. На початку менопаузи рівні запасеного заліза швидко зростають, і ймовірність серцево-судинних захворювань зростає.

Довгий час існувала думка про необхідність збагачення продуктів харчування залізом з метою боротьби з залізодефіцитними станами. Однак в останні роки з'явилися сумніви щодо цього з-за того, що залізо може бути причиною ряду захворювань.

Залізо більш небезпечно при впливі per os, в порівнянні з його дією на шкіру. Алергенів активність містять залізо вод зростає зі збільшенням температури води з 20 до 38 ° С. При нашкірному дії сенсибилизирующий ефект найбільш виражений у Fe3 +. Концентрація заліза у воді на рівні 2,0-5,0 мг / л близька до порога алергенної дії на людину.

Алюміній. Цей метал широко застосовується в машино- і літакобудуванні, для приготування пакувальних матеріалів, в медицині як антоцід при лікуванні гастритів, виразок і ін. Широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Для організму - чужорідний елемент, так як у виконанні будь-яких біологічних функцій у ссавців не бере.

Уже вказувалося в гл. 8, що алюміній міститься в підвищених кількостях в деяких рослинах і отримує велику розчинність і рухливість в кислих грунтах, тобто при випаданні кислотних опадів.

Середнє споживання алюмінію людиною становить 30-50 мг в день. Ця кількість складається зі змісту його в продуктах харчування, питну воду та лікарських препаратах. Чверть від цієї кількості припадає на воду.

Основні джерела алюмінію - алюмінієвий посуд і пакувальний матеріал, що має покриття з алюмінієвої фольги. Кислі консервовані продукти харчування і напої (мариновані огірки, кока-кола) можуть містити самі по собі невеликі кількості алюмінію. Він надходить також з деякими продуктами харчування, наприклад з морквою, яка може містити до 400 мг / кг цього металу. Іншим джерелом алюмінію є чайний лист. Епідеміологічні дослідження, проведені канадським Міністерством охорони здоров'я і соціального забезпечення в 1993 р, показали, що пацієнти з хворобою Альцгеймера в середньому вживали чай в 2,5 рази частіше за інших людей. Деякі традиційні, часто вживані лікарські сполуки (антациди, забуферений аспірин) також містять в своєму складі алюміній.

Відомо, що алюміній резорбируется у відносно невеликих кількостях в шлунково-кишковому тракті - близько 1%. Після резорбції комплексируется переважно з трансферином і розподіляється по організму: в легенях може накопичуватися до 50 мг / кг, в м'язах і кістках - близько 10 мг / кг, в мозку - близько 2 мг / кг і в сироватці крові - близько 10 мкг / л . Видаляється з організму майже виключно через нирки.

Встановлено, що алюміній здатний сповільнювати утворення кісткової тканини, що в подальшому може супроводжуватися її резорбцією. Крім того, цей тривалентний метал гальмує в шлунково-кишковому тракті всмоктування фтору, кальцію, заліза і неорганічного фосфату. Алюміній здатний впливати на моторику шлунково-кишкового тракту шляхом гальмування індукованого аце- тілхоліна скорочення гладких м'язів кишкової стінки. Ці явища відзначаються часто у пацієнтів, що приймають алюминийсодержащие антацидні препарати.

З накопиченням в організмі алюмінію пов'язують виникнення хвороби Альцгеймера - повільно прогресуючого дегенеративного, неврологічного захворювання. Накопичення в тканинах мозку алюмінію супроводжується швидко-протікають дегенеративними змінами в підкіркових гангліях, вторинної гідроцефалією, деструкцією гіпокампу, ядер переднього мозку. Біохімічно для хвороби Альцгеймера характерно пригнічення холінергіческіх нейротрансмітерів, зокрема ацетилхолінестерази і інших ензимів, які забезпечують холінергічні механізми.

При цьому захворюванні алюміній зв'язується і з ядерним хроматином, зокрема з ДНК, що веде до глибокого порушення механізмів транскрипції в нейронах.

Алюміній здатний концентруватися в ядрах нейронів, в їх цитоплазмі формуються характерні для хвороби Альцгеймера парні спіралеподібні нейрофіламенти, які виявляються при електронній мікроскопії. Нейро- фібрилярний апарат уражених нейронів піддається важким незворотних змін, що в свою чергу тягне за собою глибокі порушення аксонального транспорту, певну дисгармонію рецепторной активності і характерну дегенерацію дендритів. І хоча досить точно доведено відкладення алюмінію в ЦНС, трактування хвороби Альцгеймера тільки як злоякісної форми ней- роалюміноза неоднозначна, так як в патогенезі цього захворювання беруть участь і інші фактори (імуно цитохимические, генетичні).